Отчет по практике в столовой

Содержание

 

 

 

График прохождения практики

 

Номер раздела	Наименование раздела, темы	Количество дней
1	2 2	3
	Вводное  занятие	1
Раздел 1	Механическая  кулинарная обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов
1.1	Обработка овощей, грибов	1
1.2	Обработка  рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление  полуфабрикатов	4
1.3	Обработка  мяса, птицы, дичи, кролика. приготовление  полуфабрикатов	5
Раздел II	Приготовление  и отпуск кулинарной продукции
2.1	Приготовление супов	5
2.2     2.2.1   2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7	Приготовление  вторых блюд, горячих закусок, сладких  блюд и напитков        в том  числе:        приготовление  блюд из овощей, круп и макаронных  изделий        приготовление блюд из рыбы        приготовление  блюд из мяса        приготовление  блюд из птицы, дичи, кролика        приготовление  блюд из яиц и творога        приготовление  горячих закусок        приготовление  горячих сладких блюд и напитков	28   в т.ч. 2 4 8 5 2 4 3
2.3	Приготовление  холодных блюд /закусок/	3
2.4	Приготовление  холодных сладких блюд и напитков	2
2.5	Приготовление  мучных кулинарных и кондитерских  изделий	3
2.6	Работа  зам. зав. производством	5
2.7	Квалификационный экзамен	1
2.8	Защита  отчета	2
	Всего:	60 дней  /12 недель/

 

 

 

Характеристика предприятия

 Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая  форма, местонахождение, вместимость  зала, режим работы, перечень предоставляемых  услуг, контингент питающихся, структура  предприятия, состав и взаимосвязь  складских, торговых, производственных, административных и технических помещений.

  В соответствии с  ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного  питания. Классификация предприятий  общественного питания» :

«Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия».

«Тип предприятия общественного питания: предприятие  с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью».

«Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания».

«Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели».

«Столовые различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.
• По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.
• По местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.
• По организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые- раздаточные.

Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Столовая
2. Год пуска	1992
3. Ассортимент продукции	Холодные блюда  Первые блюда Вторые блюда Гарниры  Изделия из теста Напитки
4.Контингент посетителей	Учащиеся, Преподаватели
5. Формы обслуживания	Самообслуживание
6. Количество	182 мест
мест
7.Форма организации производства		Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
8. Режим работы		08.00- 16.00
9.Технологическое оборудование		На электричестве
10. Строительный характер здания		Столовая занимает первый этаж
11. Дополнительные формы услуг		Проведение юбилеев, торжеств

 

Таким образом, это школьная стационарная, постоянно действующая столовая, расположенная в жилищно-административной зоне, обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В зависимости от характера производства данное предприятие общественного питания – это предприятие с полным циклом производства, т.е. оно осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции данная столовая является универсальной, т.к. выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья и специализируется на определенном контингенте питающихся.

Столовая при общеобразовательной школе создается при количестве учащихся не менее 320 человек. Данная столовая создана на 182 посадочных мест, при количестве учащихся 520 человек.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» столовая соответствует требованиям архитектурно-планировочных решений и оформлению предприятия. Она имеет обычную вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. Режим работы согласован с администрацией школы.

Штатное расписание

наименование	разряд	Количество человек
Технолог	6	1
Повар 5 разряда	5	1
Повар 4 разряда	4	1
Мойщик столовой и кухонной посуды		1

 

Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, установить режим работы производственной, торговой и административной служб. Установить состав и назначение производственных и торговых помещений (принести план предприятия). Производственная программа предприятия, ее анализ. Ознакомиться с условиями охраны труда, противопожарной защиты. Правилами пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является – самообслуживание с предварительной оплатой.

Обеденный зал рассчитан на 182 посадочных места, предназначен для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процесса их потребления. В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, на каждом столе имеются салфетки индивидуальные бумажные, стулья с высокой спинкой. Столы расположены параллельно в четыре ряда, в первом и втором расположены по 8 прямоугольных 6-ти местных столов, а в третьем- 5 прямоугольных 6-ти местных и 2 4-х местных. Из столовой посуды применяют: полуфаянсовую, фаянсовую посуду, стеклянную из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Перед входом в столовую размещается гардероб, туалетные комнаты,  умывальники с подводом горячей и холодной воды,  рядом располагаются электрополотенца. Вешалки установлены на высоте 1,2 м от пола. Сделаны они в виде раздвижных кронштейнов на расстоянии 70 см друг от друга.

Складское хозяйство предприятия

Изучить и отразить в отчете организацию складского хозяйства: ассортимент поступающего сырья  полуфабрикатов, степень их готовности, источники снабжения, способы завоза, порядок приемки и оценки качества сырья, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения, порядок отпуска в цехи, оборудование, инвентарь, виды тары, санитарное состояние, связь складских помещений с производствами.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. СОШ№4 имеет приусадебное хозяйство. В связи с использованием сельхозпродукции, выращенной школьниками на этом участке,  на 1 рубль снизилась стоимость школьного обеда.

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем.

Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:

поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

• количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;
• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения столовой осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

Источниками снабжения для столовой  являются предприятия- посредники (мелкооптовые базы) и индивидуальные предприниматели.

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков столовой. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и ручными тележками.