Отчет по практике в столовой

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [9-12].

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

• определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;
• составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
• рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
8.30-9.15	1	100	182
9.25-10.10	1	100	182
10.30-11.15	1	86	156
Итого:			520 учеников
Обед
12.20-13.05	1	100	182
13.25-14.10	1	100	182
14.20-15.00	1	100	181
Итого:			520 учеников +25 преподавателей
Всего  за день:			1065

 

Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

                                                          nд=3740 блюд                                                      (2.3)

где m – коэффициент потребления блюд.

В столовой коэффициент потребления комплексного рациона на завтрак- 3,0; обед- 4,0.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед), то количество блюд nз, nо, nу определяется для каждого режима отдельно по формулам

                                                                                                              (2.4)

                                                                                                              (2.5)

Nз=520*3=1560 блюд

No=545*4=2180 блюд

Для скомплектованных рационов  табл. «Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, %» не составляется.

Разбивка блюд по ассортименту на завтрак

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	545	1	520
Вторые	545	1	520
Сладкие	545	1	520
Итого			1560

Разбивка блюд по ассортименту на обед

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	545	1	545
Первые	545	1	545
Вторые	545	1	545
Сладкие	545	1	545
Итого			2180

Коэффициент потребления блюд не учитывает горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные.

Определение суточной потребности в покупных товарах, а также в горячих и холодных напитках, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий собственного производства, производится на основании данных о кол-во посетителей в день и примерных норм потребления в среднем на одного посетителя.

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая
		школьная
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки	л	0,06
В том числе:
Фруктовая вода		0,03
Минеральная вода		0,02
Натуральный сок		0,01
Напиток собственного производства		¾
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	150
В том числе:
ржаной		75
пшеничный		75
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	1

 

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма потребления на одного чел.	Кол-во чел.	Кол-во продукции
				л, шт., г, кг	порц.
Горячие напитки	л	0,1	1090	109	–
Какао с молоком			545	54,5	272
Чай с сахаром			545	54,5	273

 

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма потребления на одного чел.	Кол-во чел.	Кол-во продукции
				л, шт., г, кг	порц.
Мучные кондитерские изделия	кг	1			–
Ватрушки венгерские			545	46,3	545
Хлеб ржано-пшеничный		75	1065	79,88	1065

 

 

Реализация блюд в зале

Наименование кулинарной продукции	Кол-во реализуемой продукции, шт., кг
Завтрак		По меню преподавателей	Итого
Салат из сырых овощей	520	25	545
Масло сливочное	520	25	545
Зразы картофельные	520	25	545
Какао с молоком	520	25	545
Ватрушка венгерская	520	25	545
Ряженка	520		520
Хлеб ржано-пшеничный	520	-	520
Обед
Винегрет овощной с растительным маслом	520	25	545
Сыр Российский	520	25	545
Суп картофельный с мясными фрикадельками	-	25	25
Щи из свежей капусты с картофелем	520	25	545
Котлеты рыбные с картофельным пюре и маслом	520	-	520
Плов из говядины	-	25	25
Запеканка из творога с соусом	520	-	520
Кисель из яблочного повидла	520	25	545
Чай с сахаром	520	25	545
Хлеб ржано-пшеничный	520	25	545

 

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [9–12], по технико-технологическим картам, разработанным самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются – написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:

• Наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

Наиболее подходящим видом меню для данной столовой является: меню скомплектованного завтрака, обеда.  Сейчас все школьники занимаются в одну смену.

Для школьных столовых применяют меню скомплектованного завтрака, обеда  представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующийся по дням недели. Такое меню рекомендуется составлять на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-11лет, 11-18 лет) с разным выходом порций.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. 

В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. Оно составляется на основе следующих принципов: