Отчет по практике в столовой

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно – влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер столовой входят следующие камеры для хранения:

—2 морозильные камеры для хранения мяса и рыбы

— 1 холодильник бытовой для хранения молочно-жировых продуктов;

—1 холодильник бытовой для хранения фруктов, зелени и напитков.

—1 холодильник бытовой для хранения суточной пробы.

На предприятия предусмотрены кладовые:

— для сухих продуктов;

—для овощей.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено использование ручных тележек.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты  хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах.                                                                                                                                       

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье на предприятие поступают с оптовых баз города Бирска и Бирского района, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.

К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.

К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами,

комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация

труда, организация питания и отдыха на работе и др.

К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д. 
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа. 
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов: 
- качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта; 
- правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания; 
- применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.

2. Классификация органолептических показателей качества.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

- внешний вид – общее  зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форма – соединение  геометрических свойств (пропорции) продукта;

- цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное

доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- блеск – способность  продукта отражать большую часть лучей, падающих на его

поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания

света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

- консистенция – свойство  продукта, обусловленное его вязкостью  и определяемое степенью деформации во время нажима;

- плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

- эластичность – способность  продукта возвращать первоначальную  форму после прекращения местного  нажима, не превышающего критической  величины (предела пластичности). 
Показатели качества, определяемые обонянием:

- запах – впечатление, возникающее при возбуждении  рецепторов обоняния; 
- аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

- «букет» - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

- сочность - впечатление  осязания, производимое соками продукта  во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность – впечатление  осязания, производимое размерами  частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими  сопротивление при разжевывании  продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость – свойство  твердого продукта крошиться  при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами;

- нежность – условный  термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); 
- терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

- вкус – чувство, возникающее  при возбуждении рецепторов и  определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

- флевор, или вкусность  – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. 
3. Методы управления качеством

При управлении качеством продукции используют следующие методы управления: 
-экономические; 
-административные; 
-социально-психологические; 
-идеологические. 
Под методом управления понимаются способы, с помощью которых органы управления приводят в действие факторы, влияющие на качество продукции. 
В группу экономических методов управления входят экономические методы

стимулирования выпуска продукции высокого качества, ценообразование, технико-экономическое обоснование выбора вариантов новой продукции, техники и

технологии, организации расчетов с поставщиками и потребителями и др. 
В группу административных методов управление входят: обеспечение внедрения нормативной документации на продукцию, технологической документации, современные методы контроля и т.д.

К группе социально-психологических методов управления относят: планомерное социальное развитие коллектив, установление благоприятного психологического климата, формирование методов повышения качества продукции. 
К группе идеологических методов относят широкое вовлечение трудящихся в управлении предприятием.

Производственные цехи

Во время практики в производственных цехах студенты должны выполнить следующие задания:

• установить назначение цеха, правильность его расположения в соответствии с точностью технологического процесса; режим работы, квалификационный состав работников;
• изучить виды сырья и ассортимент полуфабрикатов, поступающих в цех; указать их количество;
• ознакомиться с производственной программой цеха. В отчете её следует привести в виде таблицы (с указанием выхода полуфабрикатов или изделий);
• привести технологические линии обработки сырья и полуфабрикатов, готовых блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий, предусмотренных в цехе.
• Ознакомиться с организацией рабочих мест поваров;
• проанализировать соблюдение технологических процессов обработки сырья и приготовление блюд, отметить отклонения от технологии, ведущие к снижению качества пищевой ценности изделий;
• составить план цеха с расстановкой оборудования (в масштабе), дать оценку его размещения;
• разработать предложения по совершенствованию производственного процесса в цехе, повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции.