Отчет по практике в столовой

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ)

«Златоустовский металлургический колледж»

 

Специальность 260807

«Технология продукции общественного питания»

 

                                                           ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

На базе предприятия: столовая ЗМК

 

Выполнила:

Руководитель практики

от техникума

Ф.И.О.:

Оценка:____________

 

 

 

 

 

 

 

 

Златоуст 2013 год

 

График прохождения практики по профилю специальности 
ПМ. 07. «Выполнение работ по профессии 260807 «Повар»

Наименование темы	часы
Приготовление блюд из рыбы	36
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	30
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	30
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	30
Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий	3
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него	6
Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него	3
Приготовление пирожных массового спроса	3
Приготовление тортов массового спроса	3

Характеристика предприятия.

 

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 
 
Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

*единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день);

*приготовлением блюд  в специально оборудованном помещении  кухни (см. ГОСТ);

*массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

*предоплатой потребляемых  блюд через кассу.

 

В столовой расположены складские помещения для хранения, приемки и отпуска сырья и полуфабрикатов, кладовая и моечная тары, инвентаря, гардероб для сотрудников, торговое помещение, моечная столовой посуды, производственные помещения: овощной цех, мясной цех, горячий и холодный цеха, выпечка, моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством.

 

1. Приготовление  блюд из рыбы. 
 
Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным,  прежде  всего,  необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора   кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и   другие   металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных)   придают  рыбе неприятный  серый  цвет,    значительно  ухудшают  вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Живую рыбу надо оглушить ударом тяпки по верхней части головы, затем острым гонким ножом перерезать позвоночник у основания головы.   

Оттаивание.   
Мороженую рыбу перед разделкой  оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным скелетом укладывают в  посуду, заливают холодной водой. Во время: оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в. воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мала отличается от охлажденной. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.  

 

Вымачивание соленой рыбы. 
  Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошеными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например, сельди вымачивают не менее 6—8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затем через 3—4 часа 2—3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разделывают на куски с костями и кожей и употребляют преимущественно в отварном виде. Соленую рыбу перед приготовлением не солят. 

 

Очистка от чешуи. 
 Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скоблением надо обварить кипятком и оставить на. 30 минут в миске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), положить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее переворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: (проверить ножом). Камбалу вымыть щеткой, положить в кипящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую, прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок. 

Потрошение.  
Рекомендуются два способа.1. Ножом: или ножницами разрезать брюшка от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими. 

Разделка на куски  с костями и кожей.  
Рыбу очищают от чешуи по направлению» от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. После, потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для: жаренья и варки. При варке голова не срезается, при жаренье голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком. Рыбу разрезают поперек туловища (перпендикулярна позвоночнику). Такие куски называют «звонками». Разрезав «звонок» вдоль позвоночной кости, получаем куски, которые называют «пол-звонка». Крупную рыбу пластуют. Обработанную, рыбу кладут на разделочную доску, брюшкам к себе, и придерживал голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски. 

Разделка на филе.  
Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, реберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания, освобождают от реберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при: тепловой обработке. Полученные половинки разделить на, куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночники хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно, обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки: снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, затекания и в рубленом виде. Карпа, сазана, карася, теща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные, экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую, рыбу употребляют в целом виде, но обязательно удаляют жабры. Рыбу семейства карповых используют исключительно для жаренья, так как бульоны из них получаются горькими. Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а, также на филе. Чешую, очищают рыбным скребком или теркой. Окуней, очищают в поперечном направлении. Эту рыбу, разделанную на, куски с кожей, и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жаренья, припускания и для рубленых изделий. Ершей всегда, предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промывают. Речные окуни и ерши — лучшая рыба для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятный на вкус, ароматным. Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится. Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка, не скользила в руках, следует надрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала, извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промывают. Нарезают на, куски с костями используют для приготовления ухи, жаренья и припускания. Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью, брюшка. Начиная с носовой части головы снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельна. Навагу после полной: обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком: крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага. Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном виде. Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная. Щуку очищают от чешуи потрошат, промывают, если крупная: — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жаренья. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий ее разделывают на филе, без костей и кожи. Щуку часто используют для фарширования. Сома (лучший считается весом от 1 до 4 кг) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жаренья и запекания. Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жаренья. 

Разделка соленой сельди.  
Сельдь промыть, положить на купонную доску, срезать тонкую покрывающую брюшко пленку и плавники. Вынуть внутренности, оставить молоки и икру, остальное выбросить. Вымачивать в большом количестве воды в течение. 4—24 часов, в зависимости от засола, Часто менять воду. Икру и молоки вымочить отдельно. Вымоченную сельдь обсушить, надрезать кожу вдоль позвоночной кости и вокруг головы, отвернуть кожу остроконечным ножом, рукой осторожно стянуть вдоль позвоночной кости. Отрезать голову и хвост, отделить филе, зачистить от крупных костей. Обровнять филе и слегка приплюснуть ножом. 

Приготовление рубленого рыбного фарша.  
Филе без кожи и костей пропускают через, мясорубку, добавляют булку, вымоченную в молоке, поджаренный или сырой лук и перемалывают вторично. Затем добавляют яйцо и приправы и тщательно перемешивают. Из фарша разделывают рулеты и тефтели для варки, котлеты для жаренья.

 
Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов.

 

 

 Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдь), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой воде 2-4 ч.

Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе «Рыба и нерыбные морепродукты».

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной - 12 ч, сельди рубленой - 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной - не более 30 мин.

Сельдь с гарниром. Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2-3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг «букетами» располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.

Сельдь рубленая. Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком.

Рыба отварная с гарниром. Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре, заправляют растительным маслом, салатной заправкой.