Отчет по практике в столовой

Название продукта

Вес БРУТТО, г

Вес НЕТТО, г

Вес готового продукта, г

Тушка цыпленка

1000

800

Сметана

60

60

-

Сливочное масло

50

50

-

Соль

3

3

-

Перец

2

2

-

Соус «Ткемали»

15

15

-

Зелень

25

20

-

Выход

-

-

950

Общая характеристика

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.

Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.

В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.

Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.

Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:

фарфоровые и металлические блюда (для ассорти)

селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)

стеклянные вазы (для сырых овощей)

икорницы (для икры зернистой)

салатники (для салатов и винегретов)

розетки (для лимона и зелени)

креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.

Бутерброды

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать стол. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде банкетной закуски к праздничному столу, а также берут и с собой на пикник, в походы и т.д.

Подготовка продуктов

Хлеб. Бутерброды чаще всего готовят на хлебе (ржаном и пшеничном) или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать как с отдельными продуктами, так и смесями.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, на него накладывают основной продукт и украшают. Реже используется печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов (корзиночки, валованы, тарталетки).

Масло, маргарин, масляные смеси. Масло и маргарин намазывают на хлеб, иногда из них делают украшения – цветок, ролик, кубик и т.д. Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом.

Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.

Для приготовления бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Масло выдерживают несколько часов при комнатной температуре, затем растирают деревянной ложкой в миске или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Таким образом получают масляные смеси. Готовят их путем растирания сливочного масла с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью петрушки и т.д.

После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают и используют для приготовления бутербродов. Например, для приготовления зеленого масла в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают. Селедочное масло получают взбивая размягченное сливочное масло с мелкорубленым и протертым через сито филе сельди.

Майонез – используют как обычный (провансаль), так и в смеси с томатной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа (зеленый), с пряностями и приправами.

Майонез ровным слоем намазывают на хлеб ножом, чтобы он не стекал по краям. Лучше всего майонез подходит к овощным и рыбным продуктам.

Мясные изделия – мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов.

Мясо можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша – фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки.

Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из коробки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон.

Рыбные изделия – рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой.

Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, затем нарезают острым ножом.

Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу и укладывают на бутерброд.

Икру накладывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом.

Яйцо. На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломтики и дольки.

Творог и творожные массы. С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растирают в эмалированной посуде, пропускают через мясорубку или протирают через сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану.

Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными приправами.

Для сладких бутербродов в творог добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, цукаты.

Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, но для большего эффекта его наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры.

Сыр и сырные массы. Сыры подразделяются на творожные и ферментные. По консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками.

Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится непривлекательным.

Чтобы избежать этого, нужно на бутерброд с сыром положить ломтик помидора.

Твердые сыры можно натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.

Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше сохраняются. Можно смешивать с маслом или сметаной. Плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым. Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости.

Овощи, овощные салаты, массы и пасты. Бутерброды готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.

Помидоры нарезают ломтиками, дольками, мелкие кладут целиком или половинками.

Огурцы лучше использовать вместе с кожурой, так как зеленый цвет эффектно отличается от белой мякоти. Чистят огурцы только с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками.

Зеленый салат – курчавые листья зеленого салата кладут целыми или размельченными.

Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками или рубленым.

Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками, дольками и фигурно, используя специальные приспособления.

Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочками, которыми оформляют бутерброд.

Лук репчатый нарезают кольцами, полукольцами или соломкой.

Укроп, петрушка, сельдерей кладут мелкими веточками, крупные листья и черенки мелко рубят.

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик салата.

Бутерброды можно покрывать салатами из сырых и отварных овощей, овощными массами в сочетании с другими продуктами или наполнять корзиночки (из пресного теста) и валованы (из слоеного теста).

Паштетные массы. Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Паштеты должны быть достаточно густыми. Их можно намазывать на бутерброд ровным слоем или горкой, небольшими порциями.

Украшают продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета.

Классификация бутербродов

Открытые бутерброды

Простые – это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба.

Готовить их несложно. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром до 8 см, смазывают маслом, сверху укладывают заранее заготовленные продукты.

Ассорти – отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов.

Закусочные (канапе) – миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. В этих маленьких закусочных миниатюрах сливаются воедино изумительный вкус и изысканный внешний вид.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 4–5 см, подсушивают или обжаривают на масле в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают кубиками, треугольниками, квадратиками и др. Фигурные крутоны можно предварительно вырезать из подготовленного хлеба различными фигурами или выпечь из слоеного и других видов теста. Крутоны смазывают маслом, на них красиво укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно затвердеть).

В связи с тем, что канапе едят целиком, размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4–5 см, высота 2–4 см). Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты. Шпильки могут быть в виде разноцветных фигурок или флажков и служат дополнительным украшением.

Разложенные одним слоем закусочные бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Бутерброды, проткнутые вилочкой или шпажкой, можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше – руками.

Закрытые бутерброды

Сандвичи. Хлеб для приготовления сандвичей лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (или масляной смеси), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы. Делают их мелкими (4×4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Удобно использовать для приготовления сандвичей мелкоштучные булочки, которые разрезают вдоль и вкладывают в них продукт.

Многослойные бутерброды – разновидность закрытых. При их изготовлении необходимо, чтобы все слои хлеба и начинки плотно прилегали друг к другу, т.к. бутерброды разрезаются на тонкие полосатые ломтики. Обе стороны ломтя хлеба должны быть намазаны маслом, т.к. масло – основной скрепляющий продукт. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Слоенные бутерброды наиболее вкусны, если слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка сочная и обильная. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно, его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

Бутерброды-рулеты – готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5–0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3–4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Начинка может состоять из нескольких слоев различного цвета, что придает бутерброду больший эффект. Бутерброд-рулет можно приготовить из целого белого батона, из которого удаляют мякиш. Образовавшиеся полости начиняют, дают начинке застыть в холодном месте, затем нарезают тонкими ломтиками. Подают бутерброды-рулеты холодными.

Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные и т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав.

Бутерброды-башни (бутерброды-пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.

Горячие бутерброды

Готовят их простыми и ассорти, сервируют как самостоятельное блюдо или закуску, а также к бульонам, пюре и молочным супам. Технология приготовления предусматривает два способа:

1.  Подготовительный п/ф ставят на несколько минут в горячую духовку (275–300оС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол;

2.  Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления.

Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой.

Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жареных мясо- и рыбопродуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

Тартинки подают как горячую закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных – к чаю, кофе.

Закуски на спичках

Это несложные, не требующие больших затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д.

Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

Банкетные мелкие холодные закуски

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

5.Приготовление  полуфабрикатов для мучных кондитерских  и булочных изделий

Фарши и начинки для мучных кулинарных и булочных изделий

Из свежей капусты.

Капусту нарубить и обжарить с жиром до полуготовности.

Добавить сваренные вкрутую и нарубленные яйца, посолить и перемешать.

Из квашеной капусты.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить кипятком (для удаления лишней кислоты).

Положить капусту в кастрюлю с жиром, добавить обжаренный нашинкованный лук, соль, сахар и тушить до готовности.

Из зеленого лука с яйцом

Зеленый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду с жиром и тушить до размягчения.

Затем добавить мелко рубленные вареные яйца, посолить, поперчить и перемешать.

Из свежих грибов.

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и тушить под крышкой около 20 мин.

Охладить и добавить мелко нарезанную зелень.

Из сушеных грибов.

Сушеные грибы промыть, сварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко нарубить и обжарить на масле с луком, посолить по вкусу.

На грибном отваре из пассированной на сливочном масле муки приготовить соус и заправить им фарш.

Из картофеля.

Картофель очистить, сварить, затем, слив воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, молоко, слегка поджаренный нарубленный лук и перемешать.

Можно добавить отваренные нарубленные грибы.

Из мяса.

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить на жире в духовке или на плите до готовности. Затем снова пропустить через мясорубку.

Мелко нарубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, посолить, поперчить и перемешать с мясом.

В фарш можно добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца или рассыпчатый вареный рис.

Из отварного мяса.

Мясо отварить до полуготовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные вареные яйца, пассерованный с мукой лук, соль, перец, немного бульона, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешать.

Из творога.

Творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, соль, ванильный сахар и перемешать.

Из яблок.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезать на мелкие ломтики.

Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.

Из рыбы.

Филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле.

Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.

Из грибов с рисом.

Грибы промыть, замочить на 2—3 часа, затем отварить, мелко порубить, поджарить на масле с нашинкованным луком, смешать с отваренным рисом, посолить, поперчить и перемешать.

Отделочные полуфабрикаты

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема.

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на 3/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. .

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа .

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве.

Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предварительно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок .

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури.

Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду температурой 35-40'С, добавляют '/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115"С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.

Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45-50'С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по­сыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Кандир для сахарных фигур.

Состав: сахар-рафинад – 745 г, сахарная пудра – 74, вода – 224 г. Выход 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 °C, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.

6.Приготовление  дрожжевого теста и изделий  из него

Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Замес теста.

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Разделка и выпечка теста.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Расстойка сформованных изделий.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

Отделка сформованных изделий.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий.

Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5–6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка.

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей.

Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия из дрожжевого теста

Кулебяка - наиболее почитаемый в русской кухне вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога.

Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки.

Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.

Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Выпекают кулебяку при температуре 180°С в течение 30-40 минут.

Кулебяка обычно имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.

Конечно, кулебяки могут иметь любую форму и размеры на усмотрение домашнего кулинара. Главное - меньше теста и больше начинки.

Пирог с начинкой

Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты с рисом и яйцом, грибов и т.д.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт правильной формы толщиной 3/4—1 см.

Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста, защипнуть края, придав пирогу прямоугольную форму.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, смазать их взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.

После этого дать пирогу подняться в теплом месте (расстояться), смазать взбитым яйцом, сверху в нескольких местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин.

Сладкий пирог с начинкой из повидла, джема, варенья, яблок и свежих ягод делают открытым: тесто раскатывают толщиной в 1 см, укладывают на противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем начинку и заворачивают на 2 см края (бортики).

Можно сделать решетку, раскатывая и нарезая тесто тонкими узкими полосками и укладывая их поверх начинки.

Пирожки жареные

Тесто опарное или безопарное должно быть менее густым и сдобным, чем для печеных пирожков.

Готовое тесто разрезать на куски весом 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать немного подняться, затем раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину каждой начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой или смазанную маслом, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки в глубокой сковороде на растительном масле, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нем (во фритюре), переворачивая с одной стороны на другую, чтобы они равномерно подрумянились. Жарить на небольшом огне.

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способ, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.

После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 300г муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

Завитушки слоеные

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

Слоеные булочки

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240—260°С.

7.Приготовление  бездрожжевого теста, изделий и  полуфабрикатов из него

Технологическая схема производства бисквитного теста

Технологическая схема производства песочного теста

Технологическая схема производства заварного теста

В зависимости от способа разрыхления бездрожжевое тесто приготавливают нескольких видов: с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным способом (заварное). Натрий двууглекислый (пищевая сода) NaHC03 и углекислый аммоний аСОз используют как разрыхлители, которые под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в конце замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью. Механический способ разрыхления теста путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, образующие эмульсии или пенообразные структуры (лецитин и белок в яйцах, казеин в молоке и др.).

Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как создает слоистость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерная особенность заварного полуфабриката — образование внутри изделий больших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки «клейстер» из муки.

Любой способ разрыхления придает изделиям высокие вкусовые качества и увеличивает их объем.

Тесто для блинчиков

Мука 416, молоко 1040, яйца 2,5, сахар 25, соль 8. Тесто 1530, масло растительное для жарки 16. Выход 1000.

Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют по путем механического взбивания вручную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однородной консистенции, затем вливают 50 % (по рецептуре) молока и добавляют муку, продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют оставшееся молоко. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Блинчики выпекают на поверхности электроплиты ЭПН-4 или в чугунных сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность плиты смазывают жиром. Блинчики (толщиной 1,5—2 мм) обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых блюд с мясом, творогом, рисом с яйцом или со сладкой начинкой.

Сдобное пресное тесто

Мука 360, сахар 10, масло сливочное 40, яйца 1, соль 4, сода 5, кислота лимонная 5 вода 130. Выход 580.

Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество — в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор из кислоты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замесе теста на столе в муке делают углубление, в него выливают все компоненты и быстро перемешивают.

Из сдобного сладкого теста можно приготовить ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого — пирожки с различными фаршами

Ватрушки.

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, масло растительное для смазывания листов 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края их загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края которых смазывают яйцом. Затем с помощью кондитерского мешка на середину изделия выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают ватрушки при температуре 230—240° С.

Песочное тесто

Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится в процессе раскатывания, так как масло находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто с помощью машины или вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородной консистенции, добавляют яйца, в которых растворены углекислый аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7% ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородной консистенции, начиная с основания горки. Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) скалкой, выпекают его целым пластом или предварительно формуя. Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12—15 мин при температуре 240—250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, металлическими выемками вырезают кольца, полумесяцы и т. п. и укладывают их на сухие листы.

Печенье песочное. Тесто раскатывают и пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230—250° С в течение 10—12 мин.

Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10 —15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250° С до готовности.

Воздушное тесто

Сахар 961, яичные белки 18, пудра ванильная 7. Выход 1000.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2° С и взбивают в прохладном помещении до увеличения объема в 5—6 раз и образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают еще не более 1—2 мин. Готовое тесто сразу выпекают при температуре 100—110° С в течение 40 мин.

Печенье «Воздушное». Готовую массу теста помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают круглые лепешки на кондитерские листы, слегка смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 —110° С в течение 1 ч до полного высушивания.

Бисквитное тесто

Мука 350, сахар 347, яйца 15, эссенция 3,4. Выход 1000

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2—3 раза (при проведении полосы на поверхности след не затекает). Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания. Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200—220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10—25 мин нельзя хлопать дверцей плиты и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.

Заварное тесто

Мука 456, масло сливочное 228, яйца 19, соль 6, вода 440. Выход 1000.

Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, вводят муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5— 10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15—20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки 1в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой, зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы па листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30—35 мин при температуре 220—190° С (вначале 12-15 мин при 220° С, а затем при 190° С).

Пирожное «трубочка» с обсыпкой или кремом. Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец или в форме палочек. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.

Слоеное тесто

Мука 658, масло сливочное 439, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 230. Выход 1000.

Особенностью приготовления слоеного теста служит раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций — замес теста; подготовка масла; слоеобразование. Тесто замешивают в котле взбивальной машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% — для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15—20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения до температуры 12—14° С.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой — на 2/3, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30—40 мин для охлаждения до 12—14° С.

Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы, выпекают 20—25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, переносят на смоченный кодой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15—20 мин и выпекают 25—30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол должен приподниматься ножом без прогиба.

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Это (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:

Мука 1000г, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 80г., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривают муку в открытой кастрюле . Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.