Отчет по практике в столовой

 

Технология приготовления

Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

Крем: поставить небольшую кастрюлю с водой на огонь, как только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

Взбить сливки и добавить к ним размельчённую на небольшие кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками

Пирожное «Заварная трубочка»Полуфабрикат заварной:

Наименование сырья	Количество в г
мука	115
Масло сливочное	58
меланж	199
соль	1,4

Выход 253 г

 

Крем творожный:

Наименование сырья	Количество в г
Масло сливочное	135
Сахар-песок	128
Творог 95-ной жирности	222
Пудра ванильная	3

Выход 480 г

 

 

 

Помада:

Наименование сырья	Количество в г
Сахар-песок	212
Патока крахмальная	32
эссенция	0,7

Выход 267 г

Выход 1000 г

 

Выпеченную и охлажденную заварную «трубочку» надрезают или прокалывают сбоку и через срез или отверстие заполняют творожным кремом. Помаду разогревают до температуры 55-60 С, глазируют поверхность пирожных, после застывания укладывают их в лотки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коврижка «Медовая»

Наименование сырья	Количество в г
мука	501
Мука на подпыл	39
Сахар-песок	150
Мед натуральный	250
маргарин	50
Натрий двууглекислый	1,5
Аммоний углекислый	4
Сухие духи	1,5

 

Сироп для глазирования:

Наименование сырья	Количество в г
сахар	40
вода	15

Выход 1000 г.

 

Приготавливают коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно высыпают муку и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности, замешивают тесто в течении 10-15 минут. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13мм, перекладывают на лист, смазанной жиром и подпыленной мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корочки. Выпекают при температуре 180-205 С в течение 25-30 мин. после выпечки коврижки охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают на куски произвольных размеров.

Пирог с повидлом полуоткрытый («Московский»)

Наименование сырья	Количество в г
мука	500
Маргарин сливочный	25
сахар	7
яйцо	30
соль	3
дрожжи	16
вода	230
повидло	300

Выход 1000 г.

 

Дрожжи и сахар развести в небольшом количестве теплого молока, добавить теплую воду или молоко, муку и перемешать. Затем добавить растопленный маргарин и вымесить тесто (оно не должно прилипать к рукам). Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 3-4 часа. За это время необходимо 2 раза обмять тесто.

Джем или повидло подогреть до 30°, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста. После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230 — 240°, охладить и разрезать на порции весом по 75 — 100 г.

Размещено на Allbest