Отчет по технологической практике в столовой

Пермский государственный  торгово-технологический колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по технологической практике по специальности 260502

«Технология продукции общественного  питания»

 

 

 

                                                 Выполнил:

                                                   Студент гр.

                                                Проверил:

                                            Оценка:

                                              Подпись:

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2011 г. 
ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента (студентки)__________________________________________________

Группа______________________________________________________________

За время прохождения технологической  практики

В___________________________________________________________________

наименование предприятия

с____________________________по______________________20_____________г

Выполнял (а) работы__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

на рабочих местах___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

перечень рабочих мест

Качество выполненных  работ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Знание технологического процесса_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Трудовая дисциплина и соблюдение техники безопасности_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Студент (ка)__________________________________________________________

Выводы и предложения:

Оценка______________________________________________________________

прописью

Рекомендуем присвоить квалификацию повар_______________________разряда

                                                               прописью

Руководитель практики

от предприятия                                                                                  И.О. Фамилия

М.П.

«____»__________________20_______г.

График выхода на работу студента (студентки) гр. ______________ (ф.и.о.)
Месяц		Март	Апрель	Май	Июнь	Всего
число	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	13
	14
	15
	16
	17
	18
	19
	20
	21
	22
	23
	24
	25
	26
	27
	28
	29
	30
	31
Часов
Дней

 

Руководитель предприятия:___________________________________________

(подпись)

 

 

М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика предприятия.
2. Характеристика производственных цехов.
3. Знакомство с нормативной документацией.
4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов.
5. Технологическая документация на блюдо, выпускаемые предприятием. Характеристика меню предприятия, ассортимент блюд.
6. Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья.
7. Организация работы раздачи.
8. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.
9. Правила производственной санитарии и личной гигиены на предприятии.
10. Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии. Организации мероприятий по соблюдению правил техники безопасности и пожарной безопасности.

 

Список литературы.

Приложения.

 

 

 

Характеристика предприятия.

Моя производственная практика проходила в столовой «Росинка». Столовая «Росинка» является общедоступной  столовой, предназначенной для обеспечения  продукцией массового спроса.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовая имеет несколько  цехов для производства кулинарных и кондитерских изделий, а также складское помещение для хранения продуктов. Столовая оборудована всем необходимым инвентарем и оборудованием: плитами, духовыми шкафами, различными протирочными и взбивальными машинами, раковинами, производственными столами и весами, холодильным оборудованием. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная посуда. Приборы изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали.

Столовая «Росинка»  реализует холодные и горячие  блюда, мучные кондитерские изделия.

Ассортимент мучных кондитерских изделий: изделия из дрожжевого теста (ватрушки, пирожки печеные, пирожки жареные, беляши, булочки, кексы «Майский», «Весенний», сдоба обыкновенная, расстегаи, рулет с маком), изделия из бездрожжевого теста (коврижки сахарные, молочные), изделия из слоеного теста (пирожки слоеные, язычки слоеные), изделия из сдобного теста (печенье песочное, печенье «Нарезное»); пирожные из песочного и бисквитного теста (песочное кольцо, бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом).

В столовой применяется  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Находится она по ул. Сибирская 29, часы работы с 12:00 до 16:00 в будни. Здесь можно быстро и вкусно отобедать по доступным ценам. А также в столовой организуют различные банкеты по случаю дня рождения, юбилея или свадьбы. Вместимость столовой 40 посадочных мест.

Интерьер и оформление торгового зала столовой довольно сдержанное, простое. Использована мебель стандартных  облегченных конструкций. На столах имеется гигиеническое покрытие и столовая скатерть застланная клеенкой.

Все помещения, сырье  и готовая продукция  в столовой соответствует санитарным нормам и  правилам.   

 

 

Характеристика производственных цехов.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми  помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади, над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут  быть установлены как электрические  плиты, так и газовые. Для приготовления  первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки  овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры  горячей продукции до 4 - 6 ±С в  функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена  из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

Производственные столы  оборудованы встроенными ваннами.

 

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех на предприятиях общественного питания различных  типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осуществляются следующие операции:

нарезка сырых и вареных овощей, фруктов,

 соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование:

 универсальный привод  П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное оборудование (устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея, производительностью 40кг).

Рабочие места поваров  в цехе должны располагать по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).