Отчет по технологической практике в столовой

Обучающиеся перед началом  учебной практики должны проходить  следующие медицинские осмотры  и обследования:

бак. анализ – 1 раз в 5 лет;

обследование на туберкулез, кал на яйца глист, соскоб на энтеробиоз, исследование крови – 1 раз в год;

осмотр терапевтом, осмотр дерматовенерологом, иметь отметки  о прививках – 2 раза в год.

Кондитеры дополнительно  проходят осмотр стоматолога и сдают  анализ на стафилококки.

 На каждого практиканта  заводится личная медицинская книжка.

 

 

 

Техника безопасности и  пожарная безопасность на предприятии. Организации мероприятий по соблюдению правил техники безопасности и пожарной безопасности.

 

На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повару следует:

Проверить работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее  место для безопасной работы:

обеспечить наличие  свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

 

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене  и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда  возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

Инструктаж по пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.

Пожары, как правило, возникают  в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и  складские помещения необходимо содержать в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно  осматривать: электрооборудование (кроме  холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено  краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без  присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в  чистоте, не загромождая тарой и  другими предметами.

Предприятие должно иметь  постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного  питания основными причинами  пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды.

К основным средствам  пожаротушения относятся:

1. вода, водяной пар,
2. воздушно-механические и химические пены,
3. инертные и углекислые газы,
4. порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды,
5. песок,
6. различные покрывала из асбеста, брезента,
7. другие подручные материалы.

Каждый работник общественного  питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности.

При обнаружении пожара или признаков горения (запах  дыма, запах гари, повышение температуры  и т.п.) необходимо:

1. перекрыть работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
2. немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
3. принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Инструктаж  по охране труда для кондитера.

Перед началом работы кондитеру необходимо:

1. надеть санитарную одежду;
2. привести в порядок рабочее место;
3. убедиться в исправности инвентаря;
4. осмотреть оборудование.

Во время работы следует:

1. использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды;
2. для вскрытия тары использовать специально предназначенный инструмент;
3. хранить ножи в специальных чехлах;
4. передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя»;
5. переносить продукты, сырье только в исправной таре;

Во время работы с использованием электромеханического оборудования необходимо:

1. соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей;
2. использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
3. перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе;
4. предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
5. включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
6. не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводами;
7. снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
8. надежно закреплять сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;
9. загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе;
10. соблюдать норму загрузки оборудования;
11. удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков;
12. осматривать, регулировать, устранять неисправность оборудования можно только после того, как оно остановлено.

Не допускается:

1. работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
2. поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
3. превышать допустимые скорости работы оборудования;
4. извлекать продукт руками;
5. проталкивать продукт руками или посторонними предметами;
6. переносить включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
7. оставлять без надзора работающее оборудование;
8. складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

При эксплуатации тестомесильной машины следует:

1. не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и наклоняться над дежой во время работы машины;
2. производить накатывание дежи на платформу машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
3. включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опущенных щитках ограждения;
4. выключить электродвигатель после окончания замеса, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу;
5. соблюдать осторожность при перемещении дежи, предупреждать окружающих о начале ее перемещения, передвигать дежу только впереди себя;
6. ставить дежи так, чтобы они не загораживали проходы и не преграждали доступ к тестомесильным машинам.

При эксплуатации взбивальной  машины требуется:

1. соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машин;
2. определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только при выключенном электродвигателе и после полной остановки движущихся частей;
3. во время работы просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта;
4. не открывать защитные ограждения просеивателя, конвейеров тестоприготовительных машин;
5. производить выгрузку теста из машин «Микс» после остановки лопастей мешалки. Не пользоваться для этого кратковременным включением машины;
6. закрывать крышкой емкость для хранения аммония;
7. для разбивания яиц использовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом;
8. дезинфицирующий раствор для яиц хранить в закрытой емкости в строго определенном месте.

Не допускается:

1. изменять частоту вращения взбивалеля;
2. добавлять продукты в бачок.

Во время эксплуатации тесторазделочного оборудования необходимо:

1. при загрузке теста в тестоделители следить за его равномерным распределением в воронке, не допускать ее переполнения;
2. следить за исправностью блокировочных устройств оборудования;
3. при необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру тестоделителя при отключенном электродвигателе, используя при этом деревянные лопаточки;
4. соблюдать осторожность при удалении кусков теста на тестоделителе только во время его остановки;
5. подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспортера. Не брать на ходу куски теста из спирали тестокруглителя.

По окончанию работы кондитеру следует:

1. выключить и надежно обесточить оборудование. Очистить от теста;
2. произвести разборку и мытье оборудования: механического – после остановки движущихся частей, теплового _ после полного остывания нагретых поверхностей;
3. очистку оборудования от мучной пыли производить щеткой или пылесосом. Не применять для этой цели металлические предметы;
4. дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесильной машины промыть горячей водой (50-60С) и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью;
5. не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать ля этих целей щетки, совки и другие приспособления;
6. закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

 

Список литературы.

 

Приложения.