Отчет по технологической практике в столовой

 

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности (в ресторанах и столовых), с полным производственным циклом. В отличие от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелко - кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно - кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Подготовленные крупно - кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко - кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

Организация работы супового цеха.

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием  количества и ассортимента блюд.

Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой  цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего  использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1кг костей необходима посуда емкостью 2,5л.

Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

В меню столовых, в зависимости  от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.

Супы, не пользующиеся большим  спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного  размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки рыбы.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника  должно быть обеспечено необходимой  посудой и производственным инвентарем.

В распоряжении повара должны быть:

специальные листы для  разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая  или лабораторная (в зависимости  от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов  и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в  предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для  отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

 

 

Знакомство с нормативной  документацией.

 

Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов.

 

Технологическая документация на блюдо, выпускаемые предприятием. Характеристика меню предприятия, ассортимент блюд.

 

Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья.

 

Организация работы раздачи.

 

Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.

 

Правила производственной санитарии и личной гигиены на предприятии.

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим  тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и  др. производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 60 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время  чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50 С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65 С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей  водой, предварительно проверив чистоту  внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно  – гигиенических правил мытья  и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения  микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия  с кремом относятся к скоропортящимся  продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии  определенных условий по согласованию с местными органами санитарного  надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания  и производстве кремовых изделий  следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка  кремом изделий является завершающей  операцией в технологическом  процессе приготовления пирожных и  тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для  приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандарта. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести в процесс приготовления  кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

хранить готовые торты  и пирожные при температуре от 2-6 С; изделия с заварным кремом и  кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 часов, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч, с белково-взбивным – 72 ч; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

в летний период заварной, масляный, творожный, кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Правила личной гигиены.

Личная гигиена  – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеют большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой  тщательно вымыть руки  до локтя.

Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко  отстриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается  носить украшения и часы. На руках  могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные  палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Во всех остальных  случаях руки в процессе приготовления  пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим  раствором перекиси водорода или  бриллиантовой зелени, закрыть ее повязкой и надеть резиновый напальчник.

Санитарный режим поведения  обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания  производят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.