Отчет по практике в столовой

 

 

 

 

 

Отчет

О прохождении производственной практики

 

 

сроки практики с 07.05.2012 по 17.06.2012г

 

 

 

                                                                                 

проверил(а):

 

 

Оценка________

 

 

 

 

 

Челябинск 2012

 

Содержание

 

Оглавление

Глава I. Пояснительная записка 3

Глава II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции 6

2.1 Приготовление супов 6

Соусы 19

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков 25

Приготовление блюд из овощей 25

Запеканки и пудинги. 33

Дневник по прохождению производственной практики 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Пояснительная записка

 

Задачей производственной практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных  дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции  массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Производственная практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким  уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию  общественного питания.

Производственная практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается  максимальное привлечение студентов  к выпуску реальной продукции.

На всем протяжении производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными  руководителями практики (от предприятия  и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия  организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным  подразделениям, перемещений студентов  по видам работ; организует вводный  инструктаж: (до начала практики) по техники  безопасности и противопожарной  безопасности, а также повторный  инструктаж: на каждом новом рабочем  месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия  для освоения практикантами новой  техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением  студентами дисциплины и внутреннего  трудового распорядка, уровнем приобретенных  умений и навыков, качеством выполненных  заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель - специалист, составляет рабочую программу  проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает  методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

В ходе производственной практики студент должен сформировать следующие  умения:

1)Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

2)Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

3) Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них;

Студент-практикант во время  прохождения практики отрабатывает предложенные задания, согласно программы  и оформляет отчет.

При выполнении заданий  студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и  овладевает навыками приготовления  и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.

По окончанию практики студент - практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую  документацию:

1.отчет по практике;

2.отзыв  характеристику  руководителя практики от предприятия.  Отчет по практике. Листы номеруются  в нарастающем порядке. В отчете  допускается использование типографических  бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

Итогом практики является оценка, которая выставляется руководителем  практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной  работой практиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики - отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

 

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется  это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем  самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов  и других биологически активных веществ  в нашем рационе. Потери минеральных  веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и  каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности  организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой  массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре  подачи; по жидкой основе; по способу  приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и  холодные.

По жидкой основе различают  супы на бульонах, на квасе, кисломолочных  продуктах.

По способу приготовления  супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные  вещества, белки, жиры, минеральные  элементы. Экстрактивные вещества придают  вкус, аромат и цвет бульону.

Если нужно сохранить  мясо сочным, его кладут в кипящую  воду, не разрезая. Пену, образующую при  варке снимают шумовкой. Ароматические  вещества следует класть в умеренном  количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон

Для его приготовления  используют кости говядины кроме  реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые  и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и  свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Мясной бульон готовится  редко, его чаще готовят вместе с  костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и  грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

Технология приготовления:

готовят также как и  костный, только за 2 часа до окончания  варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон

Его чаще всего готовят  из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в  соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении  часа с кореньями, отделяют после  этого мякоть, а оставшиеся кости  варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через  час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и  доводят до готовности.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Грибной отвар

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в  соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Заправочные супы

Для приготовления заправочных  супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можно  заправлять пассерованной мукой. Для  приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый  суп выдерживают на плите 5-10 минут  для приобретения им ярко выраженного  вкуса и аромата. Перед подачей  в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с  крупами, бобовыми и макаронными  изделиями.

Щи

Обязательным компонентом  щей является капуста,

которая может быть как  свежей(её нарезают соломкой), так и  квашенной. Если используют квашенную  капусту, то её предварительно тушат  следующим образом:

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют томатное пюре, кулинарный жир( тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания тушения  кладут пассированные овощи

Требование к качеству

1бульон прозрачный

на поверхности блёстки  жира

овощи сохранили форму  и вкус

слегка сладковатый, в  меру солёный

аромат овощей и специй

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. отпускают при  температуре 75-80 градусов, в тарелку  кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты  с картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты  с картофелем

щи по-уральски

Щи из свежей капусты  с картофелем

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения  закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные  овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты  с картофелем

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем  квашеную капусту, доводим до кипения  затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Щи по-уральски

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем  квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые  коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса ( соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым  с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Борщ

Обязательный компонент  свёкла, которую тушат(время тушения  зависит от возраста свёклы) следующим  образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки  жира

3 овощи сохранили форму  и вкус

4 овощи мягкие, но не  переваренные

5 вкус кисло-сладкий

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или  рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую  тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

борщ обыкновенный

борщ с капустой и картофелем

борщ с картофелем

борщ флотский

борщ украинский

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Борщ флотский

Технология приготовления:

В кипящий бульон ( с добавлением  кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова  доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем  свёклу ( доводим до кипения), затем  доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка  на порцию)

Борщ украинский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного), закладываем  свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим  до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и  отпускаем( с пампушками).

Рассольники

Обязательный компонент  солёные огурцы, которые (если они  крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или  ромбиками, заливают водой или бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством  белых кореньев. Можно готовить с  добавлением щавеля и шпината, которые  припускают раздельно, а затем протирают  и соединяют. Рассольник готовят  на всех бульонах.

Требование к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили форму  нарезки

консистенция нормальная