Отчет по практике в столовой

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

Нестойкая эмульсия, поэтому  заправки перед использованием перемешивают.

Заправка салатная;

Заправка горчичная для  салатов;

Заправка горчичная для  сельди.

Соусы на уксусе

К этой группе относят овощные  маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают  воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.

Маринад овощной без томата.

Готовят также как и  маринад овощной, но рез томата. В  конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Соус хрен.

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

Соусы промышленного производства

Использование соусов промышленного  производствам позволяют расширить  ассортимент соусов применяемых  в общественном питании.

Майонезы;

Соус томатный острый;

Кетчуп;

Фруктовые соусы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих  закусок, сладких блюд и напитков

Приготовление блюд из овощей

 

Значение овощей блюд в  питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием  углеводов. Особенно велико значение овощных  блюд и гарниров как источника  ценных минеральных веществ. В большинстве  овощей преобладают щелочные зольные  элементы, поэтому блюда из них  способствуют поддержанию кислотно-щелочного  равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает  кислые элементы. Кроме того, соотношение  кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

Содержание отдельных  минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает  калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при  приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Вкусовые, красящие и ароматические  вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить  питание.

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок  и экстрактивные вещества. Но белок  грибов плохо усваиваются, а экстрактивные  вещества не всегда оказывают благоприятное  действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают  вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из вареных овощей

Картофель в Молоке (картофель  метрдотель).

Сырой очищенный картофель  нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем  варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар  сливают, картофель заливают горячим  молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла  сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно  посыпать зеленью.

Тыква отварная.

Очищенную от кожицы и семян  тыкву нарезают .ломтиками и варят  в подсоленной Воде. При отпуске  поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При  отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек  кладут в Кипящую подсоленную  воду, быстро Доводят ДО кипения  и варят 3-5 мин. Лопатки свежего  Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек  прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная.

Подготовленные початки  варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком  удаляют листья, отдельно подают масло  сливочное. Можно снять зерна  с початка, заправить их соусом и  довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после  чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и  варят до готовности. При отпуске  пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно  отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в  подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске  артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или  свеклы.

Морковь варят целиком  или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с  добавлением масла. Свеклу варят, очищают  от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным  и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной  варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в  отвар переходит меньше растворимых  веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи  укладывают слоем не более 20 см (кабачки  и тыкву -не более 10-15 см), добавляют  горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят  до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят  до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном  соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают  и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное  блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту -крупными шашками. Припускают в бульоне  или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают  с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или  брюкву, тыкву или кабачки, капусту  цветную или белокочанную, зеленый  горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности  овощи, прогретый зеленый горошек  соединяют с соусом молочным (или  сметанным), добавляют сахар, соль и  проваривают 1 -2 мин .

Морковь с зеленым горошком.

Морковь нарезают мелкими  кубиками, добавляют жидкость от консервированного  горошка, маргарин и припускают. В  конце припускания кладут зеленый  горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске  поливают маргарином или сливочным  маслом. Быстрозамороженный горошек  предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с  припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с  соусом.

Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с  томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи  называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских  печах.

Для приготовления тушеных  блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют  соус, специи н тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная.

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел  слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют  пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное  томатное пюре, лавровый лист, перец  и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляю'!' пассированные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.

Можно готовить тушеную  капусту со шпиком или копченой Грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании 'жир используют для пассирования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для  этого обработанные свежие грибы  нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте  в конце тушения.

Свекла тушеная.

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный  лук, сметану или соус сметанный  и тушат 10 мин. При отпуске можно  посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

рагу из овощей.

Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и  происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные  овощи, набор которых зависит  от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья  слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные  соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют  с соусом красным, томатным или сметанным  и тушат 10-15 мин. После ;)того добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы  нарезают ломтиками и жарят. Сушеные  грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют  обжаренные грибы, сметану или сметанный  соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюда из жаренных овощей

Овощи, как правило; жарят  сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят  овощи, содержащие неустойчивый протопектин  и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или при пускают, измельча10'1, а затем жарят (овощные котлеты  из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом  количестве жира (5-10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение  продукта и жира 1:4) - во фритюре.

При жарке в небольшом  количестве жира картофель, овощи и  изделия из них кладут на противень  или сковороду смазанную жиром, нагретым до 150-160'С, и жарят с обеих  сторон до образования поджаристой  корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный Жир, растительное масло.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят  в специальных аппаратах (фритюрницах  или глубоких противнях с толстым  дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175-180'С. ДЛЯ жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как  самостоятельное блюдо, отпуская с  маслом, сметаной, соусами, свежими  и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель  нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались  и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень  с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят  до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и  продолжают жарить до мягкости. Если при  жарке на плите картофель полностью  не прожарился, то его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в  кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем  на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной  корочки.

При отпуске жареный картофель  кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в  салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат  из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить  с луком или с луком и  грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным  луком или с пассированным  луком и обжаренными грибами.

Кабачки жарены

Молодые кабачки с плотной  мякотью и мелкими семенами очищают  только от кожицы. У Крупных кабачков, кроме того, Удаляют семена. Кабачки  нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В Этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки  используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Блюда из запеченных овощей

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280'С до образования на поверхности блюда  поджаристой корочки и прогревания  внутренних слоев до 80'С. По технологии приготовления запеченные овощи  можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки  и пудинги; фаршированные овощи.