Отчет по практике в столовой

вкус солёных огурцов, в меру солёный

запах пассированных овощей, огурцов и специй

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с  зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

рассольник домашний

рассольник ленинградский

рассольник обыкновенный

Рассольник обыкновенный

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим  до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут.

Рассольник домашний

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.

Рассольник ленинградский

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим  до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем  картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные  овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Суп картофельный

Обязательный компонент  картофель, кроме того они могут  быть с другими продуктами (макаронными  изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

консистенция нормальная

овощи сохранили форму  нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью  и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные  до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными  фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём крупу, доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

Суп овощной

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные  овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают  с зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту  доводим до кипения, закладываем  картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и  зеленью.

Супы с макаронными  изделиями

Эти супы готовят на мясокостном  бульоне из домашней птицы или  на грибном отваре. Они состоят  из макаронных изделий и пассированных  овощей.

Требование к качеству

консистенция нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

суп-лапша домашняя

Суп- лапша домашняя

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Муку просеиваем, добавляем  раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и  проваривают 2-3 минуты

Молочные супы

Эти супы готовят на цельном  молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут быть с  макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса  доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем  влить туда молоко.

Хранят

Не более 40 минут, на мармите  при температуре 80 градусов.

Лапша молочная

Технология приготовления:

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут  при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом  виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой  питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются  в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах  сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку  кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными  продуктами или подчёркивающие его  цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости  от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология приготовления

Картофель заливают горячей  водой, в соотношение 1:1 (после закипания  кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают  с кубиками картофеля.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном  отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения  калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке  со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют  с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный  желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством  сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит  из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют  с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

-лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют с  жидкой основой и отпускают.

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной  мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

Свекольник

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой  и припускаем с уксусом, морковь  заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают  с яйцом, сметаной и зеленью.

Соусы

 

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более  сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также  повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска  как составляющую при приготовлении  блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы  бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят  на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят  майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси  масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные  и белые - основные. Производные готовят  на красном и белом соусе с  добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы  подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л –  100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше  использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит  от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую  пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют  пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают  около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин  до окончания варки добавляют  специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую  жировую пассировку (охлажденная  до 60°С), доводят до кипения и добавляют  пассированный лук, белые коренья  и проваривают 20-30 мин, затем добавляют  специи, протирают, оздоравливают и  защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как  и мясной, но с использованием рыбного  бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной  отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют  пассированный лук и жареные  грибы и проваривают 10 мин. В конце  варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный  и сметанный на белом соусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят  до кипения и постепенно вливают  в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют  соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения  и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют  соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом  и луком.

Соус молочный

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее  молоко и размешивают, добавляют  соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц  и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют  лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие готовят  из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают  на 30-40 мин в кипяток снимают  кожицу, нарезают на 4 части, удаляют  косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его  производные:

Сырые яичные желтки растирают  с солью, сахаром, горчицей (для стойкости  эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет  белый).