Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2013 в 12:40, отчет по практике
Целью практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности.
Задачами производственной практики по профилю специальности являются:
применение теоретических знаний и умении полученных по специальности в практической работе
самостоятельная работа в качестве помощника повара
самостоятельная работа с нормативной производственной и технологической документацией предприятия
составление отчета по практике
Введение. …………………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия. ……………………………………………….6
Организация снабжения предприятия. …………………………………….12
Ассортимент выпускаемой продукции. …………………………………...13
Контингент питающихся. …………………………………………………..14
Организация производства. ………………………………………………...14
Организация охраны труда и техники безопасности. ……………………17
Технология приготовления и разработка технологической документации предприятия. ……………………………………………………………………….18
Нормативная документация предприятия. ………………………………..20
Производственная документация предприятия. ………………………….21
Характеристика торгового зала. Методы обслуживания. ……………….21
Реклама. ……………………………………………………………………...22
Заключение. ………………………………………………………………………...23
Приложение. ……………………......………………………………………………25
Список используемых источников. ……………………………
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ,
ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Кафедра технологии и организации общественного питания
Отчет
практики по профилю специальности
Выполнила студентка:
факультета СПО
группы ТП-41
Климов В.М.
Проверил старший
преподаватель :
Путило А.Л.
Белгород – 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. …………………………………………………………………………….
Заключение. ………………………………………………………………………...
Приложение. ……………………......…………………………………………
Список используемых источников. ………………………………………………26
Введение.
В современном мире общественное питание переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Открываются шавермы, макдональдсы, суши бары, гриль – бары, фри – фло, логманные и другие предприятия свойственные кухне народов. Интересы посетителей вызывают и национальные мучные изделия, например: - грузинская свеха, армянские лаваши, украинские пампушки и другое. При всем изобилии и огромном ассортименте национальных блюд и изделий, самобытная русская кухня не забыта и переживает свое второе рождение. Щедрость нашего стола заключается в умении профессионалов вкусно приготовить блюдо и красиво его подать, в разнообразии пищи.
Рестораторы всего мира интересуются русской кухней, обогащенной многолетним опытом и разработками кулинаров. Более трети населения пользуются услугами общественного питания.
Профессор и кулинар Каншин Д.В. (1830 – 1904 г.г.), является основоположником научной кулинарии, он ввел термин «общественное питание», основал первую в мире столовую «рационального питания», и основал первым научный журнал «Наша пища». В 1894 году, по его инициативе была открыта первая практическая кулинарная школа, где выступали с лекциями лучшие повара ресторанов и видные ученные. Выдающийся деятель эпохи возрождения Леонардо Да Винчи, деятель 18 – 19 века русский ученый Ломоносов М.В., химик Ю. Либих и физиолог К. Фойт, французские кулинары – Брильк, Саварен, гастрономы Карема, Кремони, Эскофьеи многие другие ученые, исследователи, кулинары, поднимали вопрос о развитии общественного питания.
Известны рецепты, полученные из «Поваренных записок» 1828 год, очерков домашней жизни и нравов велико русского народа в 16 – 17 столетиях 1857 г., из книги автора Левшин В.Н. «Поварня русская» 1816г., «Кухмистер 19 века » 1854 г. и многих других источников глубокой старины.
Учитывая кулинарные достижения современности и традиции прошлого, возрастает роль технологов общественного питания.
Технолог – специалист,
владеющий профессиональными
Известно выражение «спрос рождает предложение». В условиях повышенного спроса на продукцию общественного питания, в том числе спроса на «экзотику» других стран и народов, повышенную требовательность посетителей к качеству и внешнему виду блюд.
В соответствии с ГОСТ Р. 935 – 2004 «Требование к персоналу»:
Целью практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности.
Задачами производственной практики по профилю специальности являются:
Правовое регулирование отношений в области торговой деятельности осуществляется гражданским кодексом Российской Федерации, законом Российской Федерации от 7.02.92 г. № 2300 – 1 « О защите прав потребителей» и иными нормативными правовыми актами РФ, законами субъектов РФ.
Комбинат питания и его торгово – производственные отделы осуществляют свою деятельность на основе законодательства Российской Федерации. Столовая «Блюз» имеет штамп со своим наименованием. Возглавляет комбинат питания директор Панов С.А.
Основной задачей комбината питания является организация качественного питания и обслуживания потребителей.
В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания предназначены для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:
Схема подразделений предприятий общественного питания, в зависимости от характера деятельности – см. рис 1.
«Классификация
предприятий общественного
Производство продукции о.п. возможностью доставки потребителям |
Производство, реализацию прод. о.п. и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностями доставки |
|
Выездное обслуживание | |||||
|
|
|
| |||||
Заготовочные фабрики, по производству п/ф и кулинарных изделий, специализирующие кулинарные цеха, цеха бортового питания |
Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, ПБО, кофейня |
Магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелко розничной торговой сети |
Доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиницы и других средствах размещения |
Рис. 1
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Комбинат питания «Блюз» является структурным подразделением, действующие на основании положения о комбинате питания и на принципах хозяйственного расчета. Располагается в здании по адресу г. Белгород, ул. Студенческая, д.6 «Б».
Столовая комбината питания
в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.
«Классификация предприятий общественного
питания» является закрытым предприятие
общественного питания
Тип предприятия – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
При определении типа предприятия общественного питания участвуют факторы:
Схема «Факторы учитываемые при определении типа предприятий общественного питания» – см. рис 2
«Классификация и услуги предприятия общественного питания ГОСТ Р 50762 – 2007»
Ассортимент |
Профессиональную подготовку и уровень классификации персонала |
Техническую оснащенность (материал базу, состав помещений, оснащенность оборудование) |
Условия обслуживания (комфорт) |
Методы и формы обслуживания |
Время обслуживания потребителей (время ожидания) |
Рис. 2
Столовая комбината питания имеет материально техническое оснащение, условия обслуживания, время ожидания, профессиональную подготовку персонала соответствующую типу столовой.
Широкий список оказываемых услуг возможен за счет развитой материально – технической базы предприятия.
Столовая питания имеет в своем составе: