Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2014 в 15:45, отчет по практике
Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость зала, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и технических помещений.
В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» :
«Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия».
Полуфабрикат котлеты свиной натуральной
Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски, используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию [Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.], а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Нарезка отбивных котлет
<span class="das