Оптимизация расходов на объектах общественного питания

К независимым факторам относятся: изменения продажных цен на продукцию  собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги и т.п.

Зависимые включают: изменение  динамики товарооборота, изменение  его объёма, состава и структуры, изменение товарооборачиваемости, эффективность использования материально – технической базы, повышение или снижение производительности труда, совершенствование товародвижения, расширение закупок продуктов у местных поставщиков, развитие централизованной доставки, приём или передача предприятий питания и другие, организационно – структурные изменения в составе организаций питания.

Для расчёта влияния цен  на уровень издержек обращения необходимо иметь данные об индексах цен на товары, тарифов за коммунальные услуги, ставки за пользование банковскими  кредитами и т.п. Затем уровень  издержек по отдельным статьям пересчитывается  в сопоставимые цены и тарифы. Разница  между уровнем издержек обращения  в действующих ценах и сопоставимых даст влияние ценового фактора.

Для измерения влияния  динамики товарооборота на издержки обращения делают пересчёт базисных расходов на фактический товарооборот. По переменным статьям издержек считают, что с увеличением товарооборота  пропорционально возрастают их суммы, а уровень остаётся неизменным –  базисным. Пересчитанную базисную сумму  переменных расходов определяют умножением фактического объёма товарооборота  на базисный уровень и делением полученного  итого на 100.

Пересчитанный базисный уровень  постоянных расходов определяют отношением базисной их суммы к фактическому товарообороту и умножением полученного  итога на 100.

Влияние изменения объёма товарооборота на уровень условно  – постоянных расходов определяется как разность между пересчитанным  их уровнем и базисным, а на сумму  условно – переменных расходов –  как разница между пересчитанной  суммой и базисной.

Показатели суммы прибыли  характеризуют абсолютный финансовый результат хозяйственной деятельности. Для более объективной оценки деятельности используется относительный  показатель рентабельности (убыточности). Уровень рентабельности на практике обычно определяют отношением прибыли  к товарообороту. Он показывает, сколько  процентов составляет прибыль в  товарообороте. Этот показатель рентабельности рекомендуется исчислять не по всей прибыли, а только по прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров, так как финансовые результаты от продажи основных средств и прочих активов, внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота.

 

2.2 Анализ состава  и структуры расходов

 

Начальным этапом анализа  издержек производства и обращения  является определение динамики издержек по общему объёму. Изучение динамики предполагает сравнение и оценку изменения  фактического уровня издержек обращения  в анализируемом периоде с  данными за прошлый год.

Данные для оценки динамики издержек производства и обращения  по ОДО «Церн» кафе «Микс» представлены в таблице 2.2

 

Таблица 2.2 – Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности, ОДО «Церн» кафе «Микс» за 2011-2012 гг., млн.руб.

Показатель	2011	2012	Отклонение	Темп роста, %
1.Розничный товарооборот
а) в действующих ценах	5991,9	10118,0	4126,1	168,8
2. Валовой доход	2 774	3 718	944	134,0
3. Уровень валового дохода (в % к товарообороту)
	46,3	36,7	-9,6	79,3
4.Издержки обращения	1635	6111	5476	373,8
5. Уровень издержек обращения          (в % к товарообороту)	27,3	6,0	-21,3	26,0
6.Прибыль от реализации	111	310	199	199,0
7.Чистая прибыль	84	254	170	302,4
8.Рентабельность, %	0,490	0,458	-0,032	93,5
9. Фонд оплаты труда	373	657	284	176,4
10.Товарооборот на одного работника
	156,2	280,2	124	179,4
11.Прибыль на одного работника
	0,59	5,5	4,91	832,2
12.Среднемесячная заработная плата,тыс. руб.	2074	3653	1579	176,1

По данным таблицы 2.1 розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом возрос в действующих ценах, соответственно,  на  4126,1 млн.. руб., (или на 68,8% ).Валовой доход в 2012 году получен в сумме 3718 млн. руб., а уровень валового дохода составил  36,7%. По отношению к 2011 году он уменьшился  на 9,6 п.п. Прибыль от реализации за анализируемый период увеличилась  на 199 млн. руб., или на 99%.

Наблюдается также увеличение чистой прибыли за рассматриваемый период – она увеличилась на 170млн. руб. Среднесписочная численность работников за анализируемый период выросла на 9 человека, соответственно возрос размер фонда оплаты труда на 76,4 % и составил в 2012 году 657 млн.р. С увеличением численности работников, наблюдается и увеличение производительности труда в отчетном периоде, так  в 2012 году по сравнению с 2011 годом производительность возросла на 832,2%.

При росте численности увеличился и товарооборот. С одной стороны, это может быть связано с повышением эффективности использования трудовых ресурсов, но с другой стороны свидетельствует о проблемах, существующих на предприятии и росте товарооборота за счет экстенсивных факторов

Улучшение финансовых показателей  деятельности ОДО «Церн» кафе «Микс», за 2012 год, положительно сказывается на основных положениях учетной политики данной организации. В частности, наличие чистой прибыли приводит к увеличению размера премий работников.

 

Таблица 2.3 -  Анализ динамики издержек обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс» за 2012 год

Статья издержек обращения	2011 год			2012 год			Отклонение
	сумма, млн. р.	в % к обо-роту	уд.вес, %	сумма, млн. р.	в % к обороту	уд.вес, %	сумма, млн. р.	в % к обороту	уд.вес, %
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Расходы на автомобильные  перевозки	121,6	0,685	4,8	258,1	1,105	7,7	136,4	0,420	2,9
2.Расходы на оплату  труда	1171,5	6,597	46,7	1442,5	6,177	43,3	271,0	-0,420	-3,4
3.Расходы на аренду, содержание  зданий	147,9	0,833	5,9	290,3	1,243	8,7	142,4	0,410	2,8
4. Амортизация ОС и  НА	123,6	0,696	4,9	206,0	0,882	6,2	82,4	0,186	1,3
5.Отчисления и затраты  на ремонт ОС	101,9	0,574	4,1	88,5	0,379	2,7	-13,4	-0,195	-1,4
6. Расходы на торговую  рекламу	0,7	0,004	0,1	1,4	0,006	0,1	0,7	0,002	-
7.Проценты за кредит	4,6	0,026	0,2	46,7	0,200	1,4	42,1	0,174	1,2
8.Налоги и отчисления,	553,2	3,115	22,0	656,7	2,812	19,7	103,5	-0,303	-2,3
Продолжение таблицы  2.3
9. Износ МБП, санитарной  одежды, столового белья	22,6	0,127	0,9	33,2	0,142	1,0	10,6	0,015	0,1
10.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку  товаров	24,7	0,139	1,0	20,8	0,089	0,6	-3,9	-0,050	-0,4
11.Нормированные затраты,  включенные в издержки обращения	32,5	0,183	1,3	50,0	0,214	1,5	17,5	0,031	0,2
12.Расходы по управлению  и функционированию предприятия	121,6	0,685	4,8	103,7	0,444	3,1	-18,0	-0,241	-1,7
13.Расходы по обеспечению  условий труда персоналом	3,0	0,017	0,1	6,8	0,029	0,2	3,8	0,012	0,1
14.Расходы на топливо,  газ, электроэнергию для производственных  нужд	8,7	0,049	0,3	9,8	0,042	0,3	1,1	-0,007	-0,1
15.Потери товаров и  продуктов при перевозке, хранении  и реализации	11,5	0,065	0,5	25,7	0,110	0,8	14,1	0,045	0,3
16. Расходы на тару	1,2	0,007	0,10	0,9	0,004	0,1	-0,3	-0,003	-0,1
17.прочие расходы	58,1	0,327	2,3	90,1	0,386	2,7	32,1	0,059	0,4
Всего издержек обращения	2509	14,129	100,0	3331,0	14,264	100,0	827,0	0,135	0,0
Товарооборот, к которому исчислены издержки обращения	17758,2	х	х	23353	х		х	х	х

 

Примечание: (Приложение Б-В )

В целом  сумма издержек обращения в 2012 году выросла по сравнению  с 2011 годом на 827 млн. руб., а уровень  – на 0,135%. Наибольшее отклонение по удельному весу в процентах к  товарообороту  наблюдается по статье «Расходы на оплату труда» (удельный вес  данной статьи снизился в 2012 году на 3,4%), по статье «Расходы на автомобильные  перевозки» (удельный вес данной статьи вырос в 2012 году на 2,9%), по статье «Расходы на аренду, содержание зданий» (удельный вес данной статьи вырос в 2012 году на 2,8%), удельный вес статьи «Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения» снизился в 2012 году на 2,3%.

По уровню издержек обращения  наибольшие отклонения составили:

- увеличился уровень издержек  обращения по статье:

1.«Расходы на автомобильные  перевозки» на 0,42%;

4.«Амортизация ОС и  НА» на 0,41%;

7.«Проценты за кредит»  на 0,174%;

- снизился  уровень издержек  обращения по статье:

2.«Расходы на оплату  труда» на 0,42%;

12.«Расходы по управлению  и функционированию предприятия»  на  0,247%;

8.«Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения»  на 0,303%.

Сумму относительной экономии (перерасхода) издержек обращения за 2012 год определим, умножив отклонение по  уровню издержек обращения на фактический товарооборот 2012 года:

0,135 * 23353 / 100 = 31,5 млн. руб.

Таким образом, перерасход издержек обращения в 2012 году по сравнению  с 2011 годом составил 31,5 млн. руб.

Таблица 2.4  –   План издержек обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс»

Статья издержек обращения	2012 год		План		Отклонение
	сумма, млн. р.	в % к обороту	сумма, млн. р.	в % к обороту	сумма, млн. р.	в % к обороту
1. Расходы на автомобильные  перевозки	258,1	1,105	325,3	1,132	67,3	0,027
2.Расходы на оплату  труда	1442,5	6,177	1785,3	6,212	404,6	-0,035
3.Расходы на аренду, содержание  зданий	290,3	1,243	356,7	1,241	66,4	-0,002
4. Амортизация ОС и  НА	206,0	0,882	253,2	0,881	47,2	-0,001
5.Отчисления и затраты  на ремонт ОС	88,5	0,379	108,6	0,378	20,1	-0,001
6. Расходы на торговую  рекламу	1,4	0,006	2,3	0,008	0,9	0,002
7.Проценты за кредит	46,7	0,200	56,6	0,197	9,9	-0,003

 

Продолжение таблицы 2.4

8.Налоги и отчисления, включенные в издержки обращения	656,7	2,812	803,3	2,795	146,6	-0,017
9. Износ МБП, санитарной  одежды, столового белья	33,2	0,142	44,5	0,155	11,4	0,013
10.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку  товаров	20,8	0,089	29,0	0,101	8,2	0,012
11.Нормированные затраты,  включенные в издержки обращения	50,0	0,214	65,0	0,226	15,0	0,012
12.Расходы по управлению  и функционированию предприятия	103,7	0,444	134,5	0,468	30,8	0,024
13.Расходы по обеспечению  условий труда персоналом	6,8	0,029	11,2	0,039	4,4	0,01
14.Расходы на топливо,  газ, электроэнергию для производственных  нужд	9,8	0,042	17,2	0,060	7,4	0,018
15.Потери товаров и  продуктов при перевозке, хранении  и реализации	25,7	0,110	32,5	0,113	6,8	0,003
16. Расходы на тару	0,9	0,004	1,7	0,006	0,8	0,002
17.прочие расходы	90,1	0,386	120,1	0,418	30,0	0,032
Всего издержек обращения	3331,0	14,264	4147,1	14,429	816,1	0,165
Товарооборот, к которому исчислены издержки обращения	23353	х	28740		х	х