Оптимизация расходов на объектах общественного питания

В состав кафе «Микс» входят следующие помещения :

– два зала для  посетителей 150м. кв.;

– холодный цех 12 м. кв.;

– доготовочный цех 26 м. кв.;

– мясорыбный цех 6м. кв.;

– моечная столовой и кухонной посуды 5 м. кв.;

– кондитерский цех с отделением для отделки 80 м. кв.;

– гардероб для  персонала 10 м. кв.;

– туалетные  комнаты для посетителей 10 м. кв.;

Все цеха оснащены необходимым  оборудованием, рабочими столами, мойками  и стеллажами. Фактическая площадь  производственных помещений соответствует  проектной.

ОДО «Церн» является  юридическим лицом частной формы собственности, имеет  печать, товарный знак, расчётный и иные счета в банке.

Кафе имеет большую  яркую красную вывеску на которой белыми большими буквами с подсветкой написано название кафе, ее сложно не заметить так как она достаточно больших размеров и находиться над входом в кафе и хорошо просматривается с обеих сторон.

Организационные возможности  кафе заключаются в предоставлении банкетного обслуживания, вечеринок, организации  детских праздников и фуршетов.

В ассортимент  реализуемой продукции объекта  общественного питания входят: холодные блюда и закуски, горячие блюда, супы, напитки, мучные кондитерские изделия  и булочные изделия собственного производства, сладкие блюда и  десерты, алкогольные напитки, фруктовые  и минеральные воды, пиво, фрукты, табачные изделия. Особенностью меню являются гриль, десертная карта, карта вин, коктейльная карта, пицца, свежая выпечка, чайная карта и шашлык.

В кафе организован бизнес-ланч с 12.00 – 17.00. Комплексное обеденное меню не прописывается в основном перечне блюд, оно меняется каждую неделю и для удобства посетителей стоит на столах. Обслуживание в кафе производиться официантами, имеется услуга  безналичного расчета. Бар с посетителями не контактирует. Так же дополнительной услугой кафе является бесплатный Wi-Fi и торты на заказ.

Обслуживаемый контингент кафе разный. От малышей до лиц преклонного  возраста, но учитывая интерьер и меню, все – таки молодежь посещает его  больше. Социальные статусы посетителей  не имеют рамок, кто-то заходит пообедать  во время бизнес-ланча,  кто-то приходит отдохнуть со своей половинкой или  просто хорошо провести вечер, это и  школьники,  и студенты, родители с детьми, и клиенты совершенно разных профессий. Уникальная выпечка  собственного производства не оставляет  равнодушным никого. Ассортимент  блюд устраивает гостей, так как  каждый найдет что-то для себя. Ноты итальянской кухни часто привлекают в кафе иностранных гостей. По отзывам  посетителей ещё одной изюминкой  кафе является очень вкусный кофе, а разновидностей его предостаточно, чтобы выбрать себе по вкусу свой идеал. Невероятным спросом пользуется среди молодоженов услуга – торты  на заказ.

Обслуживание в кафе производиться  через официантов. Покупатели могут  рассчитываться как наличными деньгами, так и через терминал.

В настоящее время численность  на предприятии составляет 23 человека.

Структурную схему  управления кафе можно представить  на рисунке 1.

 

 

Директор

Заведующий производством

Технолог

Администратор

Кондитера

Повара

Бармены

Кухонные рабочие

Помощник кондитера

Официанты

 

Подсобные рабочие

Рабочие моечной

 

Уборщица

 

Бухгалтер

Кладовщик

 

 

 

Рисунок 1 – Схема структурного управления в кафе

Повара, как правило, имеют  средне-специальное образование  возрастной барьер от 22 до 30. Официантами  работают студенты и школьники в  основном в свободное от учебы  время. Постоянных официантов, чья работа на объекте питания была  основной очень мало. Уровень квалификации и информационной оснащённости персонала  в лице особенно официантов мал.

Метод организации труда  официантов индивидуальный: за каждым официантом закрепляется определённая зона торгового  зала. Все операции, связанные с обслуживанием столов выполняет один официант.

Каждый работник на предприятии  несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние  рабочего места, за выполнение технологических  и санитарных требований на своем  участке. В кафе строго ведется учет о прохождении работниками всех инструктажей по технике безопасности и охране труда, а также медицинского обследования и гигиенического обучения.

 

2 Анализ  расходов предприятий общественного  питания и их оптимизация в  рыночной экономике

2.1 Задачи, источники информационного обеспечения  и методика анализа издержек  обращения

 

Издержки обращения представляют собой один из важных качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия и оказывают первоочередное воздействие на его конечные финансовые результаты, в частности, на объём  прибыли.

Снижение издержек обращения  имеет большое народно хозяйственное  значение, поскольку позволяет высвободить  для развития материального производства и непроизводственной сферы дополнительные трудовые, материальные и финансовые ресурсы, укрепить финансовое состояние  предприятий, повысить их рентабельность. Таким образом, в условиях рыночной конкуренции особое внимание следует  уделять анализу издержек обращения  с целью оценки их рациональности и выявления возможной их экономии для повышения конкурентоспособности  и рентабельности.

Систематический и всесторонний экономический анализ играет важную роль в осуществлении оперативного руководства. Он призван способствовать проведению строжайшего режима экономии, снижению материальных, трудовых и денежных затрат, выявлению внутренних резервов и возможностей, внедрению и осуществлению принципов хозрасчёта в каждой организации.

Основными задачами анализа издержек обращения являются:

1.Оценка общей суммы и уровня издержек обращения предприятия общественного питания за отчётный период, а также в динамике;

2.Изучение издержек обращения в разрезе отдельных статей по абсолютной сумме и уровню (в процентах к обороту), оценка их доли в совокупных расходах за отчётный период и в динамике;

3.Выявление и количественная оценка влияния факторов на общий уровень и отдельные статьи издержек обращения;

4.Оценка эффективности издержек обращения и её влияния на конечные финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия питания;

5.Поиск резервов экономии издержек обращения, определение мер по их оптимизации в текущей деятельности и в предстоящем периоде.

Поскольку издержки общественного  питания включают наряду с расходами  на производство продукции издержки реализации и потребления собственной  продукции и покупных товаров, таким  образом, в планировании и учёте  издержки общественного питания  не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет  глубже изучить и полнее выявить  резервы их относительного сокращения.

Анализ издержек обращения  проводится по данным статистической и бухгалтерской отчётности, регистров  аналитического учёта, первичным и  сводным документам, материалам проверок, действующим нормативным документам и личным наблюдениям.

Основным информационным источником для проведения анализа  общего уровня и отдельных статей является Отчет о затратах на производство продукции (работ, услуг) 4-ф (затраты) (Приложение А).

Проведение анализа в  современных условиях прогрессирующей  инфляции и роста цен, весьма затрудненно  и носит условный характер, что  в свою очередь даёт приблизительные  результаты. Издержки обращения анализируют  за квартал, полугодие, девять месяцев  и год. До проведения анализа проверяют  правильность отражения в учёте  и отчётности издержек производства и обращения.

По ходу практической реализации поставленных задач рассчитываются

аналитические показатели текущих  затрат представленные в таблице 2.1

Издержки обращения характеризуются  также следующими показателями:

1.Уровнем издержкоотдачи. Он определяется как отношение суммы товарооборота к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует объём товарооборота, приходящийся на единицу издержек обращения предприятия, то есть свидетельствует о результативности его текущих затрат.

Таблица 2.1  – Аналитические показатели издержек производства и обращения

Показатели	Алгоритм расчёта	Интерпретация
1.Уровень издержек обращения  по общему объёму и отдельным  статьям за отчётный и прошлый  периоды;	УИОО = ИОО / ТО *100; УИО1 = ИО1 / Т1 *100; где ИОО,1 – общая сумма издержек обращения за прошлый и отчетный периоды, соответственно; Т0,1 – объём оборота за прошлый и отчётный периоды соответственно; УИОО,1 – уровень издержек в процентах к обороту;	По этому показателю судят, сколько рублей приходится на 1000 рублей товарооборота;
2. Размеры изменения общего  уровня и уровня отдельных  статей;	+,– УИО = УИО1–УИОО ”+” – экономия уровня расходов ”– ”– перерасход	Он показывает, на сколько  процентов к товарообороту фактический  уровень издержек выше или ниже уровня предшествующего периода;
3. Темпы изменения общего  уровня и уровня отдельных  статей;	+,– ТУИОО=(УИО1–УИОО )/УИОО*100	Он показывает, на сколько  процентов изменился уровень  издержек по отношению к прошлому периоду, который принимается за 100 процентов;
4.Относительные суммы  экономии (перерасхода) издержек  обращения;	+,– ИО = (УИО1–УИОО) / 100*Т1	Он показывает сумму экономии (перерасхода) издержек обращения.

 

Примечание: Источник – собственная  разработка

 

2.Уровнем рентабельности издержек обращения. Он определяется как отношение суммы прибыли к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Уровень рентабельности является одним из важных показателей эффективности текущих затрат предприятия.

 Критерием экономичности  затрат предприятия выступает  минимизация уровня издержкоёмкости его деятельности. Однако следует иметь в виду, что снижение уровня издержкоёмкости является важной задачей, но не целью деятельности предприятия, так как оно может сопровождаться снижением уровня обслуживания покупателей и т.д. Поэтому основной целью анализа издержек обращения является оптимизация их суммы и уровня, обеспечивающая достижение предусмотренных объёмов товарооборота и прибыли.

Анализ издержек обращения  любого предприятия начинается с  сопоставления фактических данных с данными предшествующих периодов и осуществляется по показателям  его уровня, так как сумма издержек обращения не даёт объективной оценки динамики их развития. Анализ издержек необходимо проводить как по общему уровню, так и в разрезе отдельных  статей.

Далее переходят к анализу  состава и структуры издержек общественного питания, изменений  отдельных статей расходов. Причём оценку динамики статей условно –  переменных расходов дают по их уровню, а условно – постоянные расходы  изучают, прежде всего, по абсолютным данным. Изучение состава и структуры  издержек обращения позволяет установить перечень статей, по которым наблюдается  перерасход или экономия, выявить  и использовать возможности и  резервы снижения издержек обращения  по отдельным статьям, что в целом  отразится на общем их уровне. В  – первую очередь, должны изучаться  статьи издержек обращения, которые  занимают основное место в их общем  объёме. В издержках обращения  общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда; расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных нужд; транспортные издержки; расходы  на содержание и аренду зданий; амортизация  основных средств; износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов  и другие.

В процессе дальнейшего анализа  следует выяснить причины установленных  отклонений. Для этого необходимо детально и глубоко проанализировать влияние факторов на их размер. На динамику развития издержек обращения влияет ряд факторов, которые с некоторой  условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятий  питания и зависимые результатов  и качества его работы.