Оптимизация расходов на объектах общественного питания

 

Таким образом в будущим году издержки обращения по ОДО «Церн» кафе «Микс» планируются в размере 4147,1 млн. руб., то есть планируется рост их суммы на 816,1 млн. руб., а уровня на 0,165%. Планируется, что уровень расходов на оплату труда снизится 0,035% (сумма при этом возрастет на 404,6 млн. руб.), уровень расходов на автомобильные перевозки повысится на 0,027% (сумма возрастет на 67,3 млн. руб.), уровень прочих расходов возрастет на 0,032%, а сумма – на 30 млн. руб.

 

 

Таблица 2.5 -  Анализ валового дохода ОДО «Церн» кафе «Микс»

Показатели	Фактически за прошлый  год		Изменение в динамике (+, -)	В % к прошлому году
	2011 год	2012 год
Розничный товарооборот, млн.руб.
а) в действующих ценах	5991,9	10118	46166,1	183,9
Общая сумма валового дохода от реализации товаров, млн. руб.	5498	7186	1688	130,7
Валовой доход в % к товарообороту	30,960	30,771	-0,189	99,4
Сумма обязательных платежей, взимаемых за счёт валового дохода, млн. руб.	2724	3468	744	127,3
Валовой доход, остающийся в  распоряжении торгового предприятия	2774	3718	944	134,0
в % к товарообороту	15,621	15,921	0,300	101,9

 

Как показывает анализ данных таблицы 2.5  общая сумма валового дохода от реализации товаров по ОДО «Церн» кафе «Микс»  в 2012 году выросла по сравнению с 2011 г. на 1688 млн. руб. или 30,7%, а уровень валового дохода-брутто снизился в динамике на 0,189 п.п. или 0,6%. Сумма обязательных платежей, взимаемых за счёт валового дохода увеличилась в 2012 г. на 744 млн. руб. Валовой доход, остающийся в распоряжении торгового предприятия в 2012 г. составил 3718 млн. руб., что на 944 млн. руб. или 34% больше, чем в 2011 г. уровень валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия в 2012 г. составил 15,921%, его рост в динамике составил 0,3 п.п. или 1,9%.

 

2.3 Факторный анализ  расходов

Проведение факторного анализа  является одним из важнейших этапов в анализе издержек производства и обращения предприятий питания, так как, позволяет выявить и  измерить причины изменений издержек в пространстве и времени.

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает  динамика товарооборота. Расчёт влияния  динамики товарооборота на издержки ОДО «Церн» кафе «Микс» представлен в таблице 2.6

 

Таблица 2.6 - Алгоритм расчёта  влияния динамики товарооборота  на издержки производства и обращения  ОДО «Церн» кафе «Микс» за первое полугодие 2013 г.

Показатели	Фактически за первое полугодие 2012г		2012 г, пересчитанный на  товарооборот 2013г		Влияние динамики товарооборота  на расходы
	сумма млн. р.	в % к обороту	сумма млн. р.	в % к обороту	на сумму млн. р.	на уровень в % к обороту
Условно – переменные издержки	143394	44,13	190736	44,13	47342	-
Условно – постоянные издержки	29307	9,02	29307	6,78	-	-2,23
Всего расходов	172701	53,14	220113	50,91	47342	-2,23
Товарооборот	324967	-	432213	-	-	-

 

Примечание: Источник – собственная  разработка

На основании представленных данных в таблице 2.6, можно сделать  вывод, что увеличение товарооборота  ОДО «Церн» кафе «Микс» в первом полугодии 2013 года на 107246 млн. руб. (432213 - 324967), привело к росту суммы издержек производства и обращения в динамике на 47342 млн. руб. и к снижению их уровня на 2,23 % к обороту.

Следует отметить, что снижение уровня издержек обращения позволяет  предприятию получать конкурентные преимущества на рынке, при прочих равных условиях достигать более высоких  размеров прибыли. Однако следует иметь  в виду, что снижение уровня издержек является важной задачей, но не целью  деятельности, так как, оно может  сопровождаться снижением уровня покупателей, обслуживания.

 

2.4 Анализ влияния  расходов на прибыль и рентабельность  ОДО «Церн» кафе «Микс»

 

В современных условиях хозяйствования все больше возрастает значимость доходов  и прибыли, так как одним из требований функционирования ОДО «Церн» кафе «Микс»  является безубыточность их

 деятельности и обеспечение  в определенных размерах прибыли  и рентабельности. Прибыль является  основным показателем оценки  финансово – хозяйственной деятельности, так как в ней аккумулируются  все доходы, расходы и потери, обобщаются результаты хозяйствования, а также источником стимулирования  труда, производственно – торгового и социального развития предприятий питания, роста их имущества и собственного капитала. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования предприятий.

Различают прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от реализации основных средств и прочих активов, прибыль отчетного периода и чистую прибыль.

 Прибыль от реализации  собственной продукции и покупных  товаров в общественном питании  определяется вычитанием из валового  дохода – нетто издержек производства  и обращения. 

Прибыль (убыток) отчетного  периода определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные  доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов, внереализационные расходы и  потери.

ОДО «Церн» кафе «Микс», выполнившие план прибыли, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитанием из налогооблагаемой прибыли налогов. Таким образом, только прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров находится в прямой зависимости от изменения уровня расходов

Расчет влияния изменения  среднего уровня расходов на динамику убытка от реализации собственной продукции  и покупных товаров по ОДО «Церн» кафе «Микс» за первые полугодия 2012/2013 гг. представлен в таблице 2.7.

 

 

 

Таблица 2.7 –  Расчет влияния  уровня расходов на прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров по ОДО «Церн» кафе «Микс» за первые полугодия 2012/2013 гг.

Показатели	Первые полугодия		Отклонение (+;–)	2013 в % к 2012
	2012	2013
1. Товарооборот в действующих  ценах, млн. руб.	324967	432213	107246	133,0
2. Сумма издержек производства  и обращения, млн. руб.	172701	191241	18540	110,7
3. Издержки производства  и обращения в % к обороту	53,14	44,25	-8,89	83,27
4. Сумма убытка от реализации  продукции, млн. руб.	-24516	-50046	-25530	204,1
5. Убыточность продаж  в % к обороту	-7,54416	-11,57901	-4,03485	153,5

 

Примечание: Источник  - собственная  разработка

Представленные данные в  таблице 2.7 показывают, что убыток от реализации в первом полугодии 2013 года по сравнению с первым полугодием 2012 года увеличился почти в два  раза или на 25530 млн. руб. Уровень  убыточности продаж в первом полугодии 2013 года составил 11,58 % к обороту, что  на 4,03 % выше чем в первом полугодии 2012 года. На данное изменение отрицательно повлияло незначительное снижение уровня издержек производства и обращения. Снижения уровня расходов на 8,89 % к обороту в таком же размере изменило уровень убыточности продаж.

Таким образом, проведённый  анализ ещё раз доказывает, что  ОДО «Церн» кафе «Микс» особое внимание необходимо уделять режиму экономии и оптимизации издержек производства и обращения. Ведь сокращение издержек на современном этапе – важнейший резерв укрепления финансового состояния предприятий.

 

 

 

 

 

 

3 Методика оценки эффективности общественного питания,  и  ее применения на ОДО «Церн» кафе «Микс»

Проведенный научный анализ методических подходов к оценке эффективности  предприятий общественного питания  отечественных экономистов показал, что в настоящее время отсутствует  единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как  в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли в экономике и социальной жизни нашей страны.

Так как специфика предприятий  общественного питания состоит  в производстве, реализации, организации  потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации  досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической  эффективности предприятия общественного  питания, по нашему мнению, являются: эффективность  использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного  питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 2).

Эффективность использования ресурсов

Эффективность

предприятия

общественного питания

Критерии

экономической

эффективности

Критерии

социальной

эффективности

Результативность  деятельности предприятия

Качество  производственной деятельности

Качество  обслуживания

Конкурентное  положение предприятия

Качество  сервиса

Рисунок 2 – Критерии эффективности  предприятий общественного питания.

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса  факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой  системы показателей, характеризующих  экономическую и социальную эффективность  субъекта.

Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия  общественного питания:

1. Расчет коэффициента  по 1 блоку «Эффективность использования  ресурсов» на предприятии общественного  питания

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_(ОС)

(3.1)

2. Расчет коэффициента  по 2 блоку «Результативность деятельности  предприятия общественного питания»

Эрп = 0,32I_(ООП) + 0,30I_(R)+ 0,38I_(RВД)

(3.2)

3. Расчет коэффициента  по 3 блоку «Конкурентное положение  предприятия»

Экп =  0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_ДР

(3.3)

4. Расчет комплексного  коэффициента экономической эффективности  предприятия общественного питания  (К ээп)

К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп

(3.4)

Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия  общественного питания: