Оптимизация расходов на объектах общественного питания

1. Расчет коэффициента  по 1 блоку «Качество производственной  деятельности» предприятия общественного  питания

Экпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_(ОА)

(3.5)

2. Расчет коэффициента  по 2 блоку «Качество сервиса»  на предприятии общественного  питания 

Экс = 0,51 I _(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_(ВО)

(3.6)

3. Расчет коэффициента  по 3 блоку «Качество обслуживания»  на предприятии общественного  питания

Эко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_(РИ)

(3.7)

4. Расчет комплексного  коэффициента социальной эффективности  предприятия общественного питания  (К сэп)

К сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС + 0,30 Э_КО

(3.8)

На издержки обращения  ОДО «Церн» кафе «Микс» значительное влияние оказало изменение состава товарооборота. Так, увеличение доли собственной продукции в товарообороте в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 21,4 %, повысило уровень издержек производства и обращения на 0,09 % к обороту (0,414 * 21,4). По филиалу поправочный коэффициент равен 0,414 % к обороту (53,14 * (2,84-1) / 73,97 * (2,84-1) + 100). В сумме увеличение составило 389 млн. руб. (432213 * 0,09 / 100).

Однако увеличение доли розничной  реализации в товарообороте в  динамике на 5,4 %, способствовало снижению уровня издержек на 0,05 % к обороту (–0,86 * 5,4), или на 216 млн. руб. (432213 * 0,05 / 100).

В ОДО «Церн» кафе «Микс» с 01.01.2013 г. повышены тарифы на электроэнергию на 17 % (индекс тарифов равен 1,174). Энергосбыту за полугодие уплачено 15155 млн. руб. Фактически расходы на потреблённую энергию в сопоставимых тарифа равны 12909 млн. руб. (15155 / 1,174). Следовательно, повышение тарифов на электроэнергию привело к росту издержек производства и обращения на 2246 млн. руб. (15155 – 12909), что составляет 0,52 % к обороту (2246 / 432213 * 100).

За полгода повышены ставки заработной платы работникам предприятия  питания (с 3350 до 5000тыс.руб.), то есть на 149 % (индекс ставок заработной платы равен 1,49). Фактические расходы на оплату труда в сопоставимых ставках составили 48002 млн. руб.(71524 / 1,49). Таким образом, повышение ставок заработной платы на 149 % привело к росту расходов на оплату труда на 23522 млн. руб. (71524 - 48002) или на 5,44 % к обороту (23522 / 432213 * 100).

Изменение продажных цен  на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определённое влияние на издержки производства и  обращения ОДО «Церн» кафе «Микс». По ОДО «Церн» кафе «Микс» фактический товарооборот в действующих и сопоставимых ценах соответственно составил 4322 млн. руб. и 3645 млн. руб. (4322 / 1,1856). Фактическая сумма издержек, не зависящих от изменения продажных цен, за полугодие 2013 года равна 32339 млн. руб. Определим уровень издержек производства и обращения, не зависящих от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары:

К товарообороту в действующих  ценах 32339 / 432213 * 100 = 7,48 % к обороту;

К товарообороту в сопоставимых ценах 32339 / 364552 * 100 = 8,87 % к обороту;

Таким образом, повышение  продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары снизило  уровень издержек на 1,39 % к обороту (7,48 – 8,87), что составляет 6008 млн. руб. (432213 * 1,39 / 100). Производительность труда  работников кафе в первом полугодии 2013 года увеличилась на 62,2 %, за счёт этого снизилась фактическая  численность работников и сократились  расходы на оплату труда на 9 млн. руб. или на 7,38 % к обороту.

Одним из резервов экономии расходов в кафе является минимизация  и прекращение производства и  реализации низко рентабельных и  убыточных блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских резервов.

Для мобилизации выявленных в ходе анализа резервов в целях  сокращения затрат ОДО «Церн» кафе «Микс» необходимо:

- Соблюдать режим экономии. Для чего усилить контроль за рациональным использованием тепловых и энергетических ресурсов.

Например: Для данного  мероприятия можно предложить в  дневное время суток, уменьшать  нагрузку на электричество, уменьшения тепловых нагрузок, уменьшение освободив окна от лишних штор тем самым направив свет в помещение.

- Практиковать взыскание с виновных лиц за бесхозяйственность, приведшую к порче тарелок и интерьера, за нерациональное их использование.

Например: При порчи имущества взыскивать с посетителей стоимость имущество, в меню включить ссылку в виде напоминания о необходимости уплаты 100% порчи имущества.

- Правильно и своевременно устанавливать нормы естественной убыли товаров.

Например: Ограничить закупку  до минимума скоропортящихся продуктов.

- Эффективно использовать материально – техническую базу, бережно использовать основные средства, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы и тем самым сокращать расходы на текущий ремонт.

Например: Во избежание порчи  имущества со стороны работников кафе установить возмещение от порти 100% стоимость имущества, а при повторной  порчи в течении месяца лишать еще и премий или надбавок.

- Совершенствовать товародвижение, расширять закупки продуктов у местных поставщиков на льготных условиях, развивать централизованную доставку сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

- Рационально использовать собственный автотранспорт, сокращать простои под погрузкой и выгрузкой, сокращать порожние пробеги.

 Например: так как в  дневное время доставка на  дом блюд значительно меньше чем в вечернее время, можно организовать доставку комплексных обедов (по доступной цене для среднего клерка) на предприятия и частные конторы. Таким образом, автомобиль будет рационально использоваться, в связи с чем расходы на топливо и ремонт автомобиля не  так будет ощутимы в сумме общих затрат кафе, а при правильной рекламе еще и приносить колоссальную прибыль своему владельцу;

- Добиваться сокращения потерь продуктов

Например: не закупать большими партиями скоропортящиеся продукты во избежание их ликвидации в результате порчи;

- Усилить контроль за расходами в разрезе отдельных статей с целью выявления затрат, не работающих на отдачу;

- Внедрять прогрессивные формы обслуживания покупателей

Например: Резервирование столиков, быстрое и качественное обслуживание, чтобы клиент захотел посетить кафе не один раз.

Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности общественного питания представлены в таблице 3.1.

 

 

 

Таблица 3.1 – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности общественного питания.

 

Показатели	Фактически до внедрения  мероприятий	Результаты внедрения  мероприятий
Розничный товарооборот, млн.руб.	10118	16492
Доходы от реализации, млн.руб.	3718	6813
Уровень дохода, %	36,7	41,3
Расходы на реализацию, млн.руб.	6111	7551
Уровень расходов, %	60,0	45,7
Прибыль, млн.руб.	310	6941
Рентабельность, %	45,8	54,1
Среднесписочная численность  работников, чел.	19	19
Производительность труда, млн.руб.	532	868
Средняя заработная плата, млн.руб.	3653	4050

 

Примечание: Приложение Г

Таким образом, реализация предложенных по мобилизации резервов снижения издержек обращения, выявленных в ходе анализа, обеспечит экономию, как общего уровня, так и отдельных статей издержек производства и обращения, а в  конечном итоге – повышение конкурентоспособности  предприятия питания.

Проведенный анализ показал, что  в 2012 году по сравнению с 2011 годом  объем товарооборота увеличился за счет роста поступления товаров (6447 млн. руб.) Возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате снижения  товарных запасов на начало года (260,7 млн. руб.), роста товарных запасов  на конец года (591,5 млн. руб.) и  роста  прочего выбытия товаров (-33,4 млн. руб.)

 

 

Заключение

 

Увеличение прибыли на предприятиях является проблемой, от решения  которой зависит их нормальное функционирование. Одним из основных направлений решения  данной задачи является оптимизация  расходов. Величиной издержек определяется изменения дохода, фонда оплаты труда. Прямая связь уровня издержек и конечных финансовых результатов хозяйственной  деятельности позволяет рассматривать  их в качестве одного из важнейших  показателей эффективности предприятия.

Изучив состояние издержек производства и обращения в ОДО  «Церн» кафе «Микс», можно сказать, что за первые полугодия 2012/2013гг. наблюдается тенденция к снижению уровня расходов на 8,89 %, уменьшению которого способствовало увеличение товарооборота, изменения в его составе и структуре. Увеличение товарооборота на 4126117 тыс. руб. привело к росту суммы издержек в динамике на 5476222 тыс. руб. и к снижению их уровня на 20,7 %, увеличение доли розничной реализации в товарообороте способствовало снижению уровня расходов на 0,05 % к обороту.

Замедление товарооборочиваемости, уменьшение доли собственных средств в оплате товаров, снижение банковского процента привело к росту расходов на оплату кредитов на 1008 тыс. руб. или на 0,23 % к обороту. Итак, на снижение уровня расходов по данной статье существенное влияние окажет: ускорение товарооборачиваемости, повышение доли собственных средств в оплате товаров. Для того чтобы содействовать ускорению оборачиваемости, прежде всего, филиалу необходимо осуществлять постоянный контроль за остатками товаров на складах. Завозимые товары должны соответствовать спросу населения, что позволит не только ускорить товарооборачиваемость, но и не допустить затовариваемость складов и приведет к уменьшению расходов по хранению товаров, уценки некачественных и неходовых товаров.

Филиалу для сокращения расходов необходима предметная работа по сокращению каждой статьи издержек, особенно наиболее весомых. Сокращение транспортных расходов, возможно, несколькими путями. Перевод  машин на использование газа, внедрение  современных средств контроля за работой транспорта, рационально использовать транспортные средства, сокращать порожние пробеги, закреплять постоянных шофёров, сокращать простои.

Для сокращения расходов на содержание зданий и сооружений нужно  использовать лицевые счета экономии, премировать работников за сокращение издержек.

Для снижения расходов в  филиале “Общепит” в 2013 году следует  обратить внимание на следующее:

- Соблюдать сроки по  проведению ремонтных работ складских  помещений, так как затяжные  ремонты ведут к перерасходу  средств, выделенных на ремонт, потерям розничного товарооборота  и прибыли;

- Целесообразно и более  широко использовать средства  на рекламу;

- Обеспечить правильное  хранение и бережное отношение  с товаром, чтобы не допустить  потерь от боя, лома, порчи товаров  сверх норм;

- Улучшить аналитическую  работу, проводить анализ финансового  состояния.

Следует отметить, что выявлению  резервов и снижению затрат способствует правильная организация учета расходов.

При сравнении порядка  отражения операций хозяйственной  деятельности в филиале с теорией  бухгалтерского учета были выявлены отклонения. Так, в ОДО «Церн» кафе «Микс»  не применяется счет 89 “Резервы предстоящих расходов и платежей”. Это является отрицательным моментом, так как происходит неравномерность списания затрат по отчетным периодам и колеблется прибыль. Также не применяется счет 84 “Недостачи и потери от порчи ценностей”, что приводит к неправильному отражению сумм недостач в “Отчете о кооперативной собственности” и при необходимости невозможно сразу увидеть всю сумму недостачи.

Недостатком в работе кафе является то, что учёт издержек производства и обращения не автоматизирован. Ему необходимо совершенствовать учет на базе ЭВМ, это не только позволит повысить оперативность и своевременность  принимаемого решения, но и способствует повышению рентабельности предприятия, снижению непроизводственных расходов, повышению эффективности в целом. Для кафе оптимальным вариантом  является использование программы 1С: Бухгалтерия, так как она универсальна и сможет не только удовлетворить  потребности предприятия в автоматизации  издержек, но и даст возможность  проводить анализ финансово –  хозяйственной деятельности наиболее эффективно и в полном объёме.

Таким образом, предлагаемый комплекс мероприятий обеспечит  экономию,  как общего уровня, так  и отдельных статей издержек производства и обращения, а в конечном итоге  – повышение конкурентоспособности  предприятия питания.

 

Список использованной литературы

 

1. Закон Республики Беларусь № 3321-XII от 18.10.1994 г. «О бухгалтерском учете и отчетности» в редакции Закона от 26 декабря 2007 г. № 302-З// Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., № 3, 2/1399
2. Организация  работы предприятий общественного питания [Электрон ресурс] – Режим доступа: http://studentbank.ru
3. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методические указания для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н.Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. [и др.]. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
4. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04- 07. – Могилев : Могилевский государственный унивеситет продовольствия, 2011. – 43 с.
5. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 29.06.2011 № 50 "Об установлении типового плана счетов бухгалтерского учета, утверждении Инструкции о порядке применения типового плана счетов бухгалтерского учета и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов"// Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь 19 декабря 2011 г. N 8/24548
6. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 17.04.2002 № 62 (ред. от 26.05.2008 № 85) "Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.minfin.gov.by/– Дата доступа: 27.11.2013.
7. Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 30.09.2011 № 102  "Об утверждении Инструкции по бухгалтерскому учету доходов и расходов и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства финансов Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.minfin.gov.by/accounting/methodology/– Дата доступа: 27.11.2013.
8. Программа производственного контроля кафе «Микс». –– Могилев : Шарубина И.П., 2011
9. Смагин, Д.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: учебное пособие для студентов вузов/ Д.А. Смагин, И.Ю. Давидович, И.Н. Смагина. ¾ Мн.: ИВЦ, Минфина, 2007. ¾ 466с.
10. Санитарные правила для предприятия общественного питания [Электрон ресурс] – Режим доступа: http://pravo.levonevsky.org
11. Указ президента Республики Беларусь  от 15 марта 2011 г. № 114 «О некоторых вопросах применения первичных учетных документов» Зарегистрирован в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 17.03.2011, рег. № 1/12429//Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь", 2011 г., 22 марта, № 34, 1/12429.