Предприятие общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

 Разраб.

 

 Пров.

 

 Реценз.

 

 Н. Контр.

Балакишиева.

 Утв.

 

 

Пояснительная записка

 

Лит.

Листов

 

ПО-402

 

 

 

 

                 Введение

                 1 Теоретическая часть

1. Характеристика темы
2. Характеристика рабочего места в холодном цехе
3. Организация снабжение Продукции Общественного Питания
4. Внедрение передового опыта на Продукции Общественного Питания

             2 Практический раздел

   2.1 Меню. Расчет производственной программы предприятия

             2.2 Расчет численности работника холодного цеха

             2.3 Расчет не механического оборудования

            2.4 Расчет холодного оборудования

             2.5 Расчет площади цеха

              3 Контроль за качеством выпускаемой продукции

              4 Сертификация продукции общественного  питания

              5 Охрана труда на продукции  общественного питания

              Заключение

               Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             

 

 

Введение 
 
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления. 
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. 
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. 
Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.  От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания –  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия  и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии  рекламы и информации, степень  комфортности и уюта залов. 
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

                                                             1 Теоретическая часть

1. Характеристика темы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР.ЧППК.О.ОП.56.ПЗ

 

    Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.). 
   Кафе различают:  
1)  по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; 
2)  по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; 
3)  по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами. 
   Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. 
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.  В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.  Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и

других товаров, не требующих  сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. 
Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

.ПЗ

 

 готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

Характеристика  рабочего места в холодном цехе

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности:

1) Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР.ЧППК.О.ОП.56.ПЗ

 

производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2) Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3) Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР.ЧППК.О.ОП.56.ПЗ

 

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе  порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы. Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Рассмотрим организацию  рабочих мест

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают:

ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной  ванной; столы производственные для  нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.   При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для Изм.