Предприятие общественного питания

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

 средств малой механизации СПМ-1500.     Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения предприятия общественного питания 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

Поставщик — это любое  юридическое (организация, предприятие, учреждение) или физическое лицо, поставляющие товары или услуги заказчикам. Поставщик  осуществляет предпринимательскую  деятельность в соответствии с условиями  заключенного договора поставки, который  является одним из видов договора купли-продажи. В соответствии с  договором поставки поставщик обязуется  передать в обусловленный срок или  сроки производимые либо закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в других целях, не связанных с личным, семейным, домашним или иным подобным использованием. Поставщик — это любое юридическое (организация, предприятие, учреждение) или физическое лицо, поставляющие товары или услуги заказчикам. Поставщик осуществляет предпринимательскую деятельность в соответствии с условиями заключенного договора поставки, который является одним из видов договора купли-продажи. В соответствии с договором поставки поставщик обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые либо закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в других целях, не связанных с личным, семейным, домашним или иным подобным использованием. Покупатель (получатель), которому поставлены товары с нарушением условий договора поставки, требований закона, иных правовых актов либо обычно предъявляемых требований к комплектности, вправе предъявить поставщику требования, предусмотренные статьей 480 Гражданского Кодекса РФ за исключением случая, когда поставщик, получивший уведомление покупателя о некомплектности поставленных товаров, без промедления доукомплектует товары либо заменит их комплектными товарами.  Если поставщик не поставил предусмотренное договором поставки количество товаров либо не выполнил требования покупателя о замене недоброкачественных товаров или о доукомплектовании товаров в установленный срок, покупатель вправе приобрести не поставленные товары у других лиц с отнесением на поставщика всех необходимых и разумных расходов на их приобретение. Ответственность по договору поставки может заключаться в уплате неустойки и выполнении взятых обязательств в натуре. В некоторых случаях, предусмотренных договором или законом, возможно расторжение договора.

 

 

Таблица 1

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР.ЧППК.О.ОП.56.ПЗ

 

 Основные поставщики

 

 

Группа товаров	Поставщики
1)Плодоовощные товары  и грибы	Плодбаза.ру.
2)Зерно-мучные товары	ООО «Зернышко»
3)Вкусовые	ООО «Азбука вкуса»
4)Пищевые жиры	Компания «Масло-Деем»
5)Рыбные товары	«Делио»
6)Кондитерские	ООО «Колобок»
7)Яичная продукция	ООО «Здоровая ферма»
8)Молочная продукция	ООА «Вамин» Домик в деревне
9)Мясная продукция	Белорусский комбинат
10)Фрукты	ООО «Эгофрукт»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Внедрение передового опыта на предприятии общественного питания

Отечественная промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечиваю механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

 В настоящее  время одной из важнейших задач  в стране является радикальная реформа  по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее  большинство производственных процессов  выполняется вручную. Существуют много  видов работы, где занято большое  количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Внедрение новой  техники и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

В производстве теплового оборудования в нашей  стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической  перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в  переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

 

 

Для повышения  технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно техническим и экологическим нормативам.

Важным средством  ускорения научно-технического прогресса  в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники  на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

КР.ЧФ.МГГЭИ.О.ТПОП.11.ПЗ

 

Первое направление: механизация  процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий  необходимо внедрение механизмов и  машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение  поточных механизированных линий для  обработки овощей, приготовление  мясных и рыбных полуфабрикатов.  Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов  оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Второе направление: является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного  питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление: предусматривает  значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и вес измерительных  приборов.

Четвёртое направление: предусматривает  механизацию трудоёмких работ,

 

выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделении, на средних и мелких предприятиях –машины для мытья столовой и кухонной посуды и приборов. Пятое направление: внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление: связано  с обработкой различных видов  информации. Так, наличие множественных  хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья  и товаров,  транспортными и  другими организациями усложняет  управление и требует применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.