Общественное питание в России

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

 

ЧЕБОКСАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

                                                                       

 

                                                                        Кафедра экономики,  

управления и кооперации

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

на тему:

 

 

 Общественное питание  в России

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Выполнили:

                                                                          _________________

                                                                          _________________

                                                                          _________________

                                                                          _________________

                                                                          _________________

 

Научный руководитель:

                                                                        Святошенко  Н.Л

 

 

Чебоксары 2014

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

Глава I. Российский рынок общепита: борьба за выживание………………..4

Глава II. Классификация предприятий общественного питания…………….6

Глава III.Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания8

Глава IV. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка……….…..10

Глава V. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания………………………………………………………..12

Заключение……………………………………………………………………..14

Список использованной литературы………………………………………….16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Глава I. Российский рынок общепита: борьба за выживание

 

Финансовый кризис, заставивший наших сограждан экономить на еде вне дома, нанёс по рынку общественного питания серьёзный удар. Его объём сократился примерно на 12%, так как многие заведения закрылись. 
Оставшимся «на плаву» компаниям для привлечения клиентов пришлось разрабатывать программы скидок, а также повышать качество и уровень сервиса, что в целом благоприятно отразилось на развитии отрасли. По словам некоторых экспертов, уже к концу 2010 года около 3% россиян вновь смогли регулярно посещать рестораны, хотя еще в 2009 этот показатель был гораздо ниже.

Сегодня в России число компаний общественного питания вновь растёт. Наиболее развивающийся сегмент рынка – фастфуд. При этом львиная доля заведений принадлежит международным сетевым компаниям. Так, несомненными лидерами остаются Subway (более 400 ресторанов), McDonald's (326 ресторанов), а также Baskin-Robbins (более 200 точек). Иностранные сети не теряют свой интерес к нашему рынку и постоянно продвигают в Россию новые бренды.

Согласно данным исследований, более 25% российского рынка принадлежит фастфуду, немногим меньше (около 25%) – стритфуду и более 20% – кофейням. Остальную долю занимают пиццерии, кафе, рестораны японской кухни и другие подобные организации.

Москва – крупнейший игрок среди регионов.

Российской столице по праву принадлежит самый большой региональный сегмент рынка общественного питания страны, обеспечивающий примерно пятую часть всего оборота.

Количество предприятий общепита в городе постоянно увеличивается. Так, если в конце 80-х годов ХХ века в Москве их насчитывалось всего около 500, то сегодня число таких точек в столице более 10 000.

Основную долю московского рынка занимает фастфуд. Достаточно широко представлены и заведения сегмента «сasual» или демократичные рестораны. Для них характерны хороший уровень сервиса, качественная кухня и сравнительно небольшие цены. В таких местах предпочитают обедать, ужинать или отмечать различные мероприятия представители так называемого «среднего класса».

Однако многие заведения Москвы работают на грани рентабельности. Высокий уровень инфляции и постоянно растущая арендная плата заставляют бизнес сдерживать рост цен за счёт снижения издержек. После запрета властей на торговлю продуктами в уличных киосках ситуация с общественным питанием на московском рынке ещё более обострилась. Далеко не каждый может позволить себе ежедневное посещение ресторана или кафе, поэтому возможность быстро и недорого перекусить в обеденный перерыв для многих жителей столицы стала проблемой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Классификация предприятий общественного питания

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; 

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания

 

         Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественного питания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

По статистике 9 из 10 ресторанов или кафе «умирают», не проработав и года. Одни закрываются, другие меняют владельцев, а третьи проходят реструктуризацию или ребрендинг. По мнению Сергея Миронова, руководителя агентства «РестКонсалт», это может быть связано с неудачным выбором концепции бизнеса, ошибкой места расположения или непрофессионализмом управляющего звена.

К тому же для покрытия издержек бизнеса и быстрой окупаемости ресторана необходима большая посещаемость, которой, по словам известного ресторатора Вадима Лапина, совладельца холдинга Ginza Project, в России нет.

Это связано с пока ещё недостаточным развитием культуры потребления в нашей стране. Ритм жизни стран Запада не позволяет людям питаться дома, что порождает колоссальный спрос на рестораны в любое время суток, а значит, и высокую прибыльность заведений. Многие же россияне рестораны и кафе пока посещают лишь по праздникам или особым случаям, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Ещё одна важная проблема – качество обслуживания. Нередко посетители жалуются на включение в счёт лишних блюд или дополнительной, неоговоренной заранее суммы за обслуживание. Распространены и случаи пищевых отравлений. В элитных ресторанах такие ситуации – редкость, чего не скажешь о заведениях среднего и низкого ценового сегмента. Ещё одна важная проблема – качество обслуживания. Нередко посетители жалуются на включение в счёт лишних блюд или дополнительной, неоговоренной заранее суммы за обслуживание. Все эти проблемы заставляют предпринимателей оптимизировать бизнес-процессы, жёстко контролировать расходы и качество сервиса, а также сводить к минимуму потери на производстве, в том числе и по причине воровства. Сегодня люди, связанные со сферой питания, стремятся получить специальное образование, перенять опыт западных стран и привлечь к работе в отрасли специалистов из других секторов экономики. Это позволяет смотреть в будущее с оптимизмом и надеяться на скорые качественные изменения в сфере общепита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава IV. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка

Относительно структуры рынка предприятий общественного питания в России наблюдаются следующие тенденции.

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.

Число закусочных уменьшилось в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа "столовая" и "закусочная".

Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественного питания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.

Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшалась до 2011г., а с 2012г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижается в период с 2009 по 2010 г., а в 2011, 2012 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).