Общественное питание

Введение

 

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

- повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Южно корейская кухня экзотична, но большинство людей находят её вкусной. Отличительная черта блюд – это быстрота и легкость приготовления и оформления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16–18ºС, в горячем цехе 22–25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 

 

Рис. 1 – Структура управления рестораном

 

 

2. Меню

 

Для ресторана предусмотрено 2 вида меню: меню со свободным выбором и меню комплексных обедов, бизнес-ланчей.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением.

 

 

Таблица2.1 – Меню ресторана

 

Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Фирменное блюдо
Салат «Ханган» (мясо говядины, морковь, маринованные огурчики, кинза)	150	170
Холодные  блюда и закуски
Салат «Коктейль» рыбный	125	210
Редис с огурцами и яйцом	100	120
Салат из редиса	100	100
Редис с маслом	100	100
Маринованная свекла по-корейски	120	150
Морковь по-корейски	150	140
Кимчи	185	200
Горячие блюда и закуски
Грибы в кляре	170	210
Первые блюда
Суп из зелёного лука	300	200
Сапсо	300	310
Суп из морской капусты	300	285
Рыбные горячие блюда
Морской окунь в молоке	250	320
Треска жареная с овощами	160	350
Поджарка осетровая (с рисом)	160/120	360
Креветки в томатном соусе (с овощами)	100/120	400
Мясные горячие блюда
Язык говяжий в тесте	165	300
Шашлык из свинины	240	400
Блюда из птицы
Рагу из цыплёнка	350	390
Курочка во фритюре с картофелем фри	120/140	410
Сладкие блюда
Мусс лимонный	150	90
Самбук яблочный	150	90
Сливы в тесте	130	130
Горячие напитки
Чай (черный, зёленый, красный)	200	75
Чай холодный (черный, холодный, красный)	250	90
Холодные напитки
Сок  (в ассортименте)	200	50
Напиток апельсиновый	200	40

 

3. Определение числа потребителей

 

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

 

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

 

где Nч – количество потребителей за один час;

P – число мест в зале ресторана;

n – оборачиваемость места в зале ресторана;

x – загрузка зала, %.

 

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

K = Nч/Nд, (3.2.)

 

где K – коэффициент пересчета блюд;

Nч – количество потребителей  прошедших через зал ресторана  в течении одного часа, (чел.);

Nд – общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11–12	1,5	20	21	0,053
12–13	1,5	30	32	0,081
13–14	1,5	90	95	0,24
14–15	1,5	70	74	0,187
15–16	1,5	40	42	0,106
16–17	1,5	30	32	0,081
17–18	Перерыв
18–19	0,5	50	14	0,035
19–20	0,5	100	28	0,071
20–21	0,5	90	25	0,063
21–22	0,5	80	22	0,056
22–23	0,5	40	11	0,028

 

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

 

4. Определение числа блюд, хлеба и напитков

 

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

 

n=m*Nд, (4.1.)

 

где n – количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления  блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

Nд – количество потребителей  за день или за определенный  период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 4.1.

 

Таблица 4.1. Таблица разбивки блюд по видам

Наименование блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25	168
Мясные		30	201
Салаты		40	268
Кисломолочные продукты		5	34
Горячие закуски	5	100	74
Заправочные		70	104
Прозрачные		20	30
холодные и сладкие		10	15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25	93
Мясные		50	187
Овощные		15	56
Яичные, творожные		10	37
Сладкие блюда	15	100	224