Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2014 в 14:44, курсовая работа
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Основные задачи развития общественного питания: - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; - индустриализация общественного питания; - расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; - повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора; - повышение качества продукции и культуры обслуживания.
F=G*t*b/g (9.1.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки;
b – коэффициент увеличения
g – удельная нагрузка на
Таблица 9.2. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Наименование продуктов |
Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м |
Полезная площадь камеры, м. |
Сосиски |
1,2 |
3 |
220 |
0,036 |
Ветчина |
0,38 |
3 |
220 |
0,0114 |
Пломбир |
9,73 |
2 |
120 |
0,357 |
Сливки 35%-ной жирности |
1,46 |
2 |
120 |
0,054 |
Майонез |
10,78 |
2 |
120 |
0,395 |
Маргарин столовый |
3,4 |
3 |
130 |
0,173 |
Сметана |
19,4 |
2 |
120 |
0,71 |
Масло сливочное |
7,52 |
3 |
130 |
0,382 |
Сыр плавленый |
2,6 |
5 |
220 |
0,13 |
Сыр |
0,18 |
5 |
220 |
0,01 |
Молоко |
10,28 |
0,5 |
120 |
0,094 |
Масло растительное |
1,15 |
3 |
130 |
0,058 |
Творог |
9,85 |
2 |
120 |
0,361 |
Жир живот. топл. Пищевой |
1,23 |
3 |
130 |
0,062 |
Кулинарный жир |
0,71 |
3 |
130 |
0,036 |
Жир сырец |
0,15 |
5 |
280 |
0,006 |
Шпик |
0,45 |
5 |
280 |
0,02 |
Соус «Южный» |
0,12 |
2 |
120 |
0,0044 |
Окорок копчено – вареный |
2,13 |
5 |
120 |
0,2 |
Икра зернистая |
0,603 |
3 |
220 |
0,02 |
Семга соленая |
0,21 |
5 |
260 |
0,008 |
Яйца |
19,6 |
5 |
200 |
1,08 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м².
Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.
Таблица 9.2. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов
Наименование продуктов. |
Количество продукта по сводной ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м |
Полезная площадь пола, м² |
Филе морского гребешка мороженого |
2,1 |
4 |
200 |
0,092 |
Севрюга |
5,32 |
2 |
180 |
0,13 |
Треска |
3,3 |
2 |
180 |
0,081 |
Судак |
14,85 |
2 |
180 |
0,363 |
Щука |
4,95 |
2 |
180 |
0,121 |
Креветки сыро – мороженые |
4,6 |
4 |
200 |
0,2024 |
Язык говяжий |
7,94 |
1 |
120 |
0,146 |
Свинина |
6,6 |
2 |
120 |
0,242 |
Говядина |
14,91 |
2 |
120 |
0,547 |
Телятина |
2,8 |
2 |
120 |
0,103 |
Почки говяжьи |
3,6 |
2 |
100 |
0,16 |
Индейка |
14,08 |
2 |
100 |
0,62 |
Курица |
4,7 |
2 |
100 |
0,207 |
Цыплята |
18,22 |
2 |
100 |
0,8 |
Утка |
11,8 |
2 |
100 |
0,52 |
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.
Таблица 9.3. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей
На именование продуктов. |
Количество продукта по сводной ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м |
Полезная площадь пола, м. |
Лимон |
4,0 |
2 |
80 |
0,22 |
Петрушка (зелень) |
1,28 |
2 |
80 |
0,0704 |
Лук – порей |
0,6 |
2 |
80 |
0,033 |
Лук зеленый |
0,56 |
2 |
80 |
0,031 |
Помидоры свежие |
17,74 |
3 |
300 |
0,39 |
Перец сладкий свежий |
6,5 |
5 |
300 |
0,238 |
Огурцы свежие |
5,44 |
3 |
300 |
0,12 |
Яблоки свежие |
14,8 |
2 |
80 |
0,814 |
Клюква |
2,34 |
2 |
80 |
0,13 |
Апельсины |
1,72 |
2 |
80 |
0,1 |
Груши свежие |
5,11 |
2 |
80 |
0,281 |
Виноград столовый |
4,93 |
2 |
80 |
0,271 |
Бананы |
4,2 |
2 |
80 |
0,231 |
Киви |
4,2 |
2 |
80 |
0,231 |
Грибы свежие |
22,25 |
2 |
80 |
1,224 |
Соки натуральные |
8,0 |
2 |
170 |
0,207 |
Сок ягодный |
0,08 |
2 |
170 |
0,0021 |
Минеральная вода |
31,68 |
2 |
170 |
0,82 |
Вино – водочные напитки |
39,75 |
10 |
220 |
4,0 |
Пиво |
9,9 |
2 |
170 |
0,256 |
Квас хлебный |
4,9 |
2 |
170 |
0,127 |
Уксус 9%-ный |
0,4 |
10 |
220 |
0,04 |
Уксус 3%-ный |
0,45 |
10 |
220 |
0,045 |
Мед |
0,22 |
5 |
400 |
0,0061 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9 м².
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 шт., подтоварник ПТ-2А 2 шт.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 10.1.
Требуемая производительность определяется по формуле 10.1.:
Qтр=G/ty, (10.1.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4 часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 10.2.:
tф=G/Q, (10.2.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 10.3.:
nф=tф/T, (10.3.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2 ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, 12 ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (10.4.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 10.4. Расчет механического оборудования
Наименование оборудования. |
Расчет требуемой производительности. | ||||
Количество продукта, кг. |
Условный коэффициент использования. |
Время работы цеха, ч. |
Условное время работы оборудования, ч. |
Требуемая производительность, кг/ч. | |
Мясорубка |
9,6 |
0,5 |
14 |
7 |
1,37 |
Чешуеочистительная машина. |
20,45 |
0,5 |
14 |
7 |
2,92 |
Расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+V в-∑Vпром, (10.5.)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;
V в – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.
Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (10.6.)
где G – – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
V в=G*n, (10.7.)
где n – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1 дм³/кг.
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (10.7.)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом (β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6 дм³;
V в=18,25*1,1=20,08 дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33 дм³;
V=40,6+20,08–22,33=38,35 дм³.
В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1 шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2 дм³;
V в=48,8*1,25=61 дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4 дм³;
V=195,2+61–146,4=109,8 дм³
Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1–1СМ 1 шт.
Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.
Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт.
Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 10.8.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 11.1.
Требуемая производительность определяется по формуле 11.1.:
Qтр=G/ty, (11.1.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;