Общественное питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2014 в 14:44, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Основные задачи развития общественного питания: - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; - индустриализация общественного питания; - расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; - повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора; - повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая работа. Товароведение.doc

— 446.50 Кб (Скачать документ)

 

F=G*t*b/g (9.1.)

 

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади  помещения на проходы, (b=2,2);

g – удельная нагрузка на единицу  полезной площади грузовой площади, кг/м.

 

Таблица 9.2. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование продуктов

Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м

Полезная площадь камеры, м.

Сосиски

1,2

3

220

0,036

Ветчина

0,38

3

220

0,0114

Пломбир

9,73

2

120

0,357

Сливки 35%-ной жирности

1,46

2

120

0,054

Майонез

10,78

2

120

0,395

Маргарин столовый

3,4

3

130

0,173

Сметана

19,4

2

120

0,71

Масло сливочное

7,52

3

130

0,382

Сыр плавленый

2,6

5

220

0,13

Сыр

0,18

5

220

0,01

Молоко

10,28

0,5

120

0,094

Масло растительное

1,15

3

130

0,058

Творог

9,85

2

120

0,361

Жир живот. топл. Пищевой

1,23

3

130

0,062

Кулинарный жир

0,71

3

130

0,036

Жир сырец

0,15

5

280

0,006

Шпик

0,45

5

280

0,02

Соус «Южный»

0,12

2

120

0,0044

Окорок копчено – вареный

2,13

5

120

0,2

Икра зернистая

0,603

3

220

0,02

Семга соленая

0,21

5

260

0,008

Яйца

19,6

5

200

1,08


 

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м².

Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.

 

Таблица 9.2. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов

 

Наименование продуктов.

Количество продукта по сводной ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м

Полезная площадь пола, м²

Филе морского гребешка мороженого

2,1

4

200

0,092

Севрюга

5,32

2

180

0,13

Треска

3,3

2

180

0,081

Судак

14,85

2

180

0,363

Щука

4,95

2

180

0,121

Креветки сыро – мороженые

4,6

4

200

0,2024

Язык говяжий

7,94

1

120

0,146

Свинина

6,6

2

120

0,242

Говядина

14,91

2

120

0,547

Телятина

2,8

2

120

0,103

Почки говяжьи

3,6

2

100

0,16

Индейка

14,08

2

100

0,62

Курица

4,7

2

100

0,207

Цыплята

18,22

2

100

0,8

Утка

11,8

2

100

0,52


 

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.

 

 

Таблица 9.3. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей

На именование продуктов.

Количество продукта по сводной ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м

Полезная площадь пола, м.

Лимон

4,0

2

80

0,22

Петрушка (зелень)

1,28

2

80

0,0704

Лук – порей

0,6

2

80

0,033

Лук зеленый

0,56

2

80

0,031

Помидоры свежие

17,74

3

300

0,39

Перец сладкий свежий

6,5

5

300

0,238

Огурцы свежие

5,44

3

300

0,12

Яблоки свежие

14,8

2

80

0,814

Клюква

2,34

2

80

0,13

Апельсины

1,72

2

80

0,1

Груши свежие

5,11

2

80

0,281

Виноград столовый

4,93

2

80

0,271

Бананы

4,2

2

80

0,231

Киви

4,2

2

80

0,231

Грибы свежие

22,25

2

80

1,224

Соки натуральные

8,0

2

170

0,207

Сок ягодный

0,08

2

170

0,0021

Минеральная вода

31,68

2

170

0,82

Вино – водочные напитки

39,75

10

220

4,0

Пиво

9,9

2

170

0,256

Квас хлебный

4,9

2

170

0,127

Уксус 9%-ный

0,4

10

220

0,04

Уксус 3%-ный

0,45

10

220

0,045

Мед

0,22

5

400

0,0061


 

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9 м².

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 шт., подтоварник ПТ-2А 2 шт.

 

  1. Расчет механического оборудования

 

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 10.1.

Требуемая производительность определяется по формуле 10.1.:

 

Qтр=G/ty, (10.1.)

 

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемого механического  обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty – условное время работы  машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4 часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 10.2.:

 

tф=G/Q, (10.2.)

 

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q – принятая производительность  машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 10.3.:

 

nф=tф/T, (10.3.)

 

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время работы  машины, 2 ч;

T – продолжительность работы  цеха, смены, 12 ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

 

m=nф/nу, (10.4.)

 

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент  использования оборудования;

nу – условный коэффициент  использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

 

Таблица 10.4. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования.

Расчет требуемой производительности.

Количество продукта, кг.

Условный коэффициент использования.

Время работы цеха, ч.

Условное время работы оборудования, ч.

Требуемая производительность, кг/ч.

Мясорубка

9,6

0,5

14

7

1,37

Чешуеочистительная машина.

20,45

0,5

14

7

2,92


 

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

 

V=∑Vпрод+V в-∑Vпром, (10.5.)

 

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V в – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков  между продуктом, дм³.

Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:

 

Vпрод=G/ρ, (10.6.)

 

где G – – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

 

V в=G*n, (10.7.)

 

где n – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1 дм³/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

 

Vпром=Vпрод*β, (10.7.)

 

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом (β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6 дм³;

V в=18,25*1,1=20,08 дм³;

Vпром=40,6*0,55=22,33 дм³;

V=40,6+20,08–22,33=38,35 дм³.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1 шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

Vпрод=48,8/0,25=195,2 дм³;

V в=48,8*1,25=61 дм³;

Vпром=195,2*0,75=146,4 дм³;

V=195,2+61–146,4=109,8 дм³

Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1–1СМ 1 шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 10.8.

 

 

  1. Расчет теплового оборудования

 

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 11.1.

Требуемая производительность определяется по формуле 11.1.:

 

Qтр=G/ty, (11.1.)

 

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемого механического  обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Информация о работе Общественное питание