Общественное питание

ty – условное время работы  машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4 часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 11.2.:

 

tф=G/Q, (11.2.)

 

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемое механической  обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q – принятая производительность  машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 11.3.:

 

nф=tф/T, (11.3.)

 

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время работы  машины, 2 ч;

T – продолжительность работы  цеха, смены, 12 ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

 

m=nф/nу, (11.4.)

 

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент  использования оборудования;

nу – условный коэффициент  использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

 

Таблица 11.1. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования.	Расчет требуемой производительности.
	Количество продукта, кг.	Условный коэффициент использования.	Время работы цеха, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производительность, кг/ч.
Мясорубка	9,6	0,5	14	7	1,37
Чешуеочистительная машина.	20,45	0,5	14	7	2,92

 

 

 

12. Расчет вспомогательного оборудования

 

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

 

L=l*Kp, (м), (12.1.)

 

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

l – норма погонной длины стола  на одного работника (1,6 м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8 м.

При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

– стол производственный СП 1200 – 1 шт.;

– стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1 шт.;

– стол производственный СП – 1050 – 2 шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

 

E=∑Q/φ (12.1.)

 

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

 

Q=(q*n)/1000, кг, (12.2)

 

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки сырья на  одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 12.3.

ресторан работник блюдо полуфабрикат

Таблица 12.4. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование полуфабрикатов	Ед. изм	Продолжительность хранения, часы.	Масса полуфабриката, г.	Количество шт., порц.	Общий вес полуфабрикатов, кг.
Язык говяжий	кг	4	169	24	4,1
Телятина	– // –	4	31	30	0,93
Почки говяжьи	– // –	4	57	30	1,71
Индейка тушка	– // –	4	143	30	4,3
Индейка тушка	– // –	4	96	34	3,26
Куры тушка	– // –	4	83	25	2,08
Цыплята тушка	– // –	4	298	44	6,56
Утки тушка	– // –	4	221	24	5,3
Говядина котлетная масса	– // –	4	100	15	1,5
Антрекот	– // –	4	159	18	2,86
Говядина крупный кусок	– // –	4	41	59	2,4
Свинина котлетная масса	– // –	4	123	15	1,85
Свинина филе	– // –	4	15	22	0,33
Свинина котлетная масса	– // –	4	24	25	0,6
Морской гребешок филе	– // –	4	98,5	10	0,985
Севрюга звено с кожей и хрящами	– // –	4	97	18	1,75
Треска котлетная масса	– // –	4	45	19	0,85
Треска филе без кожи и костей	– // –	4	27	15	0,4
Судак филе	– // –	4	49	25	1,22
Судак непластованные куски	– // –	4	156	15	2,34
Судак филе без кожи и костей	– // –	4	92	13	1,2
Щука филе с кожей без костей	– // –	4	153	8	1,22

 

Итого: 47,75 кг.

 

E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2 кг.

 

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.

 

13. Компоновочное решение горячего цеха  с монтажной привязкой оборудования

 

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

С технической стороны рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.

С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан на 70 посадочных мест отвечает все нормам и правилам. Цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех имеет правильную расстановку оборудования и организацию рабочих мест, которая  положительно влияет на производительности. Также соблюдается поточность производства. Цех имеет своевременное, качественное и бесперебойное снабжение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное  питание термины и определения  ГОСТ".

2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .

3  Аносова М. М., Кучер  Л. С. Организация производства на  предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

4  Федерального закона  «Об основах охраны труда в  РФ» от 17 июля 1999г.¹181-ФЗ .

5  Охрана траду в  предприятиях общественного питания. В. А. Коева

Издательство: Феникс, 2006 г.

6  Васюкова А.Т., Пивоваров  В.И., Пивоваров К.В. Организация производства  и управление качеством продукции  в общественном питании: Учеб  пособие. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296 с.

7  Голубев В.Н., Могильный  М.П., Шленская Т.В. Справочник работника  общественного питания. - М.: ДеЛи  принт, 2002. - 590 с.

8  Коршунов Н.В. “Организация  обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976. - 301с.

9 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999. - 142с.

10 Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на  предприятиях общественного питания» , 1985. - 232с.

11 Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях  общественного питания», 2006. - 352с.

12 Соболева З.Т., Бакунова  Р.Б. «Справочник руководителя предприятия  общественного питания», 1986. - 165с.