Общественное питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2014 в 14:44, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Основные задачи развития общественного питания: - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; - индустриализация общественного питания; - расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; - повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора; - повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Скачать полностью (74.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая работа. Товароведение.doc

— 446.50 Кб (Скачать документ)

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино – водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 4.1.

Таблица 4.2. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	Л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	Л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	Л	0,08	34	170
натуральный сок	Л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	Л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	Г	100	42600
в том числе: ржаной	Г	50	21300
Пшеничный	Г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	213
Конфеты, печенье	Кг	0,02	8,5
Фрукты	Кг	0,05	21,3
Вино – водочные изделия	Л	0,1	42,6
Пиво	Л	0,025	10,7
Папиросы	Пачка	0,1	42,6
Спички	Коробка	0,09	38,3

х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).

Реализация блюд в зале

Официанты осуществляют полное обслуживание посетителей в зале. Все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы.

По способу расчета - с последующим расчетом

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды) При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени.

Расчет расход сырья за день

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (7.1.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 7.1.

Таблица 7.1. Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта.	Нормативно-техническая документация.	Количество кг
Наименование продукта.	Нормативно-техническая документация.	брутто	нетто
Икра зернистая		0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое		2,1	1,96
Севрюга		5,32	3,4
Треска		3,3	2,9
Судак		14,85	9,53
Щука		4,95	2,3
Семга соленая		0,21	0,15
Креветки сыро – мороженые		4,6	4,6
Язык говяжий	Уд. кач – ва №42–35/227982	7,94	7,94
Кости пищевые		1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)		5,8	4,9
Свинина		0,79	0,67
Говядина (грудинка).	Уд. кач – ва №42–35/227982	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	– // –	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	– // –	7,56	5,56
Телятина		2,8	1,85
Почки говяжьи		3,6	3,35
Сосиски		1,2	1,18
Окорок копчено – вареный		2,13	1,62
Индейка		14,08	10,36
Курица		4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	ГОСТ 25391–82	18,22	13,1
Утка		11,8	10,4
Ветчина		0,38	0,37
Лимон		4,0	3,523
Петрушка (зелень)		1,16	0,86
Петрушка (корень)		1,42	1,065
Морковь	Уд. качества №36	6,6	5,534
Лук репчатый	Уд. качества №325/87	12,71	10,68
Лук – порей		0,6	0,456
Лук зеленый		0,56	0,45
Чеснок	Уд. качества №45	1,64	1,28
Картофель	Уд. качества №158	67,0	51,61
Хрен (корень)		2,6	2,23
Огурцы соленые	Уд. качества №691–692–693	8,46	6,39
Помидоры свежие	Уд. качества №700	17,74	15,06
Помидоры консервироване		0,75	0,375
Огурцы маринованные		2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.		0,5	0,25
Перец сладкий		6,48	4,86
Огурцы свежие	Уд. качества №806	5,44	5,02
Свекла	Уд. качества №158	1,5	1,2
Капуста цветная свежая		3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	Уд. качества №325	3,56	2,85
Клюква		2,35	2,23
Яблоки свежие	ГОСТ 16270–70	14,78	11,72
Апельсины		1,72	1,15
Груши свежие	ГОСТ 21920–76	5,11	4,9
Виноград столовый		4,93	4,91
Бананы		4,2	2,52
Киви		4,2	3,36
Пломбир		9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности		1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1–93	10,78	10,78
Маргарин столовый		3,4	3,4
Сметана	ТУ 9222–355–00419785–04	19,4	19,4
Масло сливочное	Гост 37–91	7,52	7,52
Сыр плавленый		2,6	2,6
Сыр	ГОСТ 7616–85	0,18	0,16
Молоко	ТУ 92222 92 004 197	10,28	10,28
Масло растительное	ГОСТ 1129–93	1,15	1,15
Творог	ГОСТР 52096–03	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой		1,23	1,23
Кулинарный жир		0,71	0,71
Жир сырец		0,15	0,15
Шпик		0,45	0,45
Желатин		0,18	0,18
Яйца	ГОСТР 52121–2003	260 шт	19,6
Уксус 9%-ный	ТУ 9183–003–00334586–02	0,4	0,4
Уксус 3%-ный		0,45	0,45
Лавровый лист		0,0008	0,0008
Чернослив		2,37	2,66
Сахар		14,05	14,05
Перец черный молотый		0,0095	0,0095
Крабы (консервы)		0,54	0,45
Томатное пюре	ТУ 9162002575091	3,2	3,2
Маслины		1,48	1,48
Каперсы		1,18	0,59
Грибы сушеные		0,15	0,3
Шампиньоны свежие		9,25	7,03
Грибы белые свежие		13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	ГОСТ 15842	2,8	2,19
Соль		3,9	3,9
Перец черный горошком		0,0006	0,0006
Соус «Южный»		0,12	0,12
Мука пшеничная в/с		17,8	17,8
Мускатный орех		0,005	0,005
Квас хлебный		4,9	4,9
Хлеб пшеничный		23,15	23,15
Хлеб ржаной		21,3	21,3
Кислота лимонная		0,03	0,03
Крупа рисовая	ГОСТ 6292–93	0,51	0,51
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699 – 78	0,18	0,18
Крупа манная		0,2	0,2
Орехи (ядро)		0,61	0,56
Изюм	ГОСТ 6882–88	0,532	0,517
Ванилин		0,004	0,004
Сухари ванильные		0,5	0,5
Сухари		0,45	0,45
Визига сухая		0,055	0,055
Меланж		0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)		0,16	0,16
Повидло	ГОСТР 1934–02	2,48	2,48
Мед		0,22	0,22
Чай	Уд. качества №21	0,064	0,064
Кофе натуральное		1,1	1,1
Какао порошок	ГОСТ 108	0,13	0,13
Молоко сгущенное		0,71	0,71
Плоды консервированные		2,1	2,1
Сироп конц-го компота		0,46	0,46
Рафинадная пудра		0,09	0,09
Цукаты		0,1	0,1
Курага		0,18	0,18
Монастырская изба		6,0	6,0
Водка		3,6	3,6
Портвейн 777		4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)		6,0	6,0
Саперави (красное сухое)		5,0	5,0
Шампанское		8,0	8,0
Коньяк		2,0	2,0
Коварство и любовь		5,0	5,0
Минеральная вода		31,68	31,68
Пиво		9,9	9,9
Соки		8,0	8,0

Призводсвенная программа горячего цеха

Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 7.1. Производственная программа цеха

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг.	Операции по обработке	Выход полуфабриката
Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг.	Операции по обработке	%	Кг
Язык говяжий	Мороженый	7,94	Размораживание, зачистка, промывание, обсушка.	_	7,94
Телятина	Охлажденная	2,8	Обмывание, обсушка, разделка, порционирование	66	1,85
Почки говяжьи	Целые, без жировой капсулы, охлажденные	3,6	Промывание, обсушка.	93	3,35
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	5,28	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка	73,5	3,9
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	8,8	– // –	73,5	6,46
Куры	Потрошеные 1 категория, мороженые.	4,7	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.	48	2,25
Цыплята	Полупотрошеные 1 категория, мороженые.	18,22	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.	71,9	13,1
Утки	Потрошеные 1 категория, мороженые.	15,5	Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.	88,1	10,4
Говядина	Котлетное мясо, 1 категория, охлажденная.	4,1	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.	73,5	3,0
Говядина	Толстый и тонкий край, 1 категория, охлажденная.	7,56	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порционирование.	73,5	5,56
Говядина	Грудинка, 1 категория.	3,25	– // –	73,5	2,4
Свинина	Охлажденная 1 категория, котлетное мясо.	4,4	Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порционирование, измельчение.	85,0	3,74
Свинина	Охлажденная 1 категория, вырезка.	0,79	Зачистка, мойка обсушка, разделка, порционирование.	85,0	0,67
Свинина	Охлажденная 1 категория, шея.	1,4	Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.	85,0	1,2
Морской гребешок.	Мороженое филе.	2,1	Размораживание.	94,0	1,97
Севрюга	С головой, мороженная.	5,3	Размораживание, раздел-ка, порционирование, зачистка, мойка	64	3,4
Треска	Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью	2,2	Размораживание, мойка, измельчение.	94,0	2,1
Треска	Потрошенная обезглавленная, мороженая.	1,1	Размораживание, очистка, разделка, порционирование.	73	0,8
Судак	Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.	2,65	Размораживание, мойка.	92	2,45
Щука	Неразделанная, мороженная.	4,95	Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порционирование.	46	2,3
Судак	Неразделанный, мороженный.	7,2	Разморозка, чистка, мойка, порционирование.	65	4,68
Судак	Неразделанный, мороженный.	5,0	Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порционирование.	48	2,4
Креветки	Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие.	4,6	Размораживание.	_	4,6

Расчет численности производственных работников.

N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел.), (7.1.)

где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел.);

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т – продолжительность смены в часах;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).

Таблица 7.2. Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката.	Ед. изм.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, с	Количество человеко-смен.
Язык говяжий	блюдо	47	70	3290
Телятина	– // –	59	60	3540
Почки говяжьи	– // –	59	60	3540
Индейка тушка	– // –	98	170	16660
Куры филе с кожей	– // –	50	220	11000
Цыплята тушка	– // –	44	220	9680
Утки тушка	– // –	48	170	8160
Говядина котлетная масса	– // –	30	70	2100
Говядина антрекот	– // –	35	80	28000
Говядина крупный кусок	– // –	59	70	4130
Свинина котлетная масса	– // –	90	70	6300
Свинина филе	– // –	44	60	2640
Морской гребешок филе	– // –	20	60	1200
Севрюга звено с кожей и костями	– // –	35	90	3150
Треска котлетная масса	– // –	38	60	2280
Треска филе без кожи и костей	блюдо	30	80	2400
Судак филе	– // –	50	60	3000
Судак непластованные куски	– // –	30	80	2400
Судак филе без кожи и костей	– // –	26	90	2340
Щука филе с кожей без костей	– // –	15	80	1200
Креветки неразделанные целые	– // –	22	30	660
Итого				92470

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8 (чел.).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел.), (7.2.)

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4 (чел.).

Расчет работников цеха

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 8.1.:

L=l*Kp, (м), (8.1.)

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6 м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8 м.

При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

– стол производственный СП 1200 – 1 шт.;

– стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1 шт.;

– стол производственный СП – 1050 – 2 шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 8.1.:

E=∑Q/φ (8.1.)

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (8.2)

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного оборудования

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

Информация о работе Общественное питание