Товарооборот в общественном питании

                                                                                                                                                             

       Содержание                                                                                      лист

Введение ……………………………………………………………………. 3

1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания ………………………………………………………… 5
2. Анализ степени выполнения производственной программы предприятия общественного питания ………………………………………… 8
3. Оценка выполнения плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания…………………….................................11
4. Факторы, влияющие на объём и состав товарооборота предприятия общественного питания ................................................................15
5. Расчёт экономических границ деятельности предприятия на плановый период ……………………………………………………………….18
6. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях ………………………………………………………….21

Заключение  ………………………………………………………………...22

Библиографический список………………………………………………. 24

Приложение…………………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Экономика –  это система, которая позволяет  производить примерные расчёты  на плановый, предшествующий, отчётный периоды, а также решение различных экономических задач.

История развития экономики насчитывает уже несколько  тысячелетий. Несмотря на огромное значение преобразований, развитие экономики  – это в основном эволюционный процесс; он характеризуется непрерывностью, отражая всю совокупность изменений, происходящих в обществе, экономике, во всей социально – экономических отношений.

Можно выделить основной фактор в развитии экономики  – это товарооборот в общественном питании.

Общественное питание по своему экономическому содержанию - это сфера  товарного обращения, поэтому предприятия  общественного питания входят в  систему торговли и важнейшим  показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания – это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.

А чтобы предприятие  успешно существовало на рынке и  смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь  большие доходы. Увеличение этих доходов  прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

Актуальность темы исследования заключается в том, что товарооборот и его планирование играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться.

Теоретической и методической основой послужили  труды ученых: Баскова Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Фомина А.И., и др.

Цель данной курсовой работы заключается в определении  сущности, состава и характеристики товарооборота общественного питания, а также провести оценку плана  и динамики товарооборота общественного  питания; найти пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Раскрыть сущность, состав, структуру и характеристику товарооборота общественного питания;
2. Проанализировать степень выполнения производственной программы предприятия общественного питания;
3. Изучить план и динамику товарооборота предприятия общественного питания;
4. Выявить факторы, влияющие на объём и состав товарооборота предприятия общественного питания;
5. Произвести расчёт экономических границ деятельности предприятия на плановый период;
6. Исследовать пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях.

Предметом исследования является товарооборот в России.

Объект исследования: предприятия общественного питания.

 

1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух составных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

       Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

К продукции  собственного производства относятся продукты прошедшие кулинарную обработку, то есть блюда, закуски, кулинарные изделия и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания. Основная продукция собственного производства составляет обеденная продукция - это первые, вторые, третьи блюда.

Блюда - это порция обеденной продукции холодных и горячих закусок реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания или отпускается на дом. Обеденная продукция не принадлежит длительному хранению, поэтому её выпуск находится в зависимости от спроса потребителей, таким образом, к продукции собственного производства относятся:

1. обеденная продукция;
2. холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями - это салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия;
3. кулинарные изделия, реализуемые поштучно и на вес – это варёное и жареное мясо, птица и рыба, паштеты.

На предприятиях питания кроме производства и  реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относятся готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Также эти товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой - либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и другие. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Такие товары заменяют или дополняют некоторые виды продукции собственного производства. Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятия общественного питания.

Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров  составляет розничный товарооборот предприятия общественного питания. К розничному товарообороту относят и мелкий опт. Структура товарооборота зависит от типа и специализации предприятия от спроса потребителей.

В столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах. В узкоспециализированных предприятиях питания: закусочных, пирожковых, блинных продукция собственного производства занимает основную долю товарооборота.

В состав розничного товарооборота общественного питания  входят:

1. продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, киоски и другую торговую сеть;
2. продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимостями из заработанной платы;
3. продажа по безналичному расчёту готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
4. продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработанной платы;
5. продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
6. стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счёт заработанной платы через торговую сеть, включается в объём розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В товарооборот общественного питания не включаются:

1. бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), оплаченных органами социальной защиты;

2. стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и так прочие, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
3. оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;
4. стоимость возвращённой поставщиками товары;
5. внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации и товаров в пределах организации предприятия;
6. выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, игровых залов и других бытовых предприятий.

Наглядно вышесказанное  можно увидеть на схеме (см. Приложение 1).

 

2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания

Анализ товарооборота  и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:

• изучение объёма  товарооборота и его состава;
• анализ объёма и структуры продукции собственного производства;
• анализ выпуска прочей продукции собственного производства;
• анализ продажи покупных товаров;
• исследование важнейших факторов, влияющих на объём реализации;
• выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя  товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объёма товарооборота с планом, а  во-вторых, с фактическим выполнением  в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют, все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться  не только по сравнению с данными  прошлого года, но и за ряд лет (в  действующих и сопоставимых ценах).

При анализе  товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчёте на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчёт производится делением годового объёма товарооборота предприятия на общее количество мест.

Прирост товарооборота  на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.

Анализ главной составной части производственной программы - выпуска обеденной продукции проводится в резерве её видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд).

Изучая их удельный вес в общем количестве блюд, изменения  в выпуске блюд по сравнению с  плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.