Товарооборот в общественном питании

Предприятия общественного  питания должны изыскивать и реализовать  возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счёт производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних резервов.

Анализ выполнения плана по обеденной продукции  необходимо дополнить анализом объёма и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства.

Анализ данной продукции проводится в натуральном  и стоимостном выражениях; определяется также её удельный вес в общем объёме продукции, выпускаемой предприятием.

Необходимо  сопоставить темпы выпуска обеденной  продукции  собственного производства в стоимостном выражении, так  как это даёт более полную картину  степени удовлетворения нанесения  этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализуется дорогая обеденная продукция. Выполнение плана, объем, структуру и динамику выпуска обеденной продукции ресторана «Горизонт»  наглядно можно увидеть в таблице (см. Приложение 2, Приложение 3).

Анализ плана по выпуску обеденной продукции полученных данных показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так, к примеру, % выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%.  % выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до 100.1 % это говорит о том, что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. Цена же в свою очередь  снизилась на 43 коп. и составило в прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб.

  Анализируя объем и структуру обеденной продукции можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что первые блюда пользуются спросом, и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом. Так, например мясные блюда в ожидаемом выполнении  35.8% меньше плана на 0.7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39) упал на 0.28% и стал в свою очередь 9.11%.

 

 

 

 

 

3. Оценка выполнения плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания.

Оценка динамики развития товарооборота осуществляется путём расчёта темпов роста товарооборота  общественного питания и его  составных частей по отношению к  предшествующему периоду в действующих и сопоставимых ценах. Чтобы пересчитать товарооборот отчётного периода сопоставимые цены необходимо разделить товарооборот в действующих ценах на индекс цен.

Проведём общую  оценку динамики развития товарооборота  ресторана «Барокко» и выявим его изменение уровня цен на товары и физического объёма товарооборота если:

1. товарооборот ресторана «Барокко»  составил в отчётном периоде 30412тыс. руб.
2. товарооборот ресторана «Барокко» составил в предыдущем периоде 19735 тыс. руб.
3. индекс цен на товары и сырьё по сравнению с предыдущим периодом 1,18.

Во-первых, найдём товарооборот ресторана «Барокко» отчётного периода в сопоставимых ценах, то есть по ценам предыдущего периода

Товарооборот в отчётном периоде

Индекс  цен на товары и сырьё …………………………………………(1)

30412тыс. руб.  = 25772,9 тыс. руб.

1,18

Во- вторых, найдём темп роста товарооборота в действующих ценах:

Товарооборот  в отчётном периоде

Товарооборот  в предыдущем периоде ………………………………...(2)

30412 тыс. руб. × 100 % = 154,1, то есть

19735

товарооборот  возрос по сравнению с предшествующим периодом на 54,1℅

В- третьих, найдём темп роста товарооборота в сопоставимых ценах:

Товарооборот  поп отчётного периода  × 100 %

Товарооборот  в предыдущем периоде ………………………………...(3)

25772,9 тыс.  руб. × 100 % = 139,6 % , то есть

19735 тыс. руб.

товарооборот  возрос на 30,6%

В- четвёртых, найдём общий прирост товарооборота по абсолютной величине:

Товарооборот  в отчётном периоде – Товарооборот в предыдущем периоде ……………………………………………………………………….…(4)

30412 тыс. руб.-19735 тыс. руб. =10677 тыс. руб.

В пятых, найдём прирост товарооборота за счёт повышения цен на товары и сырьё (по абсолютной величине)

Товарооборот  в отчётном периоде – Товарооборот поп отчётного периода …………………………………………………………………………(5)

30412 тыс. руб.  – 25772,9 тыс. руб. =4639,1 тыс. руб.

От общего прироста это составляет в процентах

Прирост товарооборота

Общий прирост товарооборота ………………………………..……….(6)

4639,1 тыс. руб.  × 100 % = 43,4 %

10677 тыс. руб

Затем найдём прирост  товарооборота за счёт увеличения физического  объёма реализуемых товаров:

Товарооборот  поп отчётного периода – Товарооборот в предыдущем периоде ……………………………………………………………………….…(7)

25772,9 тыс. руб.-19735 тыс. руб. =6037,9 тыс. руб.

От общего прироста это составляет в процентах:

Прирост товарооборота______________________________ × 100 %

Общий прирост товарооборота по абсолютной величине ………………………………….………………………………………...............(8)

6037,9 тыс. руб.  × 100 % = 56,6 %

10677 тыс. руб.

Для проверки:

От  общего прироста ( по абсолютной величине), в % + От общего прироста физического объёма реализуемых товаров, в % …………….(9)

43,4%+56.6% =100%

Оценим ещё  одно предприятие общественного  питания ресторана «Каскад».

Товарооборот  текущего года равный 375000 руб. перевести  в сопоставимый вид с товарооборотом прошлого года новым 392000 руб. используется при этом индексации цен, который составил 16800. Определить влияние изменения среднего уровня цен на темпы роста товарооборота. Определим влияние изменения среднего уровня цен на темпы роста товарооборота.

Сначала рассчитаем товарооборот текущего года по ценам предыдущего периода:

Товарооборот  текущего года

индекс  цен ………………………………………………………………(10)

375000 = 22,3 руб.

16800

Затем найдём темп роста товарооборота в действующих  ценах:

Товарооборот  текущего года × 100%

товарооборот  нового года ……………………………………………...(11)

375000 × 100 % = 95,7 руб.

392000

Найдём темп роста товарооборота в сопоставимых ценах:

Товарооборот  текущего года по ценам предыдущего × 100%

товарооборот  нового года ……………..……………………………….(12)

22,3 руб. × 100 % = 56,9 руб.

392000

Найдём общий  прирост товарооборота по абсолютной величине:

Товарооборот  текущего года – товарооборот нового года ………(13)

375000 – 392000 = - 17000 руб.

Затем найдём прирост  товарооборота за счёт повышения  цен на товары и сырьё (по абсолютной величине):

Товарооборот  текущего года – товарооборот текущего года по ценам предыдущего …………………………………………………………………(14)

375000 – 22,3 руб. = 374977,7 руб.

От общего прироста это составляет в процентах:

Прирост товарооборота за счёт повышения  цен_______ × 100 %

общий прирост товарооборота по абсолютной величине …………(15)

374977,7 × 100 % = - 2205,8%

(-17000)

Найдём прирост  товарооборота за счёт увеличения физического  объёма реализуемых товаров:

Товарооборот  текущего года по ценам предыдущего  – товарооборот нового года ……………………………………………………………............(16)

22,3 – 392000 = - 391977,7

От общего прироста это составит в процентах:

Прирост товарооборота за счёт увеличения физического  объёма реализуемых товаров / общий  прирост товарооборота по абсолютной величине × 100 % ………………………………………………………….....(17)

(-391977,7) × 100 % = 2305,8 %

(-17000)

4. Факторы,  влияющие на объём и состав  товарооборота общественного питания.

Факторы, определяющие объём и состав товарооборота  предприятия общественного питания  можно разделить на: внутренние и внешние. Наглядно их можно увидеть на схеме (см. Приложение 4).

Внутренние  факторы, влияющие, на изменение товарооборота  подразделяют, на три группы:

1. Связанных с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров;
2. Связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов;
3. Связанных с наличием и эффективностью использования материалистической базы.

К внешним факторам относят изменение численности  обслуживаемого населения, доходы, а так же цены на товары и сырьё.

При анализе  товарообороте и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели обслуживания:

1. факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
2. факторы, связанные с трудовыми ресурсами;
3. факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания.

Факторов, влияющих на объём товарооборота и выпуска  продукции, могут быть выявлены следующие  неиспользованные возможности роста  предприятия общественного питания:

4. Заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
5. Рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
6. Потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;
7. Потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
8. Потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

Объёмы товарооборота  и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят  от множества факторов, которые подразделяют на 4 группы:

1. Увеличение пропускной способности обеденных залов за счёт прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
2. Обеспеченность квалификационными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
3. Обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
4. Повышение культуры обслуживания;

Важнейшими  факторами повышения объёма товарооборота  предприятия являются:

9. Изучение спроса потребителей;
10. Расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
11. Проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
12. Увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
13. Организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
14. Полная и ритмичная обеспеченность сырьём, товарами;

На основе общения  выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота  предприятия общественного питания.

Проанализируем  влияние этого фактора на динамику розничного товарооборота (при этом анализ проведём исходя из розничного товарооборота в сопоставимых ценах, чтобы исключить влияние ценного фактора).

Показатель	Фактически  за прошлый год	Фактически  за отчётный год	Отклонение (+;-)	Влияние на товарооборот
Розничный товарооборот, млн руб.	6408,9	6681,7	+272,8	+272,8
Количество  мест	185	207	+22	+762,08
Розничный товарооборот на одно место, млн руб.	34,64	32,28	- 2,36	- 488,52
Розничный товарооборот, млн руб.	6408,9	6681,7	+272,8	+272,8
Количество мест	185	207	+22	+762,08
Розничный товарооборот на одно место, млн руб.	34,64	32,28	- 2,36	- 488,52