Товарооборот в общественном питании

 

Таблица 1.  Расчёт влияния факторов не связанных с использованием материально – технической базы, на товарооборот

 

В результате увеличения количества мест розничной товарооборот возрос на 162,1 тыс. руб. (+22×54,64). За счёт снижения товарооборота на одно место величина розничного товарооборота уменьшилась на 448,5 тыс. руб. (- 2,36 × 207). Следовательно, объём розничного товарооборота возрос за счёт экстенсивного фактора, то есть за счёт увеличения количества мест. За анализируемый период наблюдаются уменьшение инвестиционных факторов роста товарооборота.

 

5. Расчёт экономических границ деятельности предприятия на плановый период.

Задачи планирования оптового товарооборота заключается в определении потребности в товарах в разрезе отдельных покупателей, сбалансированной увязке их с источниками получения товарных ресурсов, рациональном товародвижении и бесперебойной поставке товаров покупателям. Правильная рассчитанная потребность в товарах является, основной для закупки товаров у поставщиков в необходимом количестве, ассортименте, в установленные сроки, по определённым ценам. Ошибки в планировании потребности в товарах могут ухудшить финансовое состояние предприятия, привести к перебоям, в торговле, потере покупателей.

При планировании могут использовать экономико-статистические, расчётно – аналитические, экономико-математические методы.

При расчёте  товарооборота по кварталам учитывается  динамика удельных весов квартального товарооборота соответствующих периодов с учётом изменения условий работы и структуры товарооборота в планируемом году.

Для оценки влияния  факторов на влиянии у товарооборота  в будущем периоде можно использовать коэффициенты эластичности, методика расчёта которых изложена выше.

Рассчитаем  производственную программу для  столовой открытого типа исходя из производственной мощности кухни. Общая  ёмкость котлов 120 л., коэффициент  их заполнения 0,85 л., ёмкость одного первого блюда 0,5 л. Среднее время  варки пищи 110 мин. Время технологических простоев за смену 90 мин. Столовая будет работать 8 ч. в день без выходных. Удельный вес первых блюд в общем плане выпуска блюд запланируем 32 %. План выпуска полуфабрикатов, кулинарную и кондитерских изделий 749000 руб. Средняя цена блюда предусмотрена на уровне 85 руб. Удельный вес в собственной продукции в общем обороте 63 %. Столовая работает 340 дней в году.

Для начала рассчитаем производительную мощность:

М = (В – П) × Ок × Кз  ……………………….(1)

Об  × Ц

Где М – мощность

В – время  работы кухни за сутки, минуты

Ок – ёмкость  котлов, литры

Кз – коэффициент  заполнения котлов (в расчётах применяется 0,85)

Об – одного первого блюда, литры

Ц – продолжительность  производственного цикла, то есть время  варки, минуты

М = (480 – 90) ×120 ×0,85   × 340 = 39780 = 245913 блюд

0,5 × 110                              55

Теперь рассчитает выпуск первых блюд:

Производительную  мощность × удельный вес первых блюд в общем плане выпуска блюд ……………………………………………………….(18)

245913 × 0,32 = 78692 блюда

Затем рассчитаем оборот по обеденной продукции:

Производительную  мощность × коэффициент заполнения котлов ……………………………………………………………………………….….(19)

245913 × 85 = 20902605 руб.

Найдём выпуск собственной продукции:

Оборот  по обеденной продукции + план выпуска  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ………………………………….….(20)

20902605 + 749000 = 21651605 руб.

Рассчитаем  общий оборот:

Выпуск  собственной продукции × 100 %

удельный  вес в собственной продукции  в общем обороте …..……(21)

21651605 × 100 %  = 34367626 блюд

План товарооборота

 

План выпуска  продукции (производственная программа)

 

Продукция собственного производства

Покупные товары

 

 

 

Обеденная  продукция

Кулинарные  изделия

 

Розничная продажа

 

Оптовый отпуск другим предприятиям

 

Розничная продажа

 

 

полуфабрикатов

Кондитерские  изделия

 

 

 

Прочие виды продукции

Валовой товарооборот

 

 

 

 

Схема 1. Планы выпуска продукции и товарооборота  продукции предприятия общественного питания

 

Процесс планирования товарооборота состоит из нескольких этапов:

Этапы планирования товарооборота предприятия.
Анализ объёма состава и структуры товарооборота		Выбор цели планирования товарооборота
Оценка влияния  факторов, формирующих товарооборот		Расчёт, общие  объёмы реализации товаров
Анализ эффективности  использования товарных ресурсов		Определение состава  и структуры товарооборота
Анализ влияния  товарооборота на результаты деятельности		Расчёт товарооборота  по периодам (месяцам) года
Анализ товарных запасов		Планирование  товарных запасов
Анализ  поступления  товаров		Планирование  поступления товаров

               Таблица 2. Этапы планирования товарооборота питания

 

6. Пути роста товарооборота предприятия общественного питания в современных условиях.

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях. Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются:

• совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции  и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления  питания;

• поиск новых источников сбыта;

• реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного  питания в местах интенсивных  покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

• активное продвижение продукции  общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама);

• усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного  питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

• расширение и открытие сети магазинов  и отделов кулинарии, организация столов заказов и т.п.;

• открытие мини-производств при  крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

• развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

Заключение

Итак, подведём итоги по товарообороту. Мы узнали, что товарооборот – это количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Что товарооборот предприятия общественного питания  состоит из реализации продукции  собственного производства и продажи  покупных товаров.

В состав розничного товарооборота общественного питания  входят:

1. Продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупн<span class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020_0441_043f_0438_0441_043a_0430__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14p