Прогнозирование товарооборота на предприятиях общественного питания

Содержание

 

 

Введение                3

Глава 1. Теоретические основы прогнозирования Торгового оборота на предприятиях общественного питания      5

1.1. Оборот общественного питания: понятие, сущность

и классификация                       5

1.2. Анализ как предварительный этап прогнозирования оборота

предприятия общественного питания             9

1.3. Методы прогнозирования товарооборота на предприятиях общественного питания          17

Глава 2. Анализ эффективности управления и прогнозирования торгового оборота на предприятии общественного питания ООО «Лидер»     ..32

2.1. Общая характеристика деятельности предприятия..                            32

2.2. Анализ динамики и структуры товарооборота на предприятии         38

2.3. Анализ действующей системы планирования и прогнозирования товарооборота на предприятии         51

Глава 3. Пути совершенствования системы прогнозирования и управления торговым оборотом на предприятии питания ООО «Лидер»        55

3.1. Пути по совершенствованию системы

прогнозирования товарооборота         55

3.2. Мероприятия по повышению товарооборота на предприятии общественного питания                   60

Заключение             66

Список использованных источников       69

Приложения           

 

 

 

Введение

 

Система общественного питания относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Мировой опыт свидетельствует о развитии тенденции кластеризации экономики территориальных образований и отдельных сфер экономической деятельности. Основой экономической устойчивости, рентабельности предприятий и развития территориального образования является изучение факторов, определяющих конкурентоспособное положение города. Речь идет в данном случае о проблемах поиска наиболее эффективных методов управления, как муниципальным образованием, так и отдельным предприятием.

Актуальность выпускной квалификационной работы. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению предприятиями общественного питания, выдвигая на первый план определение границ формирования и распределения продукции.

Товарооборот играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться.

Цель выпускной работы заключается в совершенствовании прогнозирования торгового оборота на предприятии общественного питания.

Достижение данной цели предполагает решение следующих задач:

- исследовать состав и структуру оборота предприятия общественного питания;

- исследовать методы прогнозирования  оборота предприятий общественного  питания;

- дать общую характеристику  деятельности предприятия;

- провести оценку эффективности  управления и прогнозирования на оборота в деятельности предприятия общественного питания;

- выделить проблемы прогнозирования и управления оборотом на предприятии общественного питания;

- разработать комплекс мероприятий направленный на совершенствование системы управления и методов прогнозирования торгового оборота предприятия общественного питания.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является Общество с ограниченной ответственностью «Лидер».

Предметом исследования являются методы управления и прогнозирования торгового оборота предприятия общественного питания ООО «Лидер».

При выполнении выпускной квалификационной работы был использован комплекс общенаучных и специальных методов исследования, к которым относятся методы логического, системного и сравнительного финансово-экономического анализа.

Практическая значимость исследования заключается в том, что содержащиеся в работе выводы и практические рекомендации могут быть использованы в процессе развития финансово-хозяйственной деятельности  ООО «Лидер».

Структура дипломной работы определяется общей целью, задачами и логикой исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и литературы.

 

 

Глава 1. Теоретические основы прогнозирования торгового оборота на предприятиях общественного питания

 

1.1. Оборот предприятия общественного питания: понятие, сущность и классификация

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации. На  сегодняшний день индустрия общественного  питания в России представляет собой  огромное количество предприятий с различным уровнем различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого  оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли.

Основным источником доходов предприятий общественного питания является оборот общественного питания, который характеризует выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления. Оборот предприятий общественного питания РФ за 2008-2012гг. представлен на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 – Динамика оборота общественного питания в России за 2008-2012гг. (млрд.руб.)

За 2008-2012гг. организация общественного питания России постепенно наращивали обороты. Так по данным Росстата, с 2008 года по 2012 год оборот предприятий общепита в России увеличился на 82,91%, и составил на конец 2012 года 781,4 млрд.руб., в среднем за исследуемый период оборот общественного питания  увеличивался на 88,55 млрд.руб. в год или на 17,1%.

Рост оборот общественного питания в свою очередь способствовал росту сальдированного финансового результата работы организаций общественного питания, так по исследованию данных крупных и средних предприятий и организаций общественного питания (рестораны и кафе), показал что, рост чистой прибыли за 2008-2012гг. составил 37,04%, баров составил 71,4%, столовых 150,6%. В 2012 году 30,5% (в 2006 году – 74,6%) крупных и средних предприятий и организаций являлись убыточными, сумма убытка в 2012 году составила 1940 млн. рублей. Соответственно в 2012 году 69,5% (в 2008 году – 25,4%) крупных и средних предприятий и организаций являлись прибыльными, сумма прибыли которых в 2012 году составила 8999 млн. рублей (в 2008 году – 5753 млн.руб.).

Итак, объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания [27, c. 207].

Состав оборота общественного питания представлен на рис. 1.2.

Рисунок 1.2 – Состав оборота предприятия общественного питания

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров – оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию – производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения [15, c.142].

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот – это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

В товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения [27, c. 211].

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Оптовый товарооборот – объем в денежном выражении продукции общественного питания реализованной другим предприятиям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Таким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по продукции собственного производства [19, c.76].

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый товарооборот. Весь товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обращения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то весь товарооборот равен розничному.

В итоге можно сделать вывод, что оборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен.

 

1.2. Анализ как предварительный  этап прогнозирования оборота  предприятия общественного питания

 

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции – организации потребления готовой к употреблению пищи населением.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления [27, c. 213].

1. Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.
2. Анализ оборота по продукции собственного производства.
3. Анализ оборота по продаже покупных товаров

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам:

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.