Товароведение и экспертиза качества конфет

Помадную массу можно получить “холодным способом”. При этом способе мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Недостатком помады приготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию.

После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72*С. При этом идет процесс частичного растворения кристаллов сахара и соответственно изменения соотношения между жидкими и твердыми фазами [с. 220, 18]. 

 Фруктово-желейные массы. Такие массы можно подразделяют на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругой консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.). В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.д.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривание фруктовой массы, введение рецептурных добавок. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а при уваривании с лактатом натрия - не ниже 78%.

Желейно-фруктовые массы готовят по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие приготовления этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора. А затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют свои студнеобразующие свойства. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70*С, перемешивают, вводят кислоту и эссенцию и немедленно направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 80*С.

Из всех фруктово-желейных масс готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5-10мин при температуре 70-75*С [с. 223, 18].

Сбивные массы.  Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой, состоящей из двух фаз: газовой (воздух) и жидкой. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха разделенных тонкими прослойками сахаропаточной-агаровой массы. Образование пены происходит при сбивании. Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены (агар) и пенообразователя (яичный белок).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого, которые могут быть молочно-сбивные или фруктово-сбивные.  К сбивным массам легкого типа относят массы для конфет типа Суфле, Птичье молоко; а тяжелого типа - Нуга, Зоологические.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовление сахаропаточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивания белков с сиропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха. Массовая доля сухих веществ в сбивных массах 80-89% [с. 230, 18].

Ореховые массы. Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяются в сыром виде.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в орехах, имеет низкую температуру плавления, поэтому после измельчения ореховая масса имеет полужидкую консистенцию. Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых масс является жир. Процесс кристаллизации жира - важнейший процесс структурообразования масс пралине. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов; измельчение (вальцевание) массы; разводка; отминка.  Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию. Температура обжаривания орех составляет 120-140*С от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40*С и измельчают в меланжерах. При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40*С. Затем массу измельчают на пятивалковых мельницах, при этом масса из тестообразной консистенции превращается в сыпучую. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают “завариванием” растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сухого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы; просушивание; приготовление тертой массы; смешивание растертого миндаля с рецептурными компонентами; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля воду нагревают до температуры 70-80*С и выдерживают 5-10мин. Мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину. Отделенное от оболочки ядро просушивают в сушилке при 45-60*С. Растирание просушенного ядра проводят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах в течение 10-15 мин. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Полученную смесь дополнительно измельчают на вальцовых машинах. После этого массу помещают в темперирующую машину и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Сырой марципан содержит около 90% сухих веществ.

Для приготовления заварного марципана вместо сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т.п. Смешивание проводят 10-15мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем сырого [с. 231, 18].

Ликерные массы. Это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахара с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов, алкогольных напитков и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода - сахар 1:2. Это позволят получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81% при температуре 108-112*С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85*С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают при температуре 116-120*С до массовой доли сухих веществ 90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и замедлить гидролиз сахарозы. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы. В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят агаровый сироп. Готовую массу охлаждают до 90*С, вводят  рецептурные компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают до 77-83% массовой доли сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют, охлаждают до 90*С и вводят предусмотренные рецептурой компоненты. Молочную ликерную конфетную массу сразу отправляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60*С. Время выстойки оболочки корпуса конфеты 6-7 часов. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% [с. 233, 18].

Кремовые массы.  Представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет Трюфели.

Массу приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45*С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2мм. Полученную массу темперируют при 28-30*С и сбивают в сбивальных машинах. Массовая доля сухих веществ такой массы 89,5%. Основным свойством кремовых масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволят придавать им и сохранять различную форму.

Молочные массы. Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п. Некоторые молочные массы, например “Коровка” и “Сливочная тянучка”, могут иметь аморфную структуру. Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь и уваривают при температуре 110-115*С. Массовая доля сухих веществ 89-90%. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах [с. 236, 18].

Грильяжные массы. Рецептурами предусмотрено три вида грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты Грильяж в шоколаде), грильяж мягкий (конфеты Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (конфеты Серенада).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля ореха свыше 30%.

Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу с обжаренными дроблеными ядрами ореха. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов для разных сортов колеблется от 18 до 40%. Готовую конфетную массу направляют на формование при температуре: для твердого грильяжа 125-130*С, для мягкого - 105-110*С, для фруктового грильяжа 90-95*С. 

Формование конфетных масс.

Под формованием понимают деление пластичных или жидких конфетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Отливка. Отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование этим способом позволяет получить изделия разнообразной формы, в том числе состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала, реже - из сахара-песка. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующую форму и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой. Крахмал как формующий материал должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы. Для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. Оптимальная температура для отливки, С: помадная (сахарная и молочная) 65-72, помадная с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадная 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95. Для каждого вида конфетной массы требуется различный режим выстойки: помадная масса 32-40мин при 4-10*С, фруктовая масса 40-50мин при 4-10*С, молочная масса 60-90мин при 25-28*С (в начале выстойки) и 8-10*С (в конце выстойки).