Товароведение и экспертиза шоколада

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ   РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

 

Байкальский государственный университет экономии и права

 

Кафедра налогов  и таможенного дела

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в ТД»

на тему: «Шоколад».

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3-го курса

факультета  налогов и ТД

 группы  ТД-09-6

Андрейченко Наталия Николаевна

 

Проверила: доцент Дивеева

 Ольга Васильевна

 

 

 

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………3

Глава 1. Шоколад ………………………………………………………………….4

1.1 Какао-фрукт: происхождение шоколада ……………………………………4

1.2 Технология  производства …………………………………………………….6

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента …………………..………..9

1.4 Характеристика  потребительских свойств …………………………………..12

Глава 2. Экспертиза (оценка качества) …………………………….……………..15

2.1 Характеристика  объектов исследования ……………………………………..15

2.2 Методы  исследования …………………………………………………………18

2.3 Результаты и сравнительный анализ качества……………...………………...23

 

Глава 3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение …………………25

Заключение  …………………………………………………………………………29

Список  используемой литературы …………………………………………..……30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой, и я попытаюсь помочь в этом разобраться. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен я рассмотрю в данной курсовой работе.

        Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

      Ученые утверждают, что плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем продлевают жизнь на год и омолаживают организм. Почему? Прежде всего, благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

       Разновидностей шоколада огромное количество – это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием.

        Мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

Глава 1. Шоколад

1.1 Какао-фрукт:  происхождение шоколада

         Слово «шоколад» происходит от ацтекского «чоколатль», что значит «горькая вода». Эту самую горькую воду — прообраз европейского горячего шоколада — ацтеки делали из какао-бобов, а их, в свою очередь, вынимали из какао-фруктов.

         Какао — это действительно фрукт. Где-нибудь в Мексике или Гане плантации какао-деревьев (Theobroma cacao) — такая же часть обыденного пейзажа, как и ряды виноградных лоз на родине Мольера и Робеспьера.

         Большие продолговатые плоды торчат буквально из стволов деревьев. Осторожно, чтобы не повредить кору, работники плантаций срезают какао-фрукты. Для этого они используют специальные ножи-мачете, а для тех плодов, что висят высоко, ножи прикрепляют к длинным палкам. Шоколадом тут еще не пахнет (и в прямом, и в переносном смысле), однако первый шаг к его рождению уже сделан.

         Плод какао-дерева крупный (размером с ананас), по форме немного напоминает лимон или вытянутую дыньку, однако с продольными валиками и бороздками — как у некоторых сортов тыквы. Цвет полностью созревшего какао-фрукта может быть разным — желтым, лиловым, красным, оранжевым. Впрочем, лучший шоколад добывают из чуть недозревших зеленых плодов.

         Толстая корка какао-фрукта — не очень прочная: ее можно разбить, стукнув плод о камень. Внутри мы увидим эдакую «кукурузину», что-то вроде початка (тут автор текста кается, что не может подобрать лучшего слова) — и 30-50 бледно-сиреневых зерен на нем. Это и есть какао-бобы. «Кукурузина» с какао-бобами покрыта белой вязкой мякотью, с виду напоминающей йогурт. Эта жидкость довольно приятна на вкус — сладкая, чуть кисловатая, вполне съедобная (в отличие от какао-бобов, которые в сыром виде совсем горькие и вяжущие). Говорят, индейцы в былые времена делали из нее какой-то алкогольный напиток.

         Теперь немного математики. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно примерно пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше 50 плодов, в каждом — 30-50 бобов. Стало быть, одно дерево может дать в лучшем случае 4-5 кило шоколада за год. Если учесть, что сбор и обработка плодов идет в большинстве случаев вручную, остается только удивляться, что шоколад стоит так дешево.

          Итак, плоды собрали. Далее их рассекают ножами — каждый на несколько частей, снимают корку и раскладывают мякоть с бобами на банановых листьях. Либо, как вариант, укладывают в бочки. В течение десяти дней белая мякоть постепенно ферментируется под солнцем, и содержащийся в ней сахар превращается в алкоголь. С одной стороны, таким образом семена лишаются возможности прорасти. С другой, бобы в процессе ферментации теряют часть горечи и меняют свою бледно-сиреневую окраску на коричневую.

         Затем бобы сушат. Традиционно — под лучами солнца. В современных условиях чаще применяются сушильные печи. После сушки бобы теряют около половины своей первоначальной величины.

         При нагреве выделяется какао-масло, а в результате дробления — т.н. "тертый какао" (что же касается "какао-порошка" — он представляет собой жмых, оставшийся после отжима какао-масла). Главное и самое вкусное тут — именно какао-масло: не случайно белый шоколад, в который тертый какао или какао-порошок не кладут вовсе, остается вполне себе шоколадом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технология  производства

 

Сбор какао - бобов - еще не шоколад

Производство  шоколада:

1. Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить  оставшуюся влагу и достичь свойственного  для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при  более низкой температуре, что придает  им очень нежный аромат.

2. Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы  толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком  горячего воздуха. Очищенные и дробленые  бобы называется дроблеными бобами какао.

3. Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

4. Перемол

Жареные, молотые  бобы, так называемые «перья», нагревают  и тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу  выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который  затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

        Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

6. Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

         Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

        В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

        Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

7. Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким  образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое  распределение смеси. Темперированный  шоколад застывает быстро, имеет  хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

        Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента

       Разнообразие видов шоколада  зависит от технологических схем  производства.  Классификация ассортимента  шоколада с учетом особенностей  классификации по Общероссийскому  классификатору продукции дана на рисунке 1.

   

Рис. №1.  Классификация ассортимента шоколада.

       Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

       Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и  меньше какао-массы (35%).

      Десертный шоколад имеет более  высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную  твердую фазу. Его состав отличается  повышенным содержанием какао-массы  (не менее 45%) и меньшим –  сахара, поэтому вкус его сладкий  с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

       И десертный и обыкновенный  шоколад могут быть без добавлений  и с добавлениями. Шоколад без  добавлений готовится из какао-массы,  масла какао и сахара с ароматическими  веществами, преимущественно с ванилином.  Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.

Nп/п	Вид шоколада в зависимости  от добавлений	Вид добавлений
	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые  или дробленные (15-35%)
	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 – 6%)
	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с  орехами (15%)