Товароведение и экспертиза шоколада

 

      Для контроля органолептических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

• 1 плитку – при массе нетто выше 100г;
• 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100г включительно.

        Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

        Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

         Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

       Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида изделий, для которых направляется партия;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

        В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

        При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

 

 

 

 

 

Лабораторный  метод оценки качества

Определение металломагнитной примеси

Метод основан  на выделении металломагнитной примеси  с помощью подковообразного магнита.

Аппаратура  и материалы:

• весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;
• лупа с 5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706;
• магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного материала);
• сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм;
• стекло часовое диаметром 50-60 мм;
• фильтр диаметром 7-9 см;
• шкаф сушильный электрический;
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 

Проведение  анализа.

        Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр. Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси. Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60°С-80°С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч при температуре 100°С-105°С. После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

         Обработка результатов. Массовую долю металломагнитной примеси (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

Х2 = m1-m / m2*100,

где m – масса  часового стекла, г;

m1 – масса  часового стекла с примесью, г;

m2 – масса  исследуемого продукта (300), г.

         Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятизначного знака и округляют до пятого десятизначного знака.

        За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,00005 %. Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,00008 % (Р=0,95).

        Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитное примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой.

 

 

2.3 Результаты и сравнительный анализ качества

      В своей работе я исследую  два образца молочного шоколада  с фундуком и изюмом – это  «Alpen gold» молочный шоколад, фундук и изюм» и «Россия щедрая душа» молочный шоколад с фундуком и изюмом» с помощью ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»

Органолептические показатели:

Наименование показателя	Характеристика
	«Alpen gold»	«Россия щедрая душа»
Вкус и запах	Свойственный для молочного шоколада с фундуком и изюмом, сладкий без постороннего запаха и привкуса	Свойственный для молочного шоколада с фундуком и изюмом, сладкий без  постороннего запаха и привкуса
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная с рисунком, блестящая, без надломов и повреждений	Лицевая поверхность ровная с рисунком, блестящая, без надломов и повреждений
Форма	Прямоугольная, соответствующая плиточному шоколаду, без деформации	Прямоугольная, соответствующая плиточному шоколаду, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. Дробленный фундук, изюм равномерно распределены в массе шоколада	Однородная. Дробленный фундук, изюм равномерно распределены в массе шоколада

 

Физико-химические показатели молочного шоколада:

Наименование показателя	«Alpen gold»	«Россия щедрая душа»
Массовая доля общего сухого остатка какао, %  (не менее 25)	25	31
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, % (не менее 2,5)	3	4
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, % (не менее 12)	20	23
Массовая доля молочного жира, % (не менее 2,5)	5	6

 

 

 Маркировка упаковки молочного шоколада:

Наименование показателя	«Alpen gold»	«Россия щедрая душа»
Наименование предприятия изготовителя, его местонахождение	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, д.257; ООО «Нестле Россия», Россия, 115054, Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр 1
Товарный знак	Присутствует	Присутствует
Масса нетто, г	100	95
Состав	Сахар, изюм, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин  соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному	Сахар, изюм, молоко сухое цельное  и обезжиренное, какао масло, какао  тертое, фундук дробленый, молочный жир, орех тертый, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили
Пищевая ценность в 100 г продукта, г	Белки – 5,7; Жиры – 25,3; Углеводы – 59,6.	Белки – 7,3; Жиры – 30,2; Углеводы – 54,1.
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал	493	518
Дата выработки	28.10.2011г.	13.12.2011г.
Срок годности	9 месяцев с даты изготовления	08.09.2012г.
Условия хранения	Хранить при температуре (18 ±3)ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре (18 ±3)ºС и относительной влажности воздуха не более 75%
Обозначение стандарта	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-011-43902960

 

Вывод: По органолептическим, физико-химическим показателям, по требованиям к маркировке и упаковке данные образцы полностью соответствуют ГОСТ Р 52821-2007

Глава 3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

        Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

         Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

         Шоколадные медали завертывают в фольгу.

          Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

         Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

        При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

         При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

         Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

          Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

          Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг.

          Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

         Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

        Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включительно и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включительно;

- минус 2,0 св. 74 г;

2. с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г.

         При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

          На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

1. товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
2. наименование экспортера, импортера, страна и места происхождения;
3. наименование продукта;
4. состав основных компонентов;
5. массу нетто;
6. дату выработки;
7. срок годности, условия хранения;
8. информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
9. обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

 

 

 

         На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

1. содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
2. надпись: “Употребляется по назначению врача”;
3. суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);
4. не более 30 г;
5. символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

          Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

         Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”.

         В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарный поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масла частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

         Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.