Экспертиза качества шоколада

ОГЛАВЛЕНИЕ стр

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….....3

 

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Состояние рынка производства и потребления шоколада…………………5
2. Товароведческий анализ шоколадной продукции

       1.2.1 Ингредиенты и пищевая ценность шоколада………………………...9

       1.2.2 Классификация и характеристика видов шоколада………………...12

       1.2.3 Упаковка и хранение шоколада……………………………………...15

1.3 Технология производства шоколада……………………………………….16

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

 

2.1 Анализ ассортимента шоколада……………………………………….........22

2.2 Изучение маркировки и органолептический анализ

шоколада…………………………………………………………………….........28

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..33

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

     Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

     Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

     При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и  улучшают работу артерий.

     Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.

     Целью данной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.

      Для  решения поставленной цели необходимо  решить следующие задачи:      

– изучить состояние рынка производства и потребления шоколада;

– изучить требования к упаковке, маркировке и хранению шоколада;

– изучить классификацию видов шоколада;

– провести анализ ассортимента шоколада;

– провести органолептический анализ шоколада.

     Объект исследования: ассортимент шоколада.

     Предмет исследования: анализ и товароведная экспертиза шоколада.

     Структура курсовой  работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена общей характеристике шоколадной продукции. Вторая глава посвящена анализу ассортимента и экспертизе качества шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Состояние рынка производства и потребления шоколада

    Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

     В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы)¹.

     Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

     Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2009 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

     О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2009 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2008 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2009 году достигло 320-350 тыс. тонн.

     Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

На российском рынке  шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).

 

Таблица 1 – Компании-лидеры кондитерской отрасли 

Компания-производитель	Основные марки	Примечание
Nestle	Nuts, Nestle classic, Россия, Шок	В продукции, выпускаемой  на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с  шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе.
Stollwerck	Alpen Gold, Покров	Около 60 позиций в ассортименте. В 2009 году Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России.
Cadbury	Wispa, Picnic, Золотой Фонд	В 2010 г. затраты на рекламу  составляли 13,3% суммарного бюджета.
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лидирует по позиции  шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2009 г. - 48,5% суммарного бюджета
Красный Октябрь	Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина	Занимает первое место  по <узнаваемости с виду> среди  прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий
Бабаевский	Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс,	Около 200 позиций в  ассортименте
Рот Фронт	Цирк, Для Вас	200 наименований кондитерских изделий. В 2009 г. по сравнению с 2008 г. объем производства снизился на 9%

 

    Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

     Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

     О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства².

 

2. Товароведческий анализ шоколадной продукции

 

1. Ингредиенты и пищевая ценность шоколада

 

     Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

     Пищевая ценность:

                                 углеводы - 5-5,5%;

                                жир - 30-38%;

                                 белок- 5-8%;

                                 алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

                                 дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

     Энергетическая ценность (в 100 г продукта): 680 Ккал.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     Шоколад  содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие  на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний, железо и массу других полезных веществ.

     Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

     Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.