Экспертиза качества шоколада

     Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

     Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что  шоколад- отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2007 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы благотворно  влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийского университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т. е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Железо в небольших  количествах содержится в горьком  шоколаде, поэтому он особенно полезен  детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в  больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость  организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе  шоколада какао-продуктов, тем сильнее  его возбуждающее действие.

Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный  природный транквилизатор, который  успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

 

 

 

1.2.2 Классификация и  характеристика видов шоколада

 

     Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

     По содержанию какао продуктов:

• обыкновенный,
• горький,
• белый.

     Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

     По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

• шоколад в плитках, шоколадки,
• фигурный шоколад,
• в виде шоколадной глазури.

     Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

     В зависимости от содержания добавок:

• шоколад без добавлений,
• шоколад с добавлениями,
• шоколад с начинками.

     Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

     А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

     Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

     В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый;
• шоколад с начинкой.

     Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

     Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

     Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

     Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

     По форме шоколад делится на:

• плиточный монолитный;
• плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
• батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
• шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
• узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

     Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

 

1.2.3 Упаковка и хранение шоколада.

   

     Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид. В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки. Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

Хранят шоколад при  температуре 18±3ºС и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: - десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца, - десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, - весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, - шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания.

     Лакомство сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.

     В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. «Седина» - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов (если они есть).

     Собственно говоря, белый налет подтверждает «натуральность» шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами.

 

3. Технология производства шоколада.

 

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться  годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая  часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла,  которое является основной составляющей  для производства настоящего  шоколада. Для получения какао-масла  какао-тертое нагревают до определенной  температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной  массы - это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.