Экспертиза качества шоколада

5. Темперирование шоколада  — это ключевая стадия производства  шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

С помощью специальных  дозаторов в шоколадную массу  вводят добавки и начинки:

в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

При использовании добавок  и введении начинки существенно  снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают  в фольгу и бумагу. Современные  машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в  коробки и поступает в продажу.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием  жидкая масса вспенивается в специальной  турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку  это создает ощущение песка, а  если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.

Поэтому в стандарте  качества предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление  в производстве шоколада. Глазируют  конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка.

В качестве начинок конфет в основном используют специальную  кондитерскую смесь - пралине, которая  состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке- "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

Большой популярностью  пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с  такой начинкой - трюфели.

Суфле в шоколаде изготавливают  ручным способом. Для этого используются агаро - сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью.

Шоколадные конфеты  с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако менее крупные  фабрики чаще всего не имеют возможности  точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для  конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

 

2.1 Анализ ассортимента шоколада

 

     Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

– широта ассортимента – количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется по формуле:

 

Кш = Шд / ШБ * 100%

(1)

где Кш – коэффициент  широты;

Шд– широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);

Шб – широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

     Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

     В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

– глубина ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (Кг), который определяется по формуле:

 

Кг = Гд / Гб * 100%,

(2)

где Кг– коэффициент глубины;

Гд – глубина действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

Гб – глубина базовая (планируемое количество).

– устойчивость ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле:

 

Ку = У / Шд* 100%,

(3)

где Ку – коэффициент  устойчивости;

У – устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);

Шд – широта действительная.

– новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров. Определяется по формуле:

 

Кн = Н / Шд* 100%,

(4)

где Кн – коэффициент  обновления,

Н – новизна (количество новых товаров в общем перечне),

Шд – широта действительная.

     При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

     Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).

     В качестве объекта исследований взят магазин “Аленка” по адресу: г Улан-Удэ, поселок Загорск, улица Путиловская, дом 12. Магазин продовольственный, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 – Ассортиментный перечень шоколада магазина “Аленка”³.

 

Название	Наименование производителя, адрес	Цена
Alpen Gold, молочный; фундук; фундук и изюм; капучино; черника с  йогуртом	ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	40 руб.
Nestle, молочный с лесными  орехами; классический молочный; белый	ОАО “Кондитерское объединение  “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т  Кирова, д.257	41 руб.
Nesquik, с молочной начинкой	ОАО “Кондитерское объединение  “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т  Кирова, д.257	49,8 руб.
Путешествие, темный	ОАО “Кондитерское объединение  “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т  Кирова, д.257	38,4 руб.
Кремлевские забавы, горький; горький с орехами	ООО “Кондитерская фабрика  “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1	35,6 руб.
Кофе с молоком	ОАО “Кондитерское объединение  “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т  Кирова, д.257	39,5 руб.
Воздушный, молочный пористый	ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский  р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	46,7 руб.
Золотая марка, горький	ОАО “Кондитерское объединение  “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т  Кирова, д.257	56,2 руб.

 

   

     Рассчитаем широту ассортимента.

Кш = Шд / Шб * 100%

Шд(широта действительная)= 15, т.к. в магазине имеется 15 видов шоколада.

Шб(широта базовая)= 46, т.к. это максимально возможное количество.

Кш =15/46*100%= 37%

   Коэффициент широты показывает насыщенность рынка товарами. Так как наш коэффициент равен 37%, то можно сделать вывод, что магазин «Аленка» насыщен не достаточным количеством видов шоколада.

 

     Рассчитаем глубину ассортимента.

Кг = Гд / Гб * 100%

Гд(глубина действительная)=8, т.к. в магазине присутствует 8 видов шоколада. 

Гб(глубина базовая)=15, т.к. согласно ОКП можно выделить 15 видов шоколада.

Кг = 8/15*100%=56%

     Чем выше коэффициент глубины ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мы имеем глубину 56%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в шоколаде удовлетворительны.

 

Рассчитаем устойчивость ассортимента.

Ку = У / Шд* 100%

У(устойчивость)= 3, т.к. 3 вида шоколада пользуются постоянным спросом.

Шд(широта действительная)= 8, т.к. в магазине имеется 8 ассортиментных групп шоколада.

Ку = 3/8*100%= 37%

Коэффициент устойчивости показывает, что 37% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.

   

 Рассчитаем новизну ассортимента.

Кн =Н / Шд* 100%

Н(новизна)=0, т.к. в магазин не поступало новых товаров.

Шд(широта действительная)= 8, т.к. в магазине имеется 8 ассортиментных групп шоколада.

     То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.

 

     Рассчитаем структуру ассортимента шоколада магазина “Аленка” (таблица 3).

     Структура ассортимента товаров рассчитывается по формуле:

 

Ci= Ai/Si *100

 

где Ci – относительный показатель структуры ассортимента;

Ai – количество отдельных товаров в натуральном или стоимостном выражении;

Si – сумма количества всех товаров, имеющихся в наличии.

 

Таблица 3 – Структура ассортимента шоколада магазина “Аленка”

Наименование признака классификации и товарных позиций	Кол-во видов	Цена (руб.)	Относительный показатель
			в натур. выр-ии,%
Alpen Gold	5	40	33,32
Nestle	3	44,5	20
Nesquik	1	56,2	6,67
Путешествие	1	38,4	6,67
Кремлевские забавы	2	35,6	13,33
Кофе с молоком	1	39,5	6,67
Воздушный	1	46,7	6,67
Золотая марка	1	56,2	6,67
Итого:	15	357,1	100