Экспертиза качества шоколада

 

     На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина “Аленка” сделаем выводы, что лидером продаж является шоколад Alpen Gold.

    

2.2 Изучение маркировки и органолептический анализ шоколада

     При изучении маркировки руководствуются ГОСТ Р 51074-2003.

     При органолептической оценке шоколада пользуются ГОСТ Р 52821-2007.

    Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16+2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

   Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Цель работы: Провести оценку качества шоколада.

Объект исследования: шоколад «Alpen Gold черника с йогуртом»

Маркировка.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

– наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

– товарный знак предприятия;

– наименование продукта;

– массу нетто;

– нормативный документ;

– срок годности с даты выработки;

– информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и  энергетической ценности 100 г продукта;

– условия хранения;

– состав⁴;

Маркировка отобранного образца представлена в таблице 4.

Таблица 4  - Маркировка отобранного образца «Alpen Gold черника с йогуртом»

Требования  ГОСТ Р 51074-2003	«Alpen Gold черника с йогуртом»
1	2
Наименование и адрес  предприятия- представителя	ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский  р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10
Товарный знак предприятия	Присутствует
Наименование продукции	Alpen Gold черника с йогуртом
Масса нетто	90гр
Нормативный документ	ТУ 9125-007-4049419
Срок годности с даты изготовления	9 месяцев с даты  изготовления (19.11.11)
Пищевая и энергетическая ценность	Энергетическая ценность: 553 Ккал Пищевая ценность на 100гр: белки-4,8; углеводы-57,2г; жиры-33,7г; пищевые  волокна-0,3г, натрий-0,16г.
Условия хранения	Хранить при температуре 18±3 ºС и относительной влажности  воздуха не более 75%
Состав шоколада	Сахар, масло какао, какао  тертое, сухое цельное молоко, сухая  молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванилин идентичный натуральному, порошок черничный, регулятор кислотности  и вода.

 

     Вывод: Требования к упаковке и маркировке шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом» соответствуют ГОСТу Р 51074-2003.

 

Органолептический анализ.

Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса  шоколада. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям требования, указанные в таблице 5.

 

Таблица 5⁵.

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без посторонних привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или  дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность Не допускается поседение  и поражение вредителями Допускаются изделия  надломанные не более 4.0% - для шоколада с начинками; не более 2.0% для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0%
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов  шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого  шоколада - ячеистая

 

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 6.

 

Таблица 6. Органолептические показатели шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом»

Показатели	Результаты анализа
Вкус и запах	Приятный, без постороннего привкуса и запаха. Вкус шоколада и пищевых ингредиентов приятны.
Консистенция	Твердая для шоколадного  покрытия
Структура	Без деформации
Форма	Однородная начинка  равномерно распределена в массе  шоколада
Внешний вид	Поверхность ровная, с  рисунком, матовая. Рисунок виден  отчетливо.

 

Вывод: Каких либо нарушений  и дефектов не обнаружено. Оценка качества шоколада с начинками – «Alpen Gold черника с йогуртом» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

     В результате работы был изучен ассортимент и проведена экспертиза качества шоколада.

    Также было изучено состояние рынка производства и потребления шоколада и было выяснено, что для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы.

     В данной курсовой работе был проведен следующий анализ шоколада: классификация и характеристика видов, упаковка и хранение шоколада.

     В практической части курсовой работы были произведены расчет и анализ структуры и показателей ассортимента шоколада и было выяснено, что в исследуемом магазине широта ассортимента 37%, а глубина 56%, поэтому магазину необходимо расширить ассортимент шоколада. Также исследованы органолептические показатели шоколада и изучена упаковка и маркировка. Исходя, из проведенных исследований можно сделать вывод, что рассматриваемый вид шоколада с начинкой является качественным и действительно соответствует ГОСТу по органолептическим показателям.   

     Выбранный мной продукт доброкачественный. После проведенных исследований можно сказать, что цена соответствует качеству.

     Для выполнения данной курсовой работы использовались действующие ГОСТы, книги, журналы, информация, выложенная в Интернете.

       

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – М: Издательский центр “МарТ”, 2009. – 680 с.
3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия “ПРОФИль”)
4. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. – М.: Экономика, 1992. – 207 с.
5. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2004. – 188 с.
6. Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. – М.: Норма, 2005. – 283 с.
7. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К°, 2002. – 416 с.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: 2003.
9. Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 192 с.
10. Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: Луч, 2004. – 401 с.
11. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2001. – 369 с.
12. Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2007. – 369 с.

 

13. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: «Альфа», 2000. – 429 с.
14. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.
15. Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его характеристика. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.
16. Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
17. Николаева М. А., Лычников Д.С., Неверов А. Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
18. ГОСТ 6534-89. – Шоколад. Общие технические условия.
19. ГОСТ Р 52821-2007. – Шоколад. Общие технические условия.
20. ГОСТ 10526-63. – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.
21. ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

¹ www.wto.org

² Руднева А.О. Международная торговля и мировые товарные рынки. – М.: Восток Запад, 2009. – 344 с.

³ Данные собраны 27.04.12.

⁴ ГОСТ Р 51074-2003.

⁵ ГОСТ Р 52821-2007.