Товароведение и экспертиза качества конфет

                                                                                                                                                                                    

 

 

1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, КАРАМЕЛИ И КОНФЕТ

1.1   Основные виды сырья и материалов

Сахаристые вещества.

     Сахароза. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров:  сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Сахароза составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, драже, в шоколаде её содержится около 50%.

Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным  сахаром. Сахароза практически негигроскопична. Поглощение влаги из воздуха происходит только при его относительной влажности, превышающей 90%.

Сахароза, как и её растворы, сравнительно устойчива к нагреванию. Температура плавления сахарозы 185-186С. Однако при наличии других сахаров снижается устойчивость растворов к нагреванию.

Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада.

Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее  99,75%, а сахар-рафинад не менее 99,9%. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. При изготовлении драже, шоколада и некоторых видов конфет используют сахарную пудру, которую получают из сахара-песка.

Глюкоза и фруктоза. Глюкоза (виноградный сахар) является самым распространенным в природе углеводом. Она содержится в соке и плодах очень многих растений, в мёде. Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%. Это даёт возможность получать кондитерские изделия меньшей сладости. Глюкоза хорошо растворяется в воде с поглощением тепла. Поэтому при использовании изделий, содержащих глюкозу, ощущается “холодящий” вкус.

Фруктозу вводят как составную часть сырья  (мёд, фруктово-ягодные заготовки и др.), или она образуется из сахарозы в процессе производства. Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Температура плавления её кристаллов 104*С. Фруктоза очень гигроскопична, и это свойство она передаёт изделиям.

Инвертный сироп. Инвертным сиропом называют водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы, получают путем гидролиза раствора сахарозы в кислой среде при нагревании. Инвертый сахар хорошо растворим в воде. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%. Он обладает повышенной гигроскопичностью.

Инвертый сироп используют как антикристаллизатор в производстве карамели, помадных конфет, ириса.

Патока. Крахмальная патока является одним из основных видов сырья  кондитерского производства. Она представляет собой сладкую, вязкую, почти бесцветную прозрачную жидкость. Патока - продукт неполного гидролиза крахмала с применением в качестве катализатора  различных кислот (в основном соляной или серной). Важность патоки не должна превышать 22%.

При использовании патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации, а при добавлении её в больших количествах не наблюдается кристаллизации вообще. Это используется при производстве карамели, ириса.

Мёд. Это сиропообразный продукт, получающийся в результате переработки цветочного нектара медоносных цветов пчёлами. В состав мёда входит (в %): воды 13-20, глюкозы около 35, фруктозы около 40, сахарозы около 2%. Мёд используется при изготовлении карамельных начинок, конфет.

Лактоза. Это молочный сахар, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Сладость лактозы по сравнению с сахарозой составляет около 15%. Молочный пищевой сахар получают из молочной сыворотки в виде кристаллов от 50 до 300 мкм. Содержание воды не должно превышать 2,5%. В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности специальных кондитерских изделий [c. 18, 17].

Фруктово-ягодное сырьё и полуфабрикаты.

Фрукты и ягоды используют как в консервированном виде, так и в свежем. Они имеют хорошие вкусовые достоинства, тонкий аромат и пищевую ценность. Большинство фруктов и ягод содержит 85% воды. Более 90% сухого вещества составляют углеводы - пектиновые вещества, сахара и крахмал.

Наиболее широко используются яблоки в виде пюре. Кроме яблок используются груши, айва и рябина. Из косточковых плодов наиболее широко используют абрикосы, сливы, вишни.

Пюре из абрикосов является основой многих сортов желейных конфет. Пюре широко применяется для производства начинок для карамели, носящей соответствующее название (Абрикос, Слива, Вишня и т.д.), фруктово-ликёрных начинок для карамели, корпусов конфет, драже.

Цитрусовые плоды используют в виде подварок как добавки в карамельные начинки, в корпуса конфет, драже.

В кондитерском производстве фрукты и ягоды применяются в основном в консервированном виде: химическое консервирование главным образом с использованием сернистой кислоты (пюре); уваривание с сахаром (подварки и цукаты), консервированные спиртом (заспиртованные ягоды) [с. 21, 17].

Какао бобы.

Какао бобы - семена плодов дерева какао. Это вечнозелёное растение произрастает в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао бобы являются основным сырьём в производстве шоколада, какао-продукты используют в производстве   конфет, карамельных начинок. Какао бобы подразделяются на два вида: благородные (сортовые) и потребительские (ординарные). Первые имеют  урожайность несколько ниже, но качество их более высокое. К ним относятся сорта Ява, Арриба и др. Вторые обладают более грубым ароматом и вкусом. К ним относятся Аккра, Байя и др. К поступающим на кондитерские фабрики какао бобам предъявляется рад требований: влажность не выше 8%; содержание дефектных плодов (тощих, сросшихся, ломаных, загрязненных) - не выше 5%; бобы должны быть зрелыми, хорошо ферментированными, о чем свидетельствует темно-коричневый цвет на изломе [c. 178, 27].

Орехи и масличные семена.

Основной особенностью орехов является большое содержание жира (около 50%) и белка, высокие вкусовые достоинства. Применяют  для приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс, начинок для карамели. В целом и дробленом виде вводят орехи в шоколад и многие конфетные массы (грильяж).

Фундук широко используется как в растертом, так и в дробленом виде, в основном предварительно обжаренным.

Ядра миндаля являются наиболее ценным сырьём, поэтому их используют для изготовления высших сортов пралине, марципана и других полуфабрикатов. Горький миндаль в кондитерском производстве не используется.

Для выработки кондитерских изделий используют сладкие ядра абрикосов и персиков как заменители миндаля.

Арахис, или земляной орех, широко применяется в кондитерской промышленности. Для облагораживания вкуса арахис перед обжаркой обрабатывают раствором поваренной соли. В растертом виде арахис используют для выработки пралине, а в дробленом - для производства шоколада, грильяжа. Ограниченное применение сои обусловлено свойственным ей бобовым привкусом. Соя применяется для изготовления конфетных масс, карамельных начинок и ириса [с. 19, 11].

Молоко и молочные продукты.

Молоко - это продукт представляющий собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир. Используют как коровье молоко в натуральном виде, так и различные молочные продукты: обезжиренное молоко, сливки; различные консервы: сгущенные с сахаром и без сахара, сухие и т.д.

Молочный сахар - лактоза - представляет собой дисахарид на основе глюкозы и галактозы. Под влиянием высоких температур (варка сиропов) происходит карамелизация лактозы, проявляющаяся в появлении окраски топленого молока в молочных кондитерских массах.

Сухое молоко используют для изготовления шоколада и пралине. Часто сухое молоко смешивают с водой, проводя его полное или частичное восстановление [с. 23, 17].

Жиры.

Какао масло. Получают из очищенных от оболочки измельченных какао бобов путём прессования. Используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и др.

Важнейшими показателями какао масла, на которых использование его в кондитерском производстве, являются, с одной стороны, кристаллическая, твёрдая, не мажущаяся консистенция при 20-25*С, и с другой - полное расплавление при 36-37*С. 

Кокосовое масло. Это масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Кокосовое масло используется главным образом для выработки карамельных масляно-сахарных начинок. Его можно применять для полной или частичной замены предусмотренного в рецептуре конфет и карамельных начинок какао масла.

Гидрированные жиры. Получают в процессе каталитического превращения жидких растительных масел и жиров морских животных путем присоединения водорода в твердые продукты. Наиболее распространенны кондитерские жиры. Эти жиры подразделяют на несколько категорий: для печенья, для вафельных и прохладительных  начинок, шоколадных изделий и конфет, твердый жир на пальмоядровой основе (используют для производства  изделий типа сладких плиток) [с. 24, 18].

Пищевые кислоты.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную. Они смягчают приторно сладкий вкус изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемы. В частности, предусмотренную в рецептурах на карамель, драже, ирис, конфеты лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2 [с. 27, 18].

Ароматические вещества.

В качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла: лимонное, мандариновое, апельсиновое, анисовое, кориандровое масло. Кроме того, для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

Широко используют в производстве некоторых видов шоколада и конфет пряности: корица, имбирь, гвоздика, шафран и др.

Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. Широко применяется  такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Для ароматизации кондитерских изделий применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ [с. 24,11].

Студнеобразователи.

Это вещества применяются в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры желейных конфет, корпусов сбивных конфет.

Агар. Этот студнеобразователь получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень со стекловидным изломом.

Агароид. Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре.

Пектин. Является составной частью растительной ткани, и входят в состав стеблей, корней, листьев и других частей растений. В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Лучший пектин получают из яблок и корочек цитрусовых [с. 26, 11].

Пенообразователи.

Для производства кондитерских изделий пенообразной структуры, таких как сбивные конфеты, сбивные начинки для карамели, безе используют различные пенообразователи: яичный белок, пенообразователь из белков молока.

Пищевые красители.

Для придания кондитерским изделиям различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов, и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время широко применяются синтетические красители: индиго кармин - порошок синего цвета; тартразин - порошок оранжево-желтого цвета.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются  энокраситель и  куркума. Энокраситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. Он окрашивает кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотности среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное). Куркуму получают из корней многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Куркума не растворяется в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя [с. 31, 17].

Эмульгаторы.

Широко применяются в шоколадном производстве. Они действуют как разжижители, снижая вязкость массы, в результате чего расход какао масла может быть уменьшен.

В качестве разжижителей и эмульгаторов применяют фосфатиды.  Фосфатиды или фосфолипиды являются сложными эфирами жирных и фосфорной кислот и глицерина. В кондитерской промышленности используют фосфатидные концентраты, которые получают из масличных семян. Эти концентраты хорошо растворяются в жирах, но не растворяются в воде. При температуре 20*С фосфатидные концентраты имеют текучую, пастообразную или плотную консистенцию, они должны иметь вкус, свойственный маслу, из которого получены (соевому, подсолнечному, хлопковому).

Прочее сырье.

Поваренная соль применяется как вкусовое вещество в производстве некоторых сортов шоколада, ириса.

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот (лактат натрия, двузамещенный фосфат натрия) для регулирования процессов студнеобразования в производстве корпусов желейных конфет.

Сахарин разрешается использовать только в изделиях для диабетиков. Растворы сахарина в воде отличаются сильно выраженным сладким вкусом.

Сорбит имеет сладкий вкус, сладость его в два раза меньше, чем сахарозы. Хорошо растворяется в воде. Применяется в производстве изделий для больных диабетом. Кроме того, он используется как влагоудерживающее средство при выработке помадных конфет, предохраняет их от высыхания и засахаривания.