Товароведение и экспертиза качества конфет

Для конфетных изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки - при массе до 400 г. включительно; 2 коробки - при массе нетто свыше 400 г [c.386,29].

Отобранную объединенную пробу карамельных и шоколадных изделий делят на три части, одну направляют в лабораторию на испытание, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок (банок, пачек, плиток) завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки) и опечатывают. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и место отбора пробы; номер партии или вагона; массу пробы; объем партии, от которой представлена проба; для каких испытаний направляется проба; фамилия и должности лиц, отославших пробу [с. 356, 25].

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке, ланцетом или  механическим измельчителем и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г [с. 376, 29].

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - 200 г. [с. 400, 29].

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделия снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь и отделенный измельченный корпус помещают в закрывающиеся посуды. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г [с. 388, 29].

Порядок и методы проведения экспертизы.

Экспертиза качества шоколадных и карамельных изделий проводятся на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Карамель. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - по ГОСТ 5900-73, кислотности - ГОСТ 5898-87, массовой доли золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки, ее герметичность и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие кромок. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально осматривают выраженность окраски, ее равномерность. Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Для исследования берут не менее 200г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобнее собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями [с. 376, 29].

Количество начинки (Х) в процентах вычисляются по формуле:

Х = 100 * m / m 1 ,      (1.1)

где m - масса начинки, г.;  m 1 - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х = n * 1000 / m 1  ,    (1.2)

где n - количество взятых изделий, шт.; m - масса нетто взятых изделий, г;              1000 - коэффициент пересчета на 1 кг изделий [с. 378, 29].

Шоколад.  Органолептическую оценку шоколада проводят по гост 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки - ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +/- 2*С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, художественные достоинства этикетки, плотность завертки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г [с. 400, 29].

Конфеты.  Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90. В конфетах определяют внешний вид упаковки, эстетичность оформления, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методам по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара - ГОСТ 5903-89, массовой доли жира - ГОСТ 5899-85.   Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2 [с. 390, 29].

 

 

5. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

 

Шоколад, конфеты и карамель выпускают фасованными, весовыми или штучными, завернутыми или открытыми.

Эти изделия завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу.

Открытые без защитной обработки поверхности карамель и конфеты фасуют в металлические и комбинированные банки, в коробки из картона массой не более 3 кг,  в пачки, в пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Шоколад, карамельные и конфетные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто от 5 до 18 кг, в зависимости от хрупкости изделий.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару.

Изделия должны иметь маркировку с указанием:

*  на этикетках:

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождения;
• наименование изделия;
• для шоколада дополнительно наносятся следующие маркировочные данные: наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; обозначение стандарта (ГОСТ 6534 - 89) [с. 23, 30];

*  на потребительской таре всех видов:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;
• наименование изделия;
• массы нетто;
• даты выработки;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изделие изготовлено и может быть идентифицирована;

-    информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

• информация о сертификации.

*  на потребительской таре с диабетическими изделиями дополнительно указываются:

• содержание (расчетное) в гаммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: “Употребляется по назначению врача”;
• суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;
• символ, характеризующий принадлежность диабетического изделия к группе диабетических изделий [с. 23, 30];

*  на транспортной таре указывается:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто и брутто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованных изделий;
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта [с. 24, 30].

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краски. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутри коробок, банок, пакетов, или проставляется штемпелем с наружной стороны тары.  

Шоколад, карамель и конфеты транспортируют транспортом всех видов  крытых транспортных средствах. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”.

Шоколад, карамель и конфеты должны хранится в хорошо вентилируемых, сухих и чистых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов. Температура хранения 18 (+/-) 3*С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света [с. 268, 27].

Гарантийные сроки хранения дифференцированы в зависимости от состава, вида начинки, защитной обработке поверхности, завертки и упаковки.

При соблюдении указанных условий устанавливаются следующие сроки хранения (со дня выработки):

1.   для шоколада:

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. - без добавлений весового незавернутого;

2 мес. - с добавлениями весового незавернутого;

1 мес. - белого [с. 79, 30].

2)   для карамели:

6 мес. - для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой “фигурной”; с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

3 мес. - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. - для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности; с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. - для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. - для глазированной жировой глазурью;

15 сут. - для карамели “соломка” и фигур в обертке [с. 25, 30].

3)  для конфет:

• глазированных шоколадной глазурью:

    4 мес. - для завернутых;

3 мес. - с корпусами из масс пралине и сбивных масс;

2 мес. - с начинками типа “Ассорти”, завернутых и фасованных;

1 мес. - с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером, с использованием подсолнечной муки;

15 сут. - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, заспиртованных ягод и фруктов; незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью;

• глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

1,5 мес. - для завернутых и фасованных;

1 мес. - для незавернутых;

• глазированных помадной глазурью:

1 мес. - для завернутых и (или) фасованных;

15 сут. - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;

15 сут. - для незавернутых;

• глазированных сахарной глазурью:

15 сут. - для завернутых и незавернутых;