Товароведение и экспертиза качества конфет

Для изготовления корпусов из заспиртованных ягод используют вишню, черную смородину и рябину, не ранее чем через две недели после их спиртования. Ягоды отделяют от сахароспиртового сиропа и небольшими порциями помещают в дражировочный котел. После смачивания ягод поливочным сиропом вводят в котел мелкую сахарную пудру или смесь такой пудры с какао-порошком и 2-3мин обкатывают, затем извлекают из котлов и подсушивают. В процессе подсушки на ягодах образуется сахарная корочка.

Очищенный, вымытый и подсушенный изюм является готовым корпусом для многих различных наименований драже. Корпуса для лимонных и апельсиновых корочек готовят из соответствующих цукатов. Их разрезают на кусочки размером 10-15мм и помещают в дражировочный котел, где обсыпают мелкой сахарной пудрой. Обрабатывают в котле 2-3мин, выгружают и подсушивают.

Корпуса для драже с неотделяемым корпусом (сахарное драже) готовят на основе крупных кристаллов сахара-песка. Крупные кристаллы (размером около 1мм) обкатывают в дражировочном котле  сахарной пудрой. Крупные кристаллы сахара смачивают поливочным сиропом, затем покрывают мелкой сахарной пудрой. Так повторяют до тех пор, пока масса корпусов не станет 25-50мг. Корпуса извлекают из дражировочного котла и подсушивают, а затем подают на дражирование [с. 349, 18].

Дражирование корпусов.

Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс дражирования ведут следующим образом. В дражировочный котел вводят корпус, и котел приводят в движение. При вращении котла содержимое увлажняют поливочным сиропом и пересыпают сахарной пудрой. При трении частиц одна о другую и о стенки котла происходит накатка поверхностного слоя, сопровождаемая шлифовкой поверхности. Параллельно происходит некоторое подсушивание поверхностного слоя.

Дражирование обычно производят в три приема: первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки. После  выстойки полуфабрикат поступает на третью стадию дражирования - отделку. Целью этой операции является создание ровной гладкой, равномерно окрашенной поверхности. При отделке используют сначала пудру крупного помола, а затем мелкую. При отделке сироп и сахарную пудру вводят последовательно троекратно. В некоторых сортах драже предусмотрена бугристая поверхность. Для получения такой поверхности на последней стадии отделки вводят не поливочный сахаропаточный сироп, а чисто сахарный. Такой сироп быстро, неравномерно кристаллизуется на поверхности  и при введении на смоченную таким сиропом поверхность мелкой сахарной пудры образуются бугорки. Продолжительность отделки ликерных и желейных сортов 50-60мин, а для других достаточно 35-40 мин. Отделанный полуфабрикат выгружают из котлов в лотки и выстаиваются в помещении цеха около 20 часов.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33*С и темперируют при температуре 30-31*С. Перед введением глазури полуфабрикат обрабатывают темноокрашенным сиропом. После того, как глазурь равномерно распределится по поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18*С. Введение глазури и обработку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности. Шоколадное покрытие должно составлять в большинстве сортов около 25%, в сортах с корпусами из заспиртованных ягод больше 40%. Продолжительность операции по покрытию шоколадом около 90 мин, после чего полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в цехе около 8 часов, а затем направляют на глянцевание [с. 351, 18].

Глянцевание драже.

В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Основная цель глянцевания - придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность его полированной и блестящей, увеличить стойкость при хранении. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

При изготовлении глянца сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость и вливают соответствующее рецептуре  количество рафинированного растительного масла. Перед применением глянец нагревают до 70-75*С, при этом он расплавляется.

Глянец наносят на поверхность драже в дражеровочных котлах, так, чтобы он полностью покрыл всю поверхность полуфабриката в виде тонкого равномерного слоя. Глянец наносят на предварительно смоченную поверхность полуфабриката сахарным сиропом, приготовленным без патоки. Рецептурами предусмотрено введение глянца для большинства  сортов драже в количестве 0,4 кг на 1т. Для драже покрытого шоколадом, количество глянца увеличивают до 0,6кг на 1т.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят  пищевой тальк. Он ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение. Расход талька не должен превышать 1,2кг на 1т драже.

Продолжительность глянцевания для сахарных сортов драже 20-30мин. При этом температура в цехе должна быть 18-22*С. Продолжительность глянцевания для драже, покрытого шоколадной глазурью, составляет 45-60мин, а температура в цехе должна быть 16-18*С. После  глянцевания драже поступает на фасование и упаковывание [с. 354, 18].

 

 

1.3 Классификация и ассортимент кондитерских изделий

 

1. Классификация и ассортимент шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром, с характерным вкусом и ароматом.

Состав шоколада характеризуется следующими данными (в %): массовая доля углеводов 5-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100г продукта; калорийность 550-600 ккал / на 100г  продукта. Шоколад является незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости [c.306, 10].

В качестве начинок для шоколада используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную, их комбинации и другие. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п. Шоколад без добавок представляет собой  продукт, приготовленный из какао тертого, какао масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками представляет собой продукт, также приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов [с. 394, 28].

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме (плиточный, монолитный, плиточный пористый) и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоское рельефные фигуры небольшого размера.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; пористый; с начинками; диабетический; белый. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25% [с. 221, 11] .

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов, без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Без добавлений вырабатывают шоколад с названиями: Ванильный, Цирк, Дорожный, Детский, Полярный и др. С добавлениями изготовляют шоколад: с добавлением молочных продуктов Особый, Дюймовочка, Любимый; с добавлением изюма, кофе, орехов и т.п. - Кофейный аромат, Тройка, Сфинкс, Театральный [с. 148, 26].

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.) - Ореховый, Трюфельный, Ромовый, Вишневый сад, Абрикосовый аромат. Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Без добавлений выпускают десертный шоколад Люкс, Прима, Шоколадные медали, Золотой ярлык, Фаворит, Маэстро и др. С добавлением молочных продуктов выпускают десертный шоколад Экстра с молоком, Мокко с молоком, Молочный, Лакомка. С добавлением орехов, изюма, вафель и других компонентов - Рот-Фронт, Вдохновение, Балет, Миньон и др. [с. 316, 27]

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Без добавлений выпускают пористый шоколад -  Пористый, Слава, Золотая медаль, Воздушный. С добавлением сухого молока - Конек-Горбунок, сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, с добавлением воздушного риса - Садко и др.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком.

Кувертюр - жидкий шоколад, используемый для глазирования конфет, вафель, зефира.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Ассортимент: Детский, Белые ночи, Любимый.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебные и др.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ - Ореховая паста, Белочка, Сладкоежка и др. [с. 308, 10].

 

2. Классификация и ассортимент карамели

 

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ - К, Са, Mg, P, Fe. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью (1-4%) и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливают их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность карамельных изделий - 1450-1770 кДж/100г. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные добавки, витамины. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и т.п. [с. 287, 25].

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления классифицируют на: леденцовую; карамель с начинками; молочную (леденцовую и с начинками); мягкую или полутвердую - состоит из оболочки мягкой помадообразной консистенции и начинки; лечебную - с добавлением лечебных препаратов, сорбита, порошка морской капусты; витаминизированную - с добавлением витаминов.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с ненатянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности от увлажнения - открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает с одной; двумя начинками и с начинкой переслоенной карамельной массой [с. 315, 10].

Карамель леденцовая подразделяется на следующие виды:

-  карамель леденцовая открытая: глянцованная - Цветной горошек, Мятный горошек; в сахаре - Монпансье леденцовое, Театральный горошек; в какао-порошке - Миндалек;  воздухонепроницаемой таре Кристалл, Лимонно-апельсиновые корочки, Самоцвет, Смородина; в оригинальной целлофановой упаковке -  Апельсиновые дольки и др.

-  карамель леденцовая в завертке - Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Дюшес и др.;

-  фигурная карамель -  Рыбка, Петушок на палочке, Фигурная на палочке и др.; леденцовая в форме таблеток в тюбиках - Спорт, Теремок, Турист, Подсолнечная - с добавлением семян подсолнечника; У лукоморья, Незнайка - с добавлением кунжута и какао-порошка и др.;

-  карамель Соломка - карамель в виде пучка тонких пустотелых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелые или с начинкой;

-  лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и  др. [с. 323, 27].

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными начинками - завернутая - Апельсин, Абрикос,  Десертная, Лимончики, Черная смородина; глянцованная - Абрикосовая, Груша, Десертная подушечка; в сахаре - Бухарская, Клюквенная, Вишенка; глазированная шоколадом - Сюрприз, Цитрусовое; глазированная жировой глазурью - Встречная, Нева;

-  карамель с помадными начинками - завернутая - Ивушка, Лимонное, Мечта; глянцованная - Майская, Привет, в сахаре - Помадная, Солнышко, Мята; в какао-порошке - Бим-бом;

-  карамель ликерная - завернутая - Арктика, Бенедикт, Сливянка, Сливочный ликер; глянцованная - Степная, Каневская; в сахаре - Ликерная в сахаре; в герметичной таре - Малиновый ликер, Цитрусовые дольки;

-  карамель молочная - завернутая - Солнечная, Клубника со сливками, Астра, Му-му; глянцованная - Весенняя, Кросс, Сливочная; в какао-порошке -  Каштан, Популярная, Рион; в сахаре - Тик-так;