Товароведение и экспертиза качества конфет

-  карамель с медовыми начинками - завернутая - Золотой улей, Золотая осень, Золушка, Пчелка; в сахаре - Медовая подушечка; в герметичной таре - Медок;

-  карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - завернутая - Байкал, Белочка, Чайка; незавернутая - Арахис, Миндальная; в какао-порошке - Орешек, Южная; в герметичной тара -  Мокко;

-  карамель с шоколадно-ореховыми начинками - завернутая - Буревестник, Гусиные лапки, Раковые шейки; незавернутая - Миндаль, Шоколадная подушечка; глазированная шоколадом - Ленинградская, Уральская;

-  карамель с марципановыми начинками - завернутая - Золотая рыбка, Рекорд, Марципан, Ореховая; глянцованная - Утро; в сахаре - Фантазия;

-  карамель со сбивными начинками - завернутая Красный мак, Лакомка, Мозайка, Улыбка; глянцованная - Восточная, Янтарь;

-  карамель с маслянно-сахарными начинками - завернутая - Снежок, Свежесть, Весна, Полярная; в сахаре - Прохладительная; в герметичной таре - Молодежная, Пикантная, Футбол;

-  карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур - с кукурузной начинкой - Королева полей, с кунжутной начинкой - Марийка; с соевой начинкой - Петушиные гребешки; с шоколадно-подсолнечной начинкой - Подсолнух, Огонек;

-  карамель с двойными начинками - шоколадно-ореховая и сбивная - Птичье молоко, Куколка; шоколадно-ореховая и молочная - Российская; ореховая и сбивная - Московские зори [с. 316, 23].

Молочная карамель.  Получается из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовая - Буратино, Молочная, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Сказка, Лужок.

Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной тем, что готовится с начинкой с повышенной влажности (32-35%). Оболочка этой карамели помадообразной консистенции, глазированная шоколадом или жировой глазурью - Московская, Загадка, Ягодка.

Витаминизированная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С, В1. Карамель леденцовая с витамином С - Леденцовые подушечки, Поход, Спортивные; с витамином В1 - Лотос. Карамель с начинкой: - Березка (с фруктовой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.

Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением декамина, порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия - Здоровье, Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Декаминовая и др. [с. 165, 28].

Классификация и ассортимент конфет

 

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Они вырабатываются из различных конфетных масс и характеризуются разнообразием свойства, внешнего вида и вкуса. Большинство из них обладает мягкой консистенцией, за исключением грильяжных.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Содержание белка колеблется от 3 до 10 %, жира - от 10 до 40 и углеводов - от 50 до 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514 кДж на 100г. [с. 290, 24].

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяются на глазированные и неглазированные. Поверхность конфет может полностью или частично отделана различными полуфабрикатами и другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению - завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках, отформованные в фольгу), в коррексах из полимерных материалов, в сахарной пудре, обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктово-желейные, марципановые, пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно- и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. [с. 328, 26].  

    Ассортимент конфет:

• помадные конфеты - неглазированные Шоколадная помадка, Киевская помадка, Яблочные, Машенька, Освежающие и др.; глазированные шоколадной глазурью - Василек, Волейбол, Кофейные, Ласточка, Мокко, Муза, Ночка, Радий, Пилот, Ромашка и др.; глазированные жировой глазурью -Ароматные, Студенческие, Ягодные и др.;
• молочные конфеты - неглазированные - Коровка, Лужок, Сливочная тянучка, Премьера, Рекорд и др.; глазированные шоколадной глазурью - Катюша, Идеал, Подмосковные, Восход;
• пралиновые конфеты и типа пралине - глазированные шоколадной глазурью - Ария, Белочка, Кара-Кум, Чародейка, Вечерний звон, Белые паруса, и др.; неглазированные конфеты - Батоны ореховые, Походные, Кросс, Шалунья, Батончики с вафлями и др.;
• марципановые конфеты - неглазированные - вырабатывают в виде фигур (овощи и фрукты из марципана); глазированные шоколадом - Алые паруса, Миндальные, Эльбрус, Трио и др.;
• кремовые конфеты - глазированные шоколадом - Колос, Космические, Красная Москва, Трюфели, Русский сувенир и др.;
• фруктово-желейные конфеты - на фруктовой основе - Абрикосовые, Лето, Алычовые, Южная ночь; на желейной - Желейные, Голубое озеро; на фруктово-желейной - Волга-Волга, Скачки;
• сбивные конфеты - легкие сбивные массы: фруктово-сбивные - Стратосфера, Репка; молочно-сбивные - Золотая рыбка, Юбилейные; кремово-сбивные - Птичье молоко; тяжелые сбивные массы - Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.;
• ликерные конфеты  глазированные - Абрикосовый ликер, Альбатрос, Арарат, Лунные, Песни Кольцова;
• грильяжные конфеты - глазированные шоколадом - Грильяж в шоколаде, Грильяж медовый, Космонавт, Метеорит, Серенада, Грильяж с изюмом; неглазированные шоколадом - Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный;
• конфеты с комбинированными корпусами - глазированные шоколадом  Аврора, Жар-птица, Красная гвоздика, Красный цветок, Курочка Ряба, Лакомка и др.; неглазированные - Пионерские, Арктика, Золотая осень и др.;

-   конфеты, переслоенные или покрытые вафлями - глазированные шоколадом - Гулливер, Красная шапочка, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Мишка косолапый и др.;

•    шоколадные конфеты с начинками (типа “Ассорти”) - Ассорти, Аппассионата, Москва, Юбилейные, Чипполино и др. [с. 292, 24].

 

3. Классификация и ассортимент ириса

 

     Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью, толщиной 14-15мм. Его получают путем уваривания сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ (орехов, желатиновой массы, кофе, какао-продуктов, фруктово-ягодных подварок).

При производстве ириса рецептурную смесь подвергают томлению при температуре 110-115*С в течение 1мин. При этом белки и сахара молока вступают в реакцию меланоидинообразования, чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а также характерный вкус и аромат ириса. Уваривают ирисную массу до влажности 6-10%.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой (желатин, декстрины, глицерин).

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: литой карамелеобразный (твердый) - масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; литой полутвердый - масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный полутвердый - масса кристаллической  структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный мягкий - масса мягкая кристаллической структуры, массовая доля сухих веществ не менее  91%; тираженный тягучий - масса мягкая тягучая, массовая доля сухих веществ не менее  90% [с. 332, 27].

Ассортимент:

• литой твердый - Особый, Восточный и др.;
• литой полутвердый - Кис-кис, Молочный, Щелкунчик, Ледокол и др.
• тираженный полутвердый - Золотой ключик, Забава, Тузик, Орешек,  Кола,  Подсолнечный и др.;
• тираженный мягкий - Детский, Школьный, Сливочный, Новый, Прима и др.;
• тираженный тягучий - Кофейный, Мятный, Фруктово-ягодный, Любительский.

На основе соевой муки готовят ирис - Осенний, яблочного порошка - Магнолия, обжаренных виноградных семян - Кофейный [с. 227, 15].

 

4. Классификация и ассортимент драже

 

Драже называют гладко отполированные, почти всегда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или без глянца сахарной шлифованной поверхностью, окрашенной в разные цвета.

Драже характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до 2011 кДж на 100г продукта, содержание сахара 80-90%, жира (с ореховым корпусом) около 17% и белков (в ореховых и шоколадных корпусах) -  1-5%.

По размеру драже классифицируют на крупное (в 1кг 130-250 штук), среднее (в 1кг 250-600 штук) и мелкое (в 1кг 600-700 штук). Мелкое драже диаметром 1-2мм (нонпарель, маячок) используют для отделки тортов.

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, фруктово-желейное, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, пралиновое, сбивное, цукаты, заспиртованные и сушеные ягоды.

По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой; хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа.

В некоторые наименования драже вводят витамины, морскую капусту и другие лечебные препараты. Для больных сахарным диабетом выпускают специальные сорта с введением ксилита и сорбита [с. 41, 30].

Ассортимент драже:

• помадное - Морские камушки, Малиновое, Снежок, Весна;
• ликерное - Метро, Кофе Мокко, Язычки с ликером, Десертное, Молочный ликер;
• желейное - Барбарис, Рябина, Мечта, Желейное, Ренклод;
• карамельное - Фруктовое, Юбилейное, Золотой орешек, Московское в шоколаде, Кросс в шоколаде, Грильяж в шоколаде;
• карамельное мягкое - с начинкой повышенной влажности - Слива, Молочное;
• ореховое - Арахис в сахаре, Космос, Миндаль в шоколаде, Лесной орех, Марципан в шоколаде;
• сахарное - Медовое, Цветной горошек, Бодрость, Ягодное, Лимонное;
• из заспиртованных и сушеных спиртов и ягод - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Малинка, Морские камушки с изюмом, Апельсиновая корочка в шоколаде;
• зерновое - корпус из взорванных зерен кукурузы - Воздушное;
• пралиновое - Шоколадно-ореховое;
• диетическое - Волна (с морской капустой), Диабетическое на ксилите, Диабетическое на сорбите, Драже с прополисом, Полезное (с глюкозой и витамином С), Шиповник.

Разновидностью драже является - Клюква в сахаре - в плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы [с. 336, 23].

 

4. Порядок проведения товарной экспертизы кондитерских товаров

 

Отбор проб.

Качество шоколадных и карамельных изделий определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”.

      Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации [с. 375, 29].

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый контроль по специальной степени контроля С-3 (табл. 1.3).

                                                                                                            Таблица 1.3            

Расчет объема выборки от партии продукции

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

Из разных мест каждой единицы транспортной тары карамели в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки (коробки, пакету) и по одной банке (пакету, коробки) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г [с. 376, 29].

Для шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают: 1 плитку - при массе нетто выше 100 г; 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г; 6 плиток - при  массе нетто до 50 г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой не менее 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают по две банки или пачки, высыпают их содержимое, перемешивают и составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до массы не менее 300 г [с. 398, 29].