Товароведение и экспертиза мяса

Содержание

 

1. Определение аминоаммиачного  азота для определения свежести  мяса убойных животных.

2. Определение свежести мяса по 25 бальной системе с учетом скидок в баллах.

3. Маркировка мяса.

4. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение аминоаммиачного азота для определения свежести мяса убойных животных

 

 Методы определения рН

Величину рН определяют двумя методами:

- колориметрическим (индикаторным);

- потенциометрическим.

     Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.

     Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3,0 до 11,0.

     Универсальный индикатор представляет собой смесь, состоящую из 0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина и растворенную в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 см3. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора.

     Колориметрический метод используют для установления приближенного значения рН неизвестного раствора с погрешностью 1,0-0,5.

    Наибольшее распространение получил количественный

потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

 

    Лабораторный рН-метр состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

     При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

Объекты исследования

    Образцы мышечной ткани животных и птицы (коровы, курицы), печень куриная, печень говяжья разных сроков хранения массой по 50 г. Хранение половины образцов осуществляется при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 80% и другой половины - при температуре -16 0С в морозильной камере.

 Материалы, реактивы и  оборудование

Весы технические, скальпель, кварцевый песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М.

В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Это коррелирует с изменением рН и АТФ.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону, в результате чего возрастает устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость миофибриллярных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности, происходит набухание коллагена соединительной ткани, повышается активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная система ткани с выделением диоксида углерода, создаются условия для интенсификации реакций цветообразования в молекуле миоглобина вследствие перехода двухвалентного железа в трехвалентное, изменяется вкус мяса, активизируется процесс окисления липидов.

В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5.

 

 Подготовка проб и  проведение анализа

 

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

 

Определение аминоаммиачного азота (упрощенный способ)

 

Количество свободных нейтральных (моноаминокарбоновых) аминокислот, аммиака и его неорганических соединений в мясе считается характерным показателем его свежести. 20 г средней пробы фарша заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин. Настой фильтруют через бумажный фильтр. Далее в две конические колбы по 100 мл вносят 10 мл фильтрата, 40 мл дистиллированной воды и по 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое одной колбы используется в качестве эталона фоновой окраски. Содержимое опытной колбы нейтрализуют 0, 1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. В нейтрализованную вытяжку добавляют 10 мл 40%-ного раствора формалина, предварительно также нейтрализованного по фенолфталеину до появления слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, розовая окраска исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют тем же раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски.

Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки в миллиграммах рассчитывают, умножая расход 0,1 н. раствора едкого калия при втором титровании на коэффициент 1,4. При необходимости вносят поправку на титр щелочи. Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки из свежего мяса не превышает 1,26 мг, в мясе подозрительной свежести - от 1,27 до 1,69 мг, в несвежем мясе - более 1,68 мг.

Проба Эбера на свободный аммиак. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (1 часть 25%-ной НС1, 3 части спирта и 1 часть эфира) и закрывают ее пробкой, через которую проходит толстая проволока или стеклянная палочка с загнутым крючкообразным концом, к которому прикрепляют кусочек исследуемого мяса. Проволоку с мясом необходимо установить так, чтобы мясо не касалось стенок пробирки и не смачивалось реактивом (не доходило до уровня жидкости на 0,5-1,0 см). Если мясо несвежее и имеется аммиак, то образуется белое облако хлористого аммония, обволакивающее кусочек мяса. При исследовании свежего мяса облачко хлористого аммония не образуется. Реакция Эбера неприменима к горячепарному, парному мясу и к мясным фабрикатам, приготавливающимся с применением нитритов и нитратов (солонина, колбасные изделия и пр.).

Проба Левина на сероводород и аммиак. В широкогорлую баночку с притертой пробкой помещают около 10-15 г измельченного мяса. В горлышко банки вставляют пробку, на нижней части которой зажаты две реактивные бумажки: смоченная дистиллированной водой красная лакмусовая бумажка и полоска бумажки, на которую нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца (к 4%-ному раствору уксуснокислого свинца прибавляют 30%-ный раствор едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Пробу отстаивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

Если мясо несвежее и имеются аммиак и сероводород, то от аммиака красная лакмусовая бумажка синеет, а от сероводорода смоченная свинцом фильтровальная бумага буреет или чернеет.

 

      Определение свежести мяса по 25 бальной системе с учетом  скидок в баллах.

 

Из образца мяса стерильно вырезают небольшие кусочки и прикладывают срезанными сторонами к предметному стеклу (отпечатки необходимо сделать из слоев мяса различной глубины). Отпечатки на стекле высушивают на воздухе, фиксируют на пламени и окрашивают по Грамму.

Бактериоскопическое исследование мяса производится в случае расхождения между результатами лабораторных исследований и органолептической оценки. Необходимость в бактериоскопии мяса отпадает при получении положительных результатов в ходе органолептического исследования и выдаче на их основании заключения о непригодности исследуемого продукта.

Оценка качества мяса по балльной системе. Оценку качества мяса производят на основании анализа полученных при исследовании результатов по 25-балльной системе, в которой каждому показателю соответствует следующее количество баллов: органолептическим показателям - 13 баллов; количеству летучих жирных кислот - 4, реакции с сернокислой медью в бульоне - 4; количеству аминоаммиачного азота - 2; бактериоскопии - 2 балла.

 

 

Таблица

Показатели	Скидка баллов
1. Органолептические показатели
Поверхность имеет незначительное ослизнение без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей	2
Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира. Наличие небольшого количества точечной белой плесени. Запах с поверхности слегка кислый или затхлый. Поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой темного цвета. Иногда небольшое количество плесени. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании выравниваются медленно. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон слегка мутный	5
Поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги. Мясной сок мутный. Мясо мягкое и рыхлое на разрезе. При надавливании пальцем ямки выравниваются не сразу (более минуты) и не всегда полностью. Запах с поверхности слабо гнилостный, а в глубоких слоях гнилостный запах отсутствует. Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется (говяжий). Свиной жир иногда бывает покрыт небольшим количеством плесени. Легкий запах осаливания. Костный мозг немного отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе не имеет блеска. Сухожилия размягчены, имеют сероватый цвет. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная. Бульон мутный, не ароматный, часто имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности	7
Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью. Цвет с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный. Мясо на разрезе дряблое. При надавливании пальцем ямки не выравниваются. В глубоких слоях мускульной ткани кислый, затхлый или слабо гнилостный запах. Жир серый, с грязноватым оттенком; запах жира прогорклый или резко сальный. Костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная. Бульон грязный, с хлопьями, имеет затхлый запах	13
Поверхность туши серого или зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью или слизью. Поверхность свежего разреза сильно липкая, зеленоватого или серого цвета. На разрезе мясо дряблое, ямки при надавливании пальцем не выравниваются. Явно гнилостный запах, сильно выраженный запах закисания или резко затхлый запах в глубоких слоях мускульной ткани. Жир зеленоватого цвета с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Запах жира прогорклый или резко сильный. Костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мажущаяся, цвет темный с грязно-серым оттенком. Сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно покрыты слизью. Бульон грязный, с гнилостным запахом. Жировых капель на бульоне почти нет, вкус и запах жира прогорклый	Исследования и скидку баллов не производят. Мясо бракуют на основании органолептических оценок
2. Содержание летучих жирных  кислот в миллилитрах
До 0,35	0
От 0,36 до 0,50	1
От 0,51 до 0,65	2
От 0,66 до 1,00	3
Более 1,00	4
3. Реакции с сернокислой медью  в бульоне
Бульон прозрачный или в нем образуется муть	0
Появление в бульоне хлопьев	3
Выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета	4
4. Содержание аминоаммиачного азота  в миллиграммах на 100 г мяса
До 80	0
От 80 до 130	1
Более 130	2
5. Бактериоскопия
На мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или видны единичные экземпляры кокков и палочек в поле зрения препарата. Нет остатков разложившихся тканей	0
На отпечатках несколько десятков кокков (20—30), несколько палочек в поле зрения. Помимо микроорганизмов, ясно заметны следы распада тканей	1
На отпечатках масса микроорганизмов с преобладанием палочек (почти все поле усеяно ими). Большое количество распавшихся тканей.	2

 

После соответствующей скидки баллов устанавливают окончательную балльную оценку мяса и относят его к одной из следующих категорий: свежее мясо - 21-25 баллов; сомнительной свежести - 10-20 баллов; несвежее - 0-9 баллов.

 

Маркировка мяса

 

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое - на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Б» и на козлятину - букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп - буквы «НС».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. – 571 с.
2. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.
3. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.
4. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» - учеб ФКУПО / Москва изд. «ПрофОбрИздат» 2002 г.
5. Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: Выш. Шк, 2007.