Разработка и техническое сопровождение кафетерия

 

 

3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Расчет и планировка торгового предприятия

Расчёт установочной площади торгового предприятия

Для определения выбора целесообразности того или иного вида оборудования используется ряд показателей.

Основным из них является установочная площадь торгового зала, рассчитывается по формуле:

,                                             (3.1)

где  Si – площадь оснований единицы оборудования, м2.

Узел расчёта кафе располагается в барной зоне и оплата происходит на месте. Оплату на основные заказы принимают официанты. В обеденном зале располагается одна касса.

Коэффициент использования установочной площади. Он представляет собой отношение суммарной установочной площади оборудования к общей площади торгового зала[8].

,                                                      (3.2)

где Sуст, So – соответственно установочная и общая площади торгового зала.

Расчёт площади выкладки

Демонстрационная площадь – сумма площадей всех полок, кассет панелей, кронштейнов, на которые выкладывается товар.

,                                                (3.3)

где Soi – площадь под выкладкой единицы оборудования, м2.

Коэффициент использования демонстрационной площади.

,                                              (3.4)

где – Sдем, So соответственно: демонстрационная площадь и общая площади торгового зала, м2.

Расчет зон для прохода посетителей

Расчет зон для прохода покупателей выполняется по нормам минимального расстояния прохода в пунктах общественного питания. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов. Минимальный проход между столиками составляет 0,9 м для распределения потоков посетителей, и 0,4 м для подхода к отдельным местам. Пожарный или эвакуационный проход составляет 1,35 м, что соответствует нормам пожарной безопасности[9].

Расчет площади для организации рабочего места продавца

Рабочее место - это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

При определении размеров рабочих мест (длины, ширины, высоты), размеров мебели в торговых и бытовых помещениях следует исходить из антропометрических данных человека. Рабочее место, мебель должны быть максимально удобны. Эффективность труда работников общественного питания зависит также от хорошо поставленного обслуживания рабочих мест: своевременной подачи на раздачу готовой продукции и столовой посуды, механизации погрузочно-разгрузочных работ на всех участках, наличия средств сигнализации и связи. Так для нормальной работы бармена необходимо как минимум 1.6 м2 , расчетный бокс для администратора составляет 3,12 м2, холодный цех – 10,53 м2, горячий цех 15,3 м2, кабинет директора и его замов – 7,5 м2[9].

3.2 Расчет требуемого  количества товара и организация  грузопотока

Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха[10].

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,                                              (3.5.)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала ( количество мест) ;

j оборачиваемость  места в зале в течение данного часа ;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество посетителей в определённых временных интервалах по формуле (3.5)

Общее количество потребителей за день составит:

,                                               (3.6)

Общее количество блюд определяется по формуле:

,                                                  (3.7)

где  n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

Расчет количества  сырья  ведется  исходя  из  потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм  запаса  сырья  и товаров в днях оборота[11].

Организация грузопотока

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции[12].

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

– Поставщики-изготовители;

– поставщики посредники.

Способы поставок:

– Централизованный (транспорт поставщика);

– децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

– Сохранность груза при транспортировке;

– соблюдение временных рамок;

– соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

– эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом[12].

Таблица 3.1 Формы, маршруты и  оплата поставок

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
1	2	3	4	5	6
Овощи, фрукты	УП «Витамин»	Складской	По кольцу	Децентрали- зованный	Наличный
Мясо	Минский мясокомбинат КУП	Транзитный	По кольцу	Централизо-ванный	Безналичный
Рыба, море продукты	По прайс листам	Транзитный	Различные	Централизо-ванный	Безналичный
Хлеб	Хлебзавод №5	Транзитный	ул. Калиновского	Централизо-ванный	Наличный
Напитки	ИП «Кока-кола Беларусь»	Транзитный	ул. Пономаренко	Централизо-ванный	Безналичный
Вино, водка	Завод «Кристалл»	Транзитный	ул.Ленина	Децентрали-зованный	Безналичный

 

Окончание таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6
Молочные продукты	ОАО «Савушкин продукт»	Транзитный	г. Брест, ул. Советская	Централизо-ванный	Безналичный
Гастрономи-ческие продукты	Супермаркет «Соседи»	Транзитный	ул. Сурганова	Централизо-ванный	Безналичный

 

3. Расчет количества и проектирование расположения торгового оборудования

3.3.1 Расчет требуемого  оборудования для обеденного зала

Расчет требуемого оборудования для обеденного зала ведется в зависимости от максимального количества посетителей кафе имеющих возможность разместится одновременно. Исходя из максимального количества посетителей в день равным 36 берем необходимое количество столов равное 7. Каждый столик оборудован от 2 до 4 стульями. Общее  количество стульев равно 22. Необходимое количество вешал для верхней одежды 36 штук. Также за барной стойкой располагается холодильная витрина количеством один и кассовый аппарат один.

3.3.2 Расчет оборудования для подсобных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное[13].

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-02 фирмы Торгтехника. Площадь единицы функциональной емкости равна 0,36 м. Количество функциональных емкостей – 2. Комплектуется в подставке плиты, размеры: 850х900х1625

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.