Разработка и техническое сопровождение кафетерия

 

 

7. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда – система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, психофизические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Функциями охраны труда являются исследования санитарии и гигиены труда, проведение мероприятий по снижению влияния вредных факторов на организм работников в процессе труда. Основным методом охраны труда в кафетерии «Альком» является использование техники безопасности. При этом решаются две основные задачи: создание машин и инструментов, при работе с которыми исключена опасность для человека, и разработка специальных средств защиты, обеспечивающих безопасность человека в процессе труда, а также проводится обучение работающих безопасным приемам труда и использования средств защиты, создаются условия для безопасной работы[42].

Одним из путей в системе мер по созданию безопасных условий труда в кафетерии «Альком» является организация непрерывного обучения по охране и безопасности труда при подготовке рабочих, специалистов, руководителей на всех ступенях профессионального образования.

Основная цель улучшения условий труда в кафетерии «Альком» – достижение социального эффекта, т.е. обеспечение безопасности труда, сохранение жизни и здоровья работающих, сокращение количества несчастных случаев и заболеваний на производстве.

Трудовое законодательство обязывает администрацию кафетерия «Альком» принимать меры по созданию безопасных и здоровых условий труда, предупреждению случаев производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

Руководитель предприятия и главный инженер несут ответственность за состояние охраны труда на предприятии в целом. В отдельных подразделениях такая ответственность возложена на соответствующих руководителей этих подразделений (начальников цехов, мастеров ) [43].

Следует отметить, что в 2012 г. В кафетерии «Альком» наблюдается улучшение условий труда работников. Конечно, одновременно устранить все имеющиеся недостатки в области охраны здоровья рабочих не представляется возможным из-за недостатка финансирования, но эта работа должна проводиться методично и планомерно для достижения минимального уровня заболеваемости и травматизма на рабочих местах. Однако имеют место и недостатки в организации труда, следствием которых является травматизм и заболеваемость работников. В 2011 г. произошло 6 несчастных случаев из-за неудовлетворительного содержания и недостатков в организации рабочих мест, и недостатках в обучении и инструктаже потерпевшего при охране труда.

Данные    производственного    травматизма    и    заболеваемости    в кафетерии «Альком» приведены в таблице 7.1.

Таблица 7.1– Данные производственного травматизма и заболеваемости

Показатель	Год
	2010	2011
Средне списочное число работающих, чел.	25	26
Число несчастных случаев	1	0
Число потерянных рабочих дней по травматизму	14	0
Число общих заболеваний (без травм)	30	14
Число потерянных рабочих дней по болезням (без травм)	107	46

 

За период 2010 – 2011 гг. в кафетерии «Альком» произошел 1 несчастный случай и был оформлен актом Н-1 и зарегистрированы на предприятии. Несчастных случаев со смертельным исходом за данный период на предприятии не было.

Число общих заболеваний в 2011 г. по сравнению с уровнем 2010 г. уменьшилось в 2 раза.

В целом анализ причин заболеваемости и травматизма показывает, что происходят они по нескольким причинам: из-за нарушения правил техники безопасности, из-за отсутствия должного контроля за безопасным выполнением работ, по причине личной недисциплинированности отдельных работников.

Метеорологические условия в кафетерии «Альком» :

На предприятии общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений поддерживаются оптимальные или допустимые параметры  метеорологических условий - температуры,  относительной влажности,  скорости движения воздуха  -  с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

Температура воздуха в помещениях 21-23 °С, относительная влажность – 50 %,скорость движения воздуха – 0,1м/с, разность температур  между уровнями пола и головы работника 2 °С что является оптимальным параметром микроклимата[44].

Вентиляция

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры  микроклимата в производственных помещениях соответствуют оптимальным значениям санитарных норм. Вентиляция предприятий общественного питания состоит из нескольких частей: вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд, вентиляция зала кафе и бара, вентиляция бытовых и офисных помещений , санузлы, гардероб.

В здании кафе используется приточная вентиляция. Преимущества такого вида вентиляции: для клиентов стремятся создать комфортную установку, чтобы в залах не было запахов кухни, чтобы сигаретный дым не застаивался в помещении, чтобы не было сквозняков. Сюда подается наибольший объем приточного воздуха, который надо подогреть.

Принцип работы системы вытесняющей вентиляции заключается в притоке воздуха в обслуживаемую зону на уровне пола и удаление воздуха и горячих газов на уровне потолка. Системы кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции объединяются в единую систему с централизованным управлением параметрами воздуха в помещении.

Для создания комфортных условий работы персонала нужно уделять должное внимание вентиляции кухни - обеспечивают интенсивное удаление запахов с помощью установки вытяжных зонтов над плитами и других местах возможного скопления запахов, а также общеобменную вентиляцию подсобных помещений[45].

Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного  звука  на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия, такие как:

– отделка помещений звукопоглощающими материалами;

– используются амортизирующие устройства при монтаже оборудования.

Объемно – планировочные и конструктивные  решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие  встречных потоков сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции,  использованной и чистой посуды, а также  движения посетителей и персонала.

Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

Один  раз в месяц кафе закрывается  на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и  бытовых помещений   раздельный;  храниться  инвентарь  раздельно в закрытых,  специально  выделенных  шкафах.  Ведра  и ветошь для мытья полов в туалетах имеют соответствующую сигнальную окраску, и храниться в  специально отведенном месте.

Обеденные  столы имеют гигиеническое покрытие, и накрывается  скатертями. Уборка обеденных столов производиться после каждого приема пищи[46].

Излучение

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает допустимых 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров применяют:

– секционно-модульное оборудование;

– максимально заполняют посудой рабочую поверхность плит;

– своевременно выключают секции электроплит или переключают на меньшую мощность;

– на рабочих местах у печей,  плит,  жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяют воздушное душирование;

– регламентируют внутрисменные режимы труда и отдыха работающих[47].

Содержание вредных веществ

 Содержание  вредных  веществ  в  воздухе  производственных помещений  не должно превышать предельно  допустимых  концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РБ.

Для предотвращения образования  и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

– строго соблюдают технологические процессы приготовления  блюд;

– операции,  связанные с просеиванием муки,  сахарной пудры  и других сыпучих  продуктов, производят  на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией[47].

Пожарная безопасность

– Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения ими противопожарного инструктажа в соответствии с Положением об организации противопожарного инструктажа в организации.

– Работники предприятия, выполняющие пожароопасные виды работ, допускаются к исполнению своих обязанностей только после прохождения ими пожарно-технического минимума в соответствии с Положением о пожарно-техническом минимуме в организации

– Повседневный контроль за соблюдением противопожарного режима на территории, в зданиях и сооружениях предприятий торговли и питания возлагается на ответственных за пожарную безопасность, назначенных приказом руководителя.

– Деятельность пожарно-технической комиссии осуществляется в соответствии с Положением о пожарно-технической комиссии организации.

– Нарушение (невыполнение или ненадлежащее выполнение) требований данной Инструкции влечет ответственность в соответствии с действующим законодательством РБ[48].

Основные требования пожарной безопасности

Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность, хранятся отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях.

В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары осуществляется по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов. Вместимость обеденного зала соответствует требованиям норм проектирования : на одного посетителя приходится не менее 1,4 м2 на одно посадочное место .

Помещения защищаются первичными средствами пожаротушения из расчета: 4-е порошковых огнетушителя емкостью 5-6 л на каждые 800 м 2. Для нашей площади необходимое количество огнетушителей равно 1[48].

Мероприятия по улучшению условий труда работающих

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

Производственные цеха, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.