Разработка и техническое сопровождение кафетерия

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Параметры  торгового предприятия

Проектируемый кафетерий на 36 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Минск на перекрестке ул. Чернышевского и Я.Коласа. Режим работы с 10-00 до 19-00ч.

Выбранный район является центральным густонаселённым районом, без объектов аналогичных разрабатываемому мной, что увеличивает шансы на успех предприятия. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В состав кафетерия входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи, доготовочные цехи, моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер.

Для посетителей предусмотрены: сан. узел, зал кафе и сезонная (летняя) терраса .

2.2 Особенности  товарного ассортимента

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с предъявляемыми к заведению требованиями на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже каждый день.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха[6].

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день[7].

Отличительной особенностью разрабытываемого кафетерия является наличие собственного цеха выпечки с полным циклом производства сдобы. Что является несомненным плюсом в борьбе с конкурентами за своего потребителя. Производственный цех выполняет не только свою прямую функцию, но и косвенно задет в продвижении кафетерия: аромамаркетинг – это новое слово в рекламе, PR и маркетинге в западных странах.

Структура реализуемых товаров состоит из с ассортиментных групп представленных в таблице 2.1

 

Таблица 2.1 Блюда реализуемые в кафе

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	25		176
Гастрономические продукты		40	70,4
Салаты		30	52,8
Бутерброды		30	52,8
Супы	5		35,2
Вторые горячие блюда	45		317
рыбные		10	32
мясные		40	127
овощные, крупяные и мучные		45	142
яичные и творожные		5	16
Сладкие блюда и горячие напитки	25		176

 

2.3 Количество покупателей и распределение их по времени работы

Руководители кафе и его персонал постоянно занимаются изучением спроса. Например, по показателям реализации, то есть по чекам отслеживают информацию о количестве покупателей по часам работы и дням недели, а также производят анкетирование. Эти данные позволяют сделать вывод о потребностях клиентов.

Изучение спроса показало, что в среднем за день кафе посещают порядка 248 человек, наибольшее количество посетителей наблюдается к концу недели в субботу и воскресенье. Основной поток посетителей приходится на 12–14 часов первой половины дня и с 16 до 18 вечера. В остальные часы количество посетителей незначительное.

Накопленная информация используется для оперативного управления торговым процессом, для планирования товарооборота, регулирования состояния товарных запасов, необходимой организации рабочих мест, режимов работы и т.д.

Вышеописанная ситуация сохраняется на протяжении всего существования кафе, коренных изменении спроса не происходило. Различия наблюдаются лишь в возрастном составе покупателей.

Рисунок 2.1 – Распределение количества посетителей по времени

 

Исходя из количества посетителей рассчитывается количество заказов.

По проведённым исследованиям среднестатистический посетитель заказывает два блюда. Исходя из этого можно сделать вывод что нагрузка на производственный цех будет составлять в среднем 248х2=496 блюд в день.

Производительности оборудования установленного в цехе хватит для удовлетворения потребностей кафетерия.