Разработка и техническое сопровождение кафетерия

 

 

1 НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЕ                           ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1Анализ современных объектов аналогичного назначения

Согласно ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам,  размерам, а также видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В ГОСТ 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

– Диетическая столовая. Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

– Столовая – раздаточная. Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

– Буфет. Структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления[2].

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

– ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

– техническая оснащенность предприятия общественного питания;

– квалификация персонала;

– качество и методы обслуживания;

– виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания[3].

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: уровень обслуживания; изысканность интерьера; номенклатура предоставляемых услуг.

Обязательные требования кафе: вывеска обычная; оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; столы с полиэфирным покрытием;  металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;  полуфарфоровая,  фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка;  салфетки полотняные индивидуального пользования; меню и прейскурант с эмблемой предприятия на белорусском и русском языках оформленное машинописным или другим способом; разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-закусочная, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Кафе-закусочная – это формат предприятий общественного питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Меню составляет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, а также горячие напитки и алкогольные напитки. Это могут быть такие блюда, как картофель-фри, пельмени, блинчики, горячие бутерброды, сэндвичи и ряд других блюд и, безусловно, чай и кофе.

Кафе-закусочные предназначены для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Чаще всего кафе-закусочные располагаются вблизи общественных мест с большим потоком людей, станций метро и т.д. Рассчитаны на целевую аудиторию со средним и ниже среднего доходом[3].

Для разрабатываемого объекта общественного питания необходимым условием нормального функционирования является наличие холодильной витрины и торговой витрины.

1.2 Современные конструкции применяемого торгово-технологического оборудования

Современное торговое холодильное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

1) по назначению: холодильное оборудование для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, холодильные и морозильные шкафы с глухими металлическими дверьми, закрытые прилавки, лари с металлическими крышками);оборудование для демонстрации и продажи товаров покупателям (открытые прилавки, открытые витрины с воздушной завесой, прилавки-витрины, прилавки с раздвижными прозрачными створками, холодильные шкафы со стеклянными дверцами, широкие открытые витрины (бонеты), гастрономические и фруктовые горки, лари со стеклянными крышками);оборудование демонстрационное, предназначенное только для показа образцов товаров в оконных проемах, витринах, торговых залах магазинов, выставках (демонстрационные витрины, шкафы-витрины);установки для приготовления пищевого льда (льдогенераторы).

2) по сфере применения:

– для предприятий торговли (магазины, супермаркеты, гипермаркеты);

– для предприятий питания (кафе, бары, рестораны);

– для сферы услуг (аптеки, гостиницы);

– для визуальной презентации товаров;

– для дополнительной экспозиции товаров;

– для предпродажной подготовки скоропортящихся продуктов;

– для хранения и демонстрации дорогих вин (шкафы из ценных пород дерева);

– для медицинских целей.

3) по методам продажи: для продажи товаров через прилавок (прилавки-витрины); для продажи товаров методом самообслуживания (открытые или доступные для покупателей витрины, лари, бонеты, шкафы); для эксклюзивной продажи.

4) по месту хранения скоропортящихся товаров:

– для подсобных помещений розничных торговых предприятий (холодильные камеры и холодильные шкафы с глухими металлическими дверьми);

– для торговых залов (витрины, прилавки-витрины, прилавки, холодильные шкафы, лари, банеты, горки) с целью организации хранения текущего запаса товаров

5) по доступности к товару: открытое, установленное в торговом зале (свободный доступ к товарам для покупателей); закрытое, установленное на рабочем месте (доступ к товару только для продавца).

6) по температурным режимам хранения:

– от +14 до +16°С (для длительного хранения шоколада и изделий из него);

– от +4 до +10°С (для хранения овощей, фруктов и кондитерских изделий);

– от +2 до +7°С (для хранения гастрономических изделий);

– от +2 до -1°С (для хранения свежего мяса и рыбы);

– от-15 до -18°С (для хранения мягкого мороженого);

– от -18 до - 25°С (для хранения замороженных продуктов);

– от - 24 до - 26°С (для длительного хранения фасованного мороженого);

– от - 45 до - 70°С (режим для глубокой заморозки).

7) по климатическим классам в зависимости от температуры окружающей среды:

– 3 (от +25 до +27°С, влажность воздуха 65%);

– 4 (от +30 до +32°С, влажность воздуха 65%);

– 4+ (от +35 до +37°С, влажность воздуха 60%).

Например, при работе морозильного ларя с максимальной холодопроизводительностью при температуре окружающей среды +25°С и относительной влажности 65%, температура в самой теплой точке морозильного отделения будет -24°С.

8) по способу установки: островное (доступ к товару со всех сторон); пристенное (доступ к товару с одной стороны); отдельно стоящее в торговом зале; напольное; настольное; настенное; встраиваемое в торговое оборудование (например, в барные стойки); монтируемое в единую линию в торговом зале.

9) по комплектности: единичные; комплексные; групповые (разных видов и типов).

10) по защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту: закрытое (имеются глухие или прозрачные двери или крышки);открытое с естественной циркуляцией воздуха; открытое с воздушной завесой (охлаждаемый объем ограждается от доступа тепла потоком холодного воздуха, создаваемого вентилятором)[4].

Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их при продаже.

К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки и прилавки-витрины.

Сборные холодильные камеры применяют для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Представляют собой сборную конструкцию из теплоизоляционных панелей. Панель состоит из внешнего и внутреннего оцинкованного металлического листа и теплоизоляционного материала между ними. Дверь может оснащаться подогревом для предотвращения ее примерзания.

Холодильные шкафы предназначены для хранения охлаждённых (замороженных) продуктов, напитков. Различаются размерами, объёмом, количеством полок, наличием принудительного конвективного охлаждения внутреннего объёма. Шкаф может иметь распашные или раздвижные двери. Может оснащаться блоком управления с режимом автооттайки.

Охлаждаемые витрины и прилавки предназначены для сохранения продуктов в торговом зале в течение рабочей смены. Основное назначение охлаждаемых витрин - демонстрация продаваемых продуктов[4].

Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух климатических исполнениях.

Для районов умеренного климата его рассчитывают на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32о С, для южных районов - при максимальной температуре 40о С.

Оборудование для южных районов комплектуют компрессорами большей холодопроизводительности и конденсаторами с большей поверхностью теплообмена, чем для районов умеренного климата.

Температура воздуха внутри охлаждаемого объема определяется видом оборудования, ассортиментом и продолжительностью хранения в нем продуктов. В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме, торговое холодильное оборудование подразделяют на:

– среднетемпературное – с плюсовыми температурами, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов;

– низкотемпературное – предназначенное для хранения замороженных продуктов;

– комбинированное – для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

В оборудовании для охлажденных продуктов внутреннюю температуру воздуха принимают равной: в сборных камерах от 0 до 2о С, в шкафах от 1 до 3о С, в прилавках от 2 до 4о С и в витринах от 4 до 6о С. В низкотемпературных камерах и шкафах ее принимают равной - минус 18о С, а в низкотемпературных прилавках и витринах от минус 15 до минус 13о С.

Для охлаждения торгового холодильного оборудования используют главным образом компрессионные холодильные машины и, в небольшом количестве, абсорбционно-диффузионные машины.

При охлаждении компрессионными холодильными машинами шкафов, прилавков и прилавков-витрин компрессорно-конденсаторные агрегаты либо встраивают в них, либо устанавливают рядом. Камеры, как правило, охлаждаются отдельными агрегатами[5].

Холодильная витрина — неотъемлемая часть каждого магазина и всего процесса розничной торговли продуктами питания. Она является универсальным средством демонстрации товара при сохранении всех свойств.

Прилавок, витрина, холодильное оборудование в целом достаточно узкоспециализированная техника, имеющая свои нюансы при эксплуатации и обслуживании.

Существует большое количество холодильных прилавков своего конкретного предназначения: прилавок витрина холодильная, морозильная, тепловая или нейтральная , прилавки витрины холодильные для рыбы, мяса, колбасных изделий, сыров.

Одним из примеров кондитерской витрины является Двина 120 ВВК бизнес-класса предназначена для хранения, демонстрации и продажи кондитерских изделий, десертов и холодных закусок в любых магазинах, супер- и гипермаркетах.

Рисунок 1.3 – Витрина кондитерская Двина 120 ВВК

 

Холодильные шкафы предназначены для хранения охлаждённых (замороженных) продуктов, напитков. Различаются размерами, объёмом, количеством полок, наличием принудительного конвективного охлаждения внутреннего объёма. Шкаф может иметь распашные или раздвижные двери. Может оснащаться блоком управления с режимом автооттайки.

Рисунок 1.4 – Холодильный шкаф «Арканзас»

 

1 – Заглушка штатива; 2 – стенка задняя; 3 – кронштейн; 4 – штатив; 5 – ограждение боковое; 6 – планка ограждения; 7 – стенка задняя; 8 – гребень основания; 9 – основание трубное; 10 – заглушка основания; 11 – ножка опорная; 12 – плинтус; 13 – полка прямая;  14 – ограждение боковое; 15 – полка прямая; 16 – кронштейн; 17 – ограждение лиц; 18 – ограждение боковое; 19 – полка прямая; 20 – фриз

Рисунок 1.5 – Торговый стеллаж пристенный

 

Уникальность стеллажа как вида торгового оборудования – в том, что он дает возможность одновременного хранения и демонстрации товара, обеспечивая грамотное его размещение и поддерживая имидж магазина. В настоящее время разработаны стеллажи для любых весовых категорий и групп товаров, а современные технологии продлевают срок их службы и позволяют сохранить потребительские свойства и привлекательный вид в течение длительного времени. Среди всего разнообразия, представленного на рынке, сегодня можно найти большой выбор торговых стеллажей различных конструкций, габаритов и грузоподъемности как для продовольственных, так и для непродовольственных магазинов, а также для складов и офисов (рис. 1.5).