Разработка и техническое сопровождение кафетерия

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. Расчет механического оборудования заключается в том,  чтобы  определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени  ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

,                                               (3.8)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы  машины, определяется по формуле:

для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для  овощерезки tу = 3,5[14, стр.78].

Требуемая производительность рассчитывается по формуле (3.8):

– для картофелеочистительной машины:

;

– для овощерезательной машины:

.

На основе проведенного расчета по действующим  справочникам  выбираются машины: картофелечистка МОК – 75 и овощерезка – МРО – 20 – 100.

Холодный  цех  в  проектируемом  кафе  организован  для  приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой  «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки[15].

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и  гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный  привод  П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

3.3.3 Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

,                                                (3.9)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

 l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

,                                       (3.10.)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200  и 1 стол СПМ-1500

Складские помещения на предприятиях общественного питания  служат  для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном  предприятии складская  группа  размещается  единым  блоком,  имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

– охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения напитков, фруктов и зелени);

– кладовая.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая – хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллаже. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках. Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях. Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере. Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках[16].

3.3.4 Расположение торгового оборудования

В подсобных помещениях располагается контрольно-кассовый узел для расчета с посетителями. Горячий цех оснащен холодильным шкафом ШХ - 0,7, 1 столом СП -1200  и 1 столом СПМ-1500, картофелечистка МОК – 75 и овощерезка – МРО – 20 – 100, шкаф жарочный электрический ШЖЭ-02 фирмы Торгтехника, машина тестомесильная ОН199А. Холодный цех оборудован производственным столом, машиной для нарезки хлеба и  гастрономических товаров, стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный  привод  П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте, холодильным  шкафом.

4. Выбор и разработка схем расположения климатического оборудования и освещения

Теплопоступления от источников искусственного освещения учитываются в холодный период года, за исключением помещений, перечисленных в примечаниях, когда такой учет возможен и в теплый и переходный периоды. Эти теплопоступления зависят от принятого уровня освещенности помещения и удельных тепловыделений от установленных светильников:

                             ,                                 (3.11)

где Е – общая освещенность помещения, лк;

FПл – площадь пола помещения, м2;

qосв  – средние удельные тепловыделения, Вт/(лк м2);

hОСВ – коэффициент 0,45 – светильники располагаются в вентилируемом подвесном потолке.

Теплопоступления в помещении от отопительных приборов установленных в нем, при расчете общеобменной вентиляции или кондиционирования воздуха в холодный период года определяют по формуле:

                               ,                               (3.12)

где QОТ – расчетная величина теплопотерь помещения, т.е. мощность системы отопления в помещении (из таблицы расчета теплопотерь), Вт;

 – температура воздуха в помещении в холодный период года для режима вентиляции или кондиционирования воздуха (из таблицы расчетных параметров внутреннего воздуха );

tВ.ОТ – то же, для режима отопления (из таблицы расчета теплопотерь), оС;

tСР.ОП – средняя температура теплоносителя в отопительных приборах при расчетных наружных условиях для отопления. Определяется по формуле (3.13).

                                          ,                                         (3.13)

где tr и t0 – температура воды в подающей и обратной магистралях системы отопления, . Для предварительных расчетов можно принять tО =70оС[17].

;

Теплопоступления в помещении от отопительных приборов установленных в нем определяют по формуле (3.12):

.

Теплопотери через  ограждения  и  дополнительные  теплопотери  на  нагревание инфильтрующегося наружного воздуха вентилируемого помещения определяют по таблице расчета теплопотерь с последующим пересчетом на расчетные наружные и внутренние температуры, принятые для режима вентиляции или кондиционирования воздуха:

                                      ,                                    (3.14)

где QОТ – расчётная величина теплопотерь помещения, т.е. мощность системы отопления в помещении (из таблицы расчёта теплопотерь), Вт;

 - температура воздуха в помещении в холодный период года для режима вентиляции или кондиционирования воздуха (из таблицы расчетных параметров внутреннего воздуха), ;

tН.ОТ - расчетная температура наружного воздуха в холодный период по параметрам «Б»;

tВ.ОТ - то же, для режима отопления (из таблицы расчета теплопотерь), ОС.

 

                                      ,                                   (3.15)

где   – теплопотери в переходный период года, Вт;

 – расчетная температура внутреннего воздуха в переходный период в режиме вентиляции (из таблицы расчетных параметров внутреннего воздуха), оС. Принимаем 19оС

tн.пп –  расчетная  температура   наружного   воздуха   в   переходный   период, принимается равной  100С. Принимаем 11оС

.

Влаговыделения от людей определяют по таблице «Количество теплоты и влаги, выделяемое взрослыми людьми (мужчинами)» из п.3.1, учитывая интенсивность физической нагрузки, но рекомендуется уточнение по ниже приведенной формуле, кг/час:

                                                                                   (3.16)

Согласно данным таблиц: Qя = 99 Вт/чел. ; r0 = 2500 кДж/кг; Qп = 151 Вт/чел.; Cвп = 1,8 кДж/(кг×k)[18, стр.147]

Категория работ – легкая, коэффициенты снижения теплопоступлений от людей - ;

                             ,                                            (3.17)

где – разность избытков полной и явной теплоты;

  полная теплота, Вт;

  явная теплота, Вт.                                                                                                              

Явная теплота:

Тёплый период (ТП)

 tВ = 31,8oС;

                                                                                 (3.18)

где N – число людей соответствующего пола и возраста и с данной категорией работы. По формуле (3.18) находим:

Переходный период (ПП)

 tВ = 17oС;

.

По формуле (3.18) находим:

Холодный период (ХП)

 tВ = 21 oС;

По формуле (3.18) находим:

Полная теплота:

ТП

 tВ = 31,8 oС;

По формуле (3.18) находим:

ПП

tВ = 17 oС;

По формуле (3.18) находим:

ХП

 tВ = 21 oС;

По формуле (3.18) находим:

Скрытая теплота и влага:

ТП:

По формуле (3.16) находим:

ПП:

По формуле (3.16) находим:

ХП:

По формуле (3.16) находим:

Выделения с открытой водной поверхности

Рассчитывается по следующей формуле:

                                   (3.19)

где v – относительная скорость движения воздуха над поверхностью испарения, м/с, может быть принята равной подвижности воздуха в помещении для соответствующего периода года;

  р1 – парциальное давление водяного пара во внутреннем воздухе, Па, принимается по таблице расчетных параметров внутреннего воздуха для соответствующего периода;

  р2 – давление насыщенного водяного пара, Па, при температуре поверхности воды;

  tПОВ – температура поверхности воды, оС, определяется по формуле, приведенной в методических указаниях.

  РБ – барометрическое давление, Па (СниП 2.01.01-82);

  F – поверхность испарения, м2;

  a – фактор скорости движения окружающего воздуха под влиянием гравитационных сил (выбирается из таблицы);

Для тёплого периода выделения с открытой водной поверхности рассчитываем по формуле (3.19) :

Для переходного периода выделения с открытой водной поверхности рассчитываем по формуле (3.19) :

Для холодного периода выделения с открытой водной поверхности рассчитываем по формуле (3.19) :

Газовые выделения в помещении

Углекислый газ:

                                                                                (3.20)

где mCO2 = 25 л/ч, выделение углекислого газа одним человеком (легкая работа и определяется по таблице поступления СО2 [19])

Расчет по избыткам явной теплоты

Требуемый воздухообмен по избыткам явной теплоты:       

                                          ,                                      (3.21)

где и – требуемые общеобменные вытяжка и приток, кг/ч;

      сВ – удельная массовая теплоемкость воздуха, равная 1,005 кДж/(кг.К);

       и – температура соответственно удаляемого н приточного воздуха, °С, для соответствующего периода года.

В режиме вентиляции при вытяжке из верхней зоны температуру удаляемого воздуха можно оценить по формуле: