Общественное питание

                             Дпт = (2736,32·17):100 = 465,2 млн р.

                             Дпт с отч. = 465,2·100: (100-1) =469,9 млн  р.

                             Д план. = 2736,32 + (469,9 – 465,2) = 1801,22 млн р.

 Таким образом,  плановая  величина доходов столовой УП «Гродненский мясокомбинат» составила 1801,22 млн р.

         Далее определим среднее значение  доходов:

                               Д план. ср. = (3551,83+ 2892,96 + 1801,22):3 = 2749,7 млн р.

 Найдем доходы критические  исходя из того, что величина  постоянных расходов в общей  сумме расходов составляет за 2012 год 62%, т.е. 1467, 5 млн. руб., а переменных соответственно 38% или 825, 5 млн.руб.

                             Д кр. =  1467,5 / (1 – 825,5 / 2749,7) = 1026,94 млн р.

                             ЗФП = 2749,7– 1026,94 = 1722,76 млн р.

                             ЗФП = (2749,7 – 1026,94)/ 2749,7·100= 62,652%.

   Таким образом,  минимально допустимой величиной  доходов от реализации является величина доходов равная 1026,94 млн р. Это означает, что организация питания имеет возможность за счет доходов покрывать расходы на производство, реализацию и организацию потребления, но прибыль при этой величине доходов будет равна нулю.

    Запас финансовой  прочности показывает, на какую  величину допустимо снижение  доходов от реализации без  ущерба для хозяйственной деятельности столовой. В данном случае организация способна выдержать 62,652% снижения доходов без серьезной угрозы для своего финансового состояния. Это является достаточно значительным показателем.

 Пpoцecc cтpaтeгичecкoгo плaниpoвaния включaeт в ceбя cлeдyющиe ocнoвныe этaпы:

• фopмyлиpoвaниe цeлeй opгaнизaции;
• идeнтификaция дeйcтвyющиx в нacтoящee вpeмя зaдaч и cтpaтeгии;
• aнaлиз внeшнeгo oкpyжeния пoд yглoм дeйcтвитeльнoй вoзмoжнocти дocтижeния пocтaвлeнныx цeлeй;
• aнaлиз pecypcoв, кoтopый, c oднoй cтopoны, дaeт вoзмoжнocть идeнтифициpoвaть имeющиecя в pacпopяжeнии pecypcы, a c дpyгoй - пoзвoляeт выявить cильныe и cлaбыe cтopoны дaннoгo пpeдпpиятия;
• идeнтификaция cтpaтeгичecки блaгoпpиятныx cлyчaeв и yгpoз;
• ycтaнoвлeниe cфepы и мacштaбa нeoбxoдимыx измeнeний cтpaтeгии;
• пpинятиe cтpaтeгичecкиx peшeний;
• внeдpeниe cтpaтeгии;
• кoнтpoль зa peaлизaциeй cтpaтeгии.

         Исходя из главной цели любой организации общественного питания, которой  является получение прибыли организации, построим дерево целей для столовой УП «Гродненский мясокомбинат» (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Дерево целей для столовой УП «Гродненский мясокомбинат»

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

Для реализации главной  цели необходимо:

Повысить доход от реализации;

Снизить расходы на производственно-торговую деятельность.

Одним из путей повышения  доходов от реализации является увеличение объема товарооборота. Рассмотрим влияние на изменение его объема такого фактора, как увеличение количества посадочных мест.

Столовая УП «Гродненский мясокомбинат» проводит некрупные банкеты, юбилеи, поэтому в зале целесообразно поставить три стола на 8 мест каждый для увеличения числа обслуживаемых посетителей. Данное увеличение столов является оптимальным, дабы не  загромождать, не портить интерьер. Увеличение  числа обслуживаемых клиентов приведет к росту товарооборота и доходов.  Затраты на приобретение 3 столов и 15 стульев небольшие – 1,8 млн. руб., а рост товарооборота составит:

∆Т = (Т1 – То)·М1= 15·(10,9-9,28)= 24,3 млн.р.

Увеличение количества посадочных мест также отразится  на товарооборотах от реализации:

∆Д (М)нов. = (М1-Мо)·УД1 = 15·55,6/100 = 8,34 млн.р.

Также увеличение товарооборота  и доходов от реализации можно  добиться за счет открытия летнего  кафе на 24 посадочных места около  гостиницы, которое будет функционировать 4 месяца с июня по сентябрь включительно. Затраты на оборудование столовой небольшие: по оценкам специалистов оцениваются в размере 12 млн.р. Увеличение товарооборота при  этом за 4 месяца составит:

24·10,9 = 261,6/12·4 = 87,2 млн.  р.

Увеличение доходов  от реализации за 4 месяца:

24·6,134= 147,22/12·4= 49,072 млн р.

Т.о. общее увеличение товарооборота от реализации за счет увеличения посадочных мест и открытия летнего кафе составит 57,107 млн.р., а увеличение товарооборота 111,5 млн.р.

Также добиться увеличение доходов от реализации, а соответственно и прибыли можно за счет экономии расходов на оплату труда через привлечение работников на неполный рабочий день.

В филиале расходы  на оплату труда занимают наибольший уровень расходов 29,64%. Поэтому сокращение именно данной статьи издержек должно существенно отразиться на товарооборотах от реализации. Сократить данные расходы можно и за счет снижения заработной платы работников, однако в этом случае резко снизится  заинтересованность и стимулы к работе, что в конечном итоге, снизит производительность труда. А до этого времени и после численность данных работников может быть ниже. Поэтому привлечение работников на неполный рабочий день является  наиболее рациональным способом снижения расходов по заработной плате, что отразится на увеличении доходов столовой УП «Гродненский мясокомбинат».

Увеличение доходов  от реализации также возможно за счет изменения меню, которое содержит большое количество дорогостоящих  и малоизвестных потребителю  блюд, что автоматически снижает  спрос на данные блюда. Замена данных блюд на менее дорогостоящие и более знакомые и любимые посетителям поможет также увеличить товарооборот.

Для повышения производительности труда и снижения энергоемкости  в условиях удорожания цен на топливо  и газ рекомендуется закупить менее энергоемкое и более производительное оборудование.

Стратегия стабилизации направляет усилия организации на более  глубокое проникновение на рынок  и дополнительные усилия по увеличению темпов роста объёма реализации. Если для этого требуются приобретения и поглощения, то они производятся в рамках данной стратегии.

Долговременные программы  предусматривают укрепляющие и  развивающие действия по всем направлениям функционирования столовой УП «Гродненский мясокомбинат», особенно обращая внимание на усиление финансовых позиций, модернизацию основных фондов.

Стратегия развития столовой УП «Гродненский мясокомбинат»   основана на достижение целей, поставленных  в дереве целей, с учетом выявленных проблем, слабых  и сильных сторон, угроз и возможностей. Ценовая политика также заключается еще и в том, чтобы устанавливать на продукцию собственного производства и покупные товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема доходов от реализации и успешно решать все стратегические

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В заключении подведем итоги  работы.

Общественное питание  является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления.

УП «Гродненский мясокомбинат» успешно выполнило план розничного товарооборота во всех месяцах отчетного года, кроме февраля, апреля и июня.

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции  общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем  производственной деятельности предприятия  общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска  продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она  включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции  собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Анализируя всю работу столовой можно сказать, что столовая работает хорошо. Не происходит снижения уровня производительности труда, увеличивается розничный товарооборот. Однако нужно уделить внимание обороту по прочей продукции собственного производства и обороту по покупным товарам. Анализ объема покупных товаров свидетельствует о том, что не уделялось должного внимания улучшению ассортимента.

При разработке планов по выпуску блюд на следующий год необходимо обратить внимание на улучшение экономическое обоснования плановых заданий организовать полноценную и своевременную снабжаемость продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1.Алексеева, М.М. Планирование деятельности фирмы. — М.: Финансы и статистика, 2008.

2.Анализ хозяйственной  деятельности: Учебник/ Л.А. Богдановская. Г.Г. Виногоров, О.Ф. Мигун и  др.; Под общ. ред. В.И. Стражева. — 2-е изд. — Мн.; Выш. шк., 2007.

3.Бибич А.С.Экономика торговли. Анализ финансовой деятельности в торговле. Мн., 2011

4.Горносько, Е.С. Рост рентабельности –основа конкурентоспособности торгового предприятия.Мн.,2010

5.Гаврилова А.В.Розничный товарооборот: Учеб. пособие/Под ред. В.М. Попова .Финансы и статистика, 2009

6.Дембинский, Л.В.Вопросы теории экономического анализа.М., 2011

7.Дурович, А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельность"Финансы, учет, аудит", 2008.

8.Ильин А. И. Планирование на предприятии: Учеб. пособие. В 2 ч Ч 1 Стратегическое планирование. — Мн.: ООО "Мисанта", 2009.

9.Ч.ИльинА.И. Управление предприятием: Справочник руководителя. —Мн.:Выш.шк., 2013.

10. Ковалев, В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. — М.: Финансы и статистика, 2011.

11. Колпина, Л.Г., Марочкина В.М. Финансовые планы предприятий. — Мн.:Выш. шк., 2008.

12.Коробкин, А.З.Оценка результатов коммерческой деятельности.Мн.,2011

13.Крейнина, М.Н.Финансовое состояние предприятия.М., 2008

14.Кирейчик, М.М.Розничный товарооборот.Мн.,2010

15.Наумовец,  Л.В. Особенности формирования доходов торгового предприятия в современных условиях.Мн.,2009

16. Основы менеджмента  и маркетинга: Учеб. пособие / В.Б.  Зубик, А.И.  Т.Я. Кожекин и  др.; Под общ. ред. Р.С. Седегова, — Мн.: Выш. шк., 2012.

17. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. — Мн.: ИП "Экоперспектива", 2010.

18.Стоянова Е.А.Методика финансового анализа.М., 2011

19.Стасюк, Н.Н.Прибыль розничного  предприятия и пути ее увеличения.Мн.,2012.

20. Ефимова О.П. Экономика  общественного питания.Мн.,2000