Общественное питание

Стол СМВСМ имеет встроенную моечную ванну в левой части стола, два выдвижных ящика, две полки в подстолье и одну полку, установленную на кронштейнах на столешницах. Производственные столы используются для подключения средств малой механизации, обработки рыбы, хранения кухонного инвентаря, функциональных емкостей.

Для хранения запасов полуфабрикатов, зелени, гарниров, готовых блюд в х используются секция-стол с охлаждаемым шкафом.

Для мытья продуктов в производственных цехах используются ванные моечные стационарные и передвижные.

Функциональные емкости выпускаются  с крышками и без них и предназначены  для хранения, приготовления, транспортировки и раздачи пищи. А также используются емкости—функциональные противни для выпечки и жарки кулинарных и кондитерских изделий; емкости функциональные—вкладыши перфорированные для варки, приготовления на пару, транспортирования, хранения и раздачи пищи.

Для транспортирования продукции  внутри столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» применяются стеллажи передвижные.

В заготовочных цехах предприятий  питания производят механическую обработку овощей, мяса, рыбы, птицы и изготовление полуфабрикатов для снабжения ими собственного .

В столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. Рабочее место оборудовано производственным столом и ванной, а также холодильником для кратковременного хранения полуфабрикатов.

На участке доработки  рыбных полуфабрикатов установлен производственный стол с ванной.

На участке доработки  овощных полуфабрикатов установлены  ванны для хранения сульфитированного  картофеля и промывания корнеплодов, лука репчатого; производственный стол, овощерезательная машина, стеллажи для кратковременного хранения овощей.

В цехе устанавливается  универсальный привод, весоизмерительное оборудование.

В цехе обработки зелени обрабатывают зелень, сезонные овощи: томатные, тыквенные, капустные (кроме  белокачанной капусты), десертные овощи и фрукты.

В цехе устанавливают  подтоварники для размещения на них  ящиков или корзин с овощами, производственные столы, ванны для промывания и стеллажи для кратковременного хранения обработанных овощей. Оснащены цехи разделочными досками, лотками, ножами поварская тройка и другим инвентарем.

 

 

2.2.Планирование  производственной программы столовой

 

 

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции  общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам  и по местам реализации.

Основным показателем  производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска  продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции  собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной  и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа  покупных товаров. К ним относятся  товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в  виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

На ряду с розничным  т.о. на поп существует оптовый т.о..

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции  или полуфабрикаты одними предприятиями  другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или  продажи.

Оптовый и розничный товарооборот. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота  подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

При планировании производственной и плана товарооборота используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

Основными задачами экономического анализа, хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

Планирование показателей  производственной программы и товарооборота  производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в  отчетный период.

В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень  выполнения плана по объему и составу  товарооборота; выпуску продукции  и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении  ряда предшествующих лет; анализируется  равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа  изыскиваются неиспользованные резервы  и разрабатываются конкретные мероприятия  для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

При анализе товарооборота  в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией  покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

Предварительный анализ используется при составлении продуктов  плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия  в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

Последующий анализ позволяет  глубоко и всесторонне изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

Оперативный анализ хозяйственной  деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных  плановых показателей является основным критерием при оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том. что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.

По пространственному  признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.

Анализ выпуска продукции  собственного производства позволяет  определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.

Анализ производственной программы начинают с анализа  общего выпуска блюд. Для этого  ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.

Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.

При изучении объема и  структуры обеденной продукции  положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том  случае, если выпуск блюд растет как  по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.,

Изучение показателей  производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации данной продукции. При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и фруктов. В то же время продажа пива, винно-водочных изделий должна постоянно сокращаться.

 

 

2.3.Прогназируемый  товарооборот и  его среднегодовое изменение

 

 

Реализация всех товаров в динамике растет  высокими темпами, что вызвано в основном повышением розничных цен. Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе в динамике привела к изменению его структуры, которая характеризуется удельным весом (долей) отдельных товарных групп и товаров в общем объеме товарооборота. Так, по сравнению с прошлым годом возросла доля в товарообороте колбасных изделий, рыбы и морепродуктах, молочной продукции, чая, пива, и прочих продовольственных товаров.