Общественное питание

Данная столовая относится  к предприятиям 3 категории. Она имеет  свой расчетный счет в Государственном  банке. Предприятие обслуживает  контингент посетителей швейной  фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.

Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость котлов -60 литров, продолжительность одной  варки - 10 минут, простой по организационно - техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно - заключительные работы - 10 минут.

Пиво и вино-водочные изделия реализуют только во время 
банкетов, а также в выездных буфетах.

Хлеб и хлебобулочные  изделия в основном подаются вместе с 
обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в 
оборот   по   обеденной   продукции.   Вместе   с   тем   хлеб   и 
хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в 
этом случае его  стоимость  включается  в  товарооборот  по 
покупным товарам. Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовой фабрики, но и вне ее.

 

Таблица 1 - Анализ объема и структура выпуска обеденной  продукции 

в столовой предприятия УП «Гродненский мясокомбинат»

 

Показатели	Ед. изм.	Прошлый год	Текущий год				Отклонение ожид.выполнения
			План	Ожид. выполнение	% выполнения	Ожид. в % к прошлому году	От плана(+,-)	От прошлого года(+,-)
Розничный товарооборот (всего)	Млн.руб	4423	4430	4443	100,3	100,5	+13	+20
В том числе:
- оборот по продукции собственного производства	Млн.руб	3778,8	3801,6	3805	100,1	100,7	+3,4	+26,2
-оборот по обеденной продукции	Млн.руб	3340,2	3363	3369	100,2	100,9	+6	+28,8
-оборот по прочей продукции  собств. производства	Млн.руб	438,6	438,6	436	99,4	99,4	-2,6	-2,6
-оборот по покупным товарам	Млн.руб	644,2	628,4	638	101,5	99,0	-9,6	-6,2
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства	%	85,4	85,8	85,6	-	-	-0,2	+0,2
-по обеденной продукции	%	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
-по выкупным товарам	%	14,6	14,2	14,4	-	-	+0,2	-0,2

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

Анализ  таблицы 1 показывает, что столовая проработала год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил ( 100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к % выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году.

 

 

Таблица 2 - Данные о равномерности выполнения годового плана товарооборота в столовой предприятия УП «Гродненский мясокомбинат»

и его состава по кварталам

 

Показатели	Ожид.выполнение за год (млн.руб)	Оборот по кварталам в том  числе к годовому								Итого %
		I		II		III		IV
		∑	%	∑	%	∑	%	∑	%
Розничный товарооборот (всего)	4443	1115,2	25,1	1021,9	23	1177,4	26,5	1128,5	25,4	100
В том числе:
-оборот по продукции собственного  производства	3805	985,5	25,9	852,3	22,4	985,5	25,9	981,7	25,8	100
-оборот по обеденной продукции	3369	929,8	27,6	724,3	21,5	896,1	26,6	818,7	24,3	100
-оборот по прочей продукции  собственного производства	638	155,2	24,33	173,2	27,14	195,4	30,62	114,3	17,91	100

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Коэффициент ритмичности.

 

 Кр - составил 0.98

Анализируя таблицу 2 можно сказать , что розничный  товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты ,зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем , что большое кол-во работников во II квартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале  план не был выполнен соответственно (22, 4 %).

Общий коэффициент ритмичности  составил 0, 98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах.

Также план во втором и  четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции  собственного производства. 

А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах.

Высокие показатели по обеденной  продукции  (27,6 и 26,6) можно связать  с тем, что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они  небыли выполнены из-за того, что  были плохо организована доставка продуктов в предприятие.  

 

Таблица 3 – Выполнение плана по выпуску обеденной продукции 

Показатели	Ед.изм.	Прошлый год	Текущий год				Отклонение ожид.выполнения
			План	Ожид. выполнение	% выполнения	Ожид. в % к прошлому году	От плана(+,-)	От прошлого года(+,-)
Первые	Тыс.бл.	52,56	52,6	57,0	108,4	108,5	+4,4	+4,44
Вторые	Тыс.бл.	24,54	125,0	126,0	100,8	101,2	+1,0	+0,46
В том числе:
-мясные	Тыс.бл	76,58	78,0	78,48	100,6	102,5	+0,48	+1,9
-рыбные	Тыс.бл	16,40	16,0	16,42	102,6	100,1	+0,42	+0,02
-овощные	Тыс.бл	2,06	2,5	2,0	80	97,08	-0,5	-0,06
-мучные и крупяные	Тыс.бл	24,02	24,0	24,4	101,6	101,5	+0,4	+0,38
-прочие	Тыс.бл	5,48	4,5	4,7	104,4	85,76	+0,2	-0,78
Сладкие	Тыс.бл	15,32	16,0	16,2	101,25	105,7	+0,2	+0,88
Холодные	Тыс.бл	19,96	20,0	19,98	99,9	100,1	-0,02	+0,02
Выпуск блюд (всего)	Тыс.бл	381	213,6	219,18	102,61	103,2	5,58	6,8
Средняя цена одного блюда	Тыс. Руб.	17-79	17-79	17-36	-	-	-0,43	-0,43
Средняя численность потребителей	Чел.	346	348	357	-	-	+9	+11
Кол – во рабочих и служащих потребляющих обеды (из общего числа работающих)	%	75,54	75,98	77,9	-	-	+1,92	+2,36

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Анализ таблицы 3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так, к примеру, % выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%.  % выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до 100.1 % это говорит о том что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда  по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. 

 

Таблица 4 - Объем и структура обеденной продукции

в столовой предприятия  УП «Гродненский мясокомбинат» 

 

Наименование блюда	Удельный вес в %
	Прошлый год	Текущий год
		План	Ожидаемое выполнение
Первые	24,74	24,6	26
Вторые	58,6	58,5	57,48
В том числе:
- мясные	36,05	36,5	35,8
-рыбные	7,72	7,49	7,49
-овощные	0,96	1,17	0,9
-крупяные и мучные	11,3	11,23	11,13
-прочие	2,58	2,1	2,14
Сладкие	7,21	7,5	7,39
Холодные	9,39	9,36	9,11
Итого (%):	100	100	100

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Анализируя таблицу 4 можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что первые блюда пользуются спросом и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом.   Так, например, мясные блюда в ожидаемом выполнении  35.8% меньше плана на 0.7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%) он упал на 0.28% и стал в свою очередь 9.11%.

 

Таблица 5 – Выполнение  плана на выпуск прочей продукции собственного производства

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год				Отклонение ожид. выполнения
			План	Ожид. выполнение	% выполнения	Ожид. в % к прошлому году	От плана(+,-)	От прошлого года(+,-)
Полуфабрикаты	Тыс.шт.	7,94	7,96	7,94	99,8	100	-0,02	-
Кулинарные изделия	Тыс.шт.	60,24	60	60,4	100,6	100,26	+0,4	+0,16
Кондитерские товары	Тыс.шт.	7,16	7,18	7,18	100	100,2	-	+0,02
Молочные продукты	Тыс.шт.	4,48	4,4	4,42	100,4	98,6	+0,02	-0,06
Горячие напитки	Тыс.шт.	5,6	9,48	9,38	98,9	167,5	-0,1	+3,78
Чай	Тыс.шт.	18	18	18,2	101,1	101,1	+0,2	+0,2
Бутерброды	Тыс.шт.	19,8	20	20	100	101,0	-	+0,2
Выпуск прочих продуктов собственного производства	-	-	-	-	-	-	-	-
Всего:	Млн. руб	438,6	438,6	436	99,4	99,4	-2,6	-2,6