Общественное питание

                    

где    Пр – прибыль ;

         ВР – выручка от реализации.

Оценка эффективности торговой деятельности обычно является завершающим  этапом экономического анализа и  позволяет выработать стратегию  и тактику развития предприятия.

Экономическую эффективность необходимо изучать системно. В систему ее исследования следует включать показатели оценки рациональности использования средств на оплату труда, основных и оборотных активов, производительности труда, фондоотдачи, рентабельности и пр.

Таким образом, можно сделать следующий  вывод. Одним из основных экономических показателей хозяйственной деятельности  предприятия является товарооборот – процесс обмена товаров на деньги. Владелец товара – предприятие – за деньги продает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Товарооборот характеризует процесс движения товаров посредством актов купли-продажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2  ПЛАНИРОВАНИЕ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И  ТОВАРООБОРОТА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ  ПРЕДПРИЯТИИ УП  «Гродненский  мясокомбинат»

 

 

2.1.  Характеристика  УП  «Гродненский мясокомбинат»

и его столовой

 

 

Гродненский мясокомбинат и столовая при нем располагается по адресу: 230015, Гродненская обл., г. Гродно, ул. М.Горького, 105.

 Гродненский мясокомбинат предлагает разнообразные мясные продукты  – вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчины, деликатесные продукты из говядины и свинины, традиционные белорусские мясные продукты, паштеты и пудинги.

В целях соблюдения в  течение отчётного года единообразия ведения учёта имущества, обязательств и хозяйственных операций УП «Гродненский мясокомбинат» ежегодно утверждает Положение об учётной политике. Данным Положением при ведении бухгалтерского учёта руководствуются все подразделения организации. Учётная политика изменению в течение отчётного года не подлежит.

Согласно учётной политике УП «Гродненский мясокомбинат» бухгалтерский учёт в организации осуществляет бухгалтерия, являющаяся самостоятельным структурным подразделением. Руководство бухгалтерским учётом осуществляет главный бухгалтер.

Ответственность за организацию и ведение складского учета несут заведующие складов.

Главный бухгалтер обеспечивает ведение бухгалтерского учета: капитальных вложений: основных средств и нематериальных активов: производственных запасов; затрат на производство, оплаты труда и других расчетов с персоналом в соответствии с представленными первичными учетными документами; готовой продукции и реализации; денежных, расчетных и кредитных операций; финансовых результатов; нераспределенной прибыли; фондов и целевого финансирования.

На УП «Гродненский мясокомбинат» применяется журнально-ордерная форма ведения бухгалтерского учета. Журнально-ордерная форма бухгалтерского учета основана на принципе накапливания данных первичных документов для получения необходимых показателей синтетического и аналитического учета, т.е. ведения группировочных и накопительных ведомостей. Поэтому в синтетические счета записывается не каждая отдельная операция, а итоги однородных операций.

Основным регистром  журнально-ордерной формы учета является журнал-ордер. В основу построения журналов-ордеров положен кредитовый признак (он способствует осуществлению контроля за использованием товарно-материальных и денежных средств) в корреспонденции с дебетуемыми счетами.

 

Реализация мясных продуктов населению розничной торговлей производится:

     - за наличный расчет;

     -по пластиковым карточкам банка.

Как правило, розничная  торговля производит реализацию товаров  населению в основном за наличный расчет, а также по пластиковым карточкам.

Контроль и учет платежных средств, документальное оформление отпуска товаров зависит от методов организации торговли (традиционным методом с помощью продавца через прилавки, методом самообслуживания, продажи по предварительным заказам) и оснащенности торговых предприятий соответствующими техническими средствами.

 Платежеспособность  наличных денег при приеме  от покупателей в оплату за  товары кассиры розничных торговых  предприятий проверяют, как правило,  визуально по установленным признакам  защиты.

Все субъекты хозяйствования, осуществляющие реализацию товаров за наличный расчет через стационарные торговые пункты, производят прием денежных средств с использованием кассовых суммирующих аппаратов или специальных компьютерных систем, предварительно зарегистрированных в районной Инспекции Министерства по налогам и сборам. К регистрации принимают только технические средства, включенные в государственный реестр кассовых суммирующих аппаратов и компьютерных систем, используемых на территории республики Беларусь, и при наличии у владельца договора с соответствующим предприятием на техническое обслуживание и ремонт. Одновременно на каждый аппарат регистрируют книгу кассира-операциониста, которая должна быть пронумерована, прошнурована и скреплена подписями руководителя, главного бухгалтера и печатью предприятия.

Требования к работе кассиров и порядок эксплуатации кассового оборудования установлены  Типовыми правилами эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и компьютерных систем.

Работники торгового  предприятия на кассовом суммирующем аппарате регистрируют все платежи, полученные за товары наличными, чеками, по банковским карточкам с выдачей кассового чека на получение приобретенного им товара.

В конце рабочего дня (смены) кассир центральной кассы  снимает показания счетчиков кассового аппарата и подписывает конец снятой контрольной кассовой ленты с указанием типа и номера кассового аппарата, показания суммирующих кассовых счетчиков на конец рабочего дня (смены), дневную (сменную) выручку. В книгу кассира–операциониста производят записи показаний суммирующих денежных счетчиков на конец рабочего дня (смены) и начало следующего дня, а также суммы возвращенных денег покупателям, ошибочно пробитых чеков, на которые составлены акты.

 Сумма выручки столовой за день (смену) определяется как разность показаний суммирующих счетчиков кассовых аппаратов на начало и конец рабочего дня (смены), а также заактированных сумм возврата денежных средств покупателям по возвращенным, ошибочно пробитым чекам и не погашенным до конца рабочего дня (смены). Полученную сумму сравнивают с суммой наличных денег в кассе. На сумму выручки выписывают приходный кассовый ордер формы №КО-1. Приходные кассовые ордера прикладывают к отчету кассира, а квитанция к приходному кассовому ордеру отдается материально ответственному лицу секции (отдела) и прикладывается в товарный отчет [7,c.197].

Объем розничного товарооборота  определяют суммой наличных денег, сданной  материально-ответственными лицами в  центральную кассу организации. На предприятии УП «Гродненский мясокомбинат» выручка в целом по магазину определяется путем суммирования выручек всех 16 компьютерных терминалов. Администрация торгового предприятия по согласованию с обслуживающим отделением банка утверждает график сдачи торговой выручки с указанием сроков и способов ее сдачи и перевода в учреждение банка. Расчеты с покупателями в УП «Гродненский мясокомбинат» при реализации товаров мелким оптом ведутся при помощи платежных поручений, или плановыми платежами. Плановые платежи, как правило, осуществляются учреждениями и организациями  социально-культурной сферы (школы, интернаты, детские сады и т.п.), с которыми заключены договора. Плановые платежи производятся ими на основании договора, а всеми другими предприятиями и организациями расчеты производятся платежными поручениями. 

Основной специализацией деятельности столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» является продажа широкого ассортимента блюд, которая производится методом самообслуживания.

Для обеспечения питанием студентов разрабатывают графики  обеденных перерывов и применяют методы работы, ускоряющие обслуживание. К таким методам относят реализацию комплексных обедов, предварительное накрытие столов и т. д.

В столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» оплата предоставленной продукции производится по счету, который выписывается  официантом в двух экземплярах.

Работа столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» направлена на выполнение основной задачи — выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности  включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами.

Для производства продукции  определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» организуются цеха.

Цех - это производственное подразделение , в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Цехи в столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский, кулинарный, цех мучных изделий). Кроме горячего и холодного цехов организуются цехи доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

На современном этапе  организуется значительное количество предприятий, студентов на полуфабрикатах (в том числе высокой степени готовности) и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, где отсутствует деление производства на цеха.

В соответствии с Нормами  проектирования состав и средние  показатели площади производственных помещений заготовочных предприятий определяются на 1 тонну продукции в зависимости от мощности цеха (малая, средняя, большая).

Типы и количество единиц оборудования для заготовочных цехов определяются исходя из проектируемой мощности и ассортимента выпускаемой продукции.

Для расчета площади  производственных цехов доготовочных предприятий используют нормы площади  на одного работника. Площадь в горячем цехе столовой на одного работника — 7-10 м, в холодном — 6-8, в цехе доработки полуфабрикатов — 4-6 м, что соответствует норме.

В производственных помещениях столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» созданы благоприятные микроклиматические условия, способствующие снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению здоровья работников.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодных цехах столовой УП «Гродненский мясокомбинат»   17-18°С, в горячих, кулинарных (горячее отделение), кондитерских цехах— не выше 22-23°С, что создается вентиляционными установками над тепловым оборудованием, а также приточно-вытяжной вентиляцией в целом. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70%, в заготовочных цехах — не более 75%, что также соответствует норме.

В горячих цехах объем механической вытяжки воздуха не превышает  приток в соотношении 4:3. Объем притока воздуха не больше удаляемого и их соотношение 3:4.

Правильное естественное и искусственное  освещение производственных помещений столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» способствует снятию утомляемости при выполнении производственных операций на рабочих местах, где свет должен распределяться равномерно. Нормы искусственной освещенности выражаются в люксах (лк) : в горячем, холодном и заготовочном цехах — 200 лк на раздаточной и в кондитерских цехах — 300 лк.

Вода, подаваемая в производственные помещения, должна удовлетворяет требованиям, установленным стандартом.

В процессе работы механического оборудования в производственных цехах возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» соответствует норме и составляет 60-70 дб. Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.

Производственные помещения окрашены при наличии источников тепла  в холодные тона.

Горячий и холодный цехи столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» разделены на линии и участки. Размещаются эти цехи,  на одном уровне с залом или на этаже, где находится зал с наибольшим числом мест .

Оснащены доготовочные цехи секционным модульным оборудованием, средствами малой механизации. Это позволяет существенно расширить границы функционального назначения отдельных участков и рабочих мест, полностью выполнить на них весь комплекс операций, связанных с приготовлением определенной группы блюд.

Кроме того, в цехах используются различные виды вспомогательного оборудования: вставки, функциональные емкости, стеллажи, контейнеры.

Вставки секционные применяются в  качестве подсобных столиков к тепловому  оборудованию, а вставка с краном смесителем предназначена для заполнения холодной или горячей водой пищеварочных стационарных и наплитных котлов.

В столовой  УП «Гродненский мясокомбинат» используются столы производственные секционные модулированные (СПСМ-1, СПСМ-2, СПСМ-3, СПСМ-4 и другие), имеющие столешницу и подстольную решетку. Стол СПСМ-1 имеет один, а СПСМ-3 два выдвижных ящика, стол СПСМ-4 имеет тумбу в правой части стола, что достаточно для эффективной работы.